Vijetnamska nacionalna jela

Hủ tiếu Mỹ Tho — žilavi rezanci u bistrom svinjskom bujonu

Name: Hủ tiếu Mỹ Tho — žilavi rezanci u bistrom svinjskom bujonu
Prep time: 35 min
Cook time: 145 min
Total time: 180 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 900 g svinjskih vratnih kostiju; 500 g svinjske plećke sa kosti ili rebara za krčkanje; 25 g sušenih škampa, ispranih; 20 g sušene lignje, isprane; 180 g žutog luka, prepolovljenog; 250 g daikona, oljuštenog i isečenog na krupne komade; 3 l hladne vode; 30 ml ribljeg sosa; 8 g sitne soli; 12 g kamenog ili kristal šećera; 600 g svežih tapioka rezanaca hủ tiếu; 300 g sirovih srednjih škampa, oljuštenih i očišćenih; 200 g klica pasulja, ispranih i oceđenih; 160 g zelene salate, tanko iseckane; 40 g kineskog vlasca, isečenog na komade od 4 cm; 30 g mladog luka, tanko iseckanog; 20 g listova i nežnih stabljika korijandera; 20 g pržene ljutike; 1 limeta, isečena na kriške; 1 sveža ljuta papričica, isečena

U činiji hủ tiếu Mỹ Tho spajaju se žilavi, pomalo prozirni rezanci, lagan bistar bujon od svinjetine sa blagom morskom aromom i izdašni dodaci od svinjskog mesa, škampa i svežeg bilja. Ova kućna verzija koristi tapioka rezance, daikon i sušene plodove mora u bujonu, a u činiju se dodaje i zelena salata. Bujon krčkajte tiho da ostane lagan i bistar.

Vijetnamska nacionalna jela

Činija hủ tiếu Mỹ Tho u bistrom svinjskom bujonu sa žilavim prozirnim rezancima, svinjetinom, škampima, zelenom salatom i svežim biljem. Širok prikaz zajedničkog stola sa biljem i limetom.

Količina 4 činije

Kuvanje 2 sata i 25 minuta

Pasivno vreme 0 minuta

Ukupno 3 sata

Kalorije Oko 690 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Hủ tiếu Mỹ Tho — žilavi rezanci u bistrom svinjskom bujonu

Hủ tiếu Mỹ Tho vezuje se za grad Mỹ Tho u delti Mekonga. Rezanci, bujon i dodaci razlikuju se od kuvara do kuvara i od lokala do lokala. Lokalni opisi ističu tanje i čvršće rezance i lakši bujon u kome se jasnije oseća svinjetina; zelena salata može se dodati direktno u činiju, uz ukiseljeni daikon ili šargarepu. Postoji i suva verzija sa bujonom sa strane, kao i ljuta sa tế varijanta.

Ovaj recept je za bistru supu. Svinjske kosti i komad svinjske plećke sa kosti krčkaju se sa daikonom, lukom, sušenim škampima i lignjom. Skuvano meso se seče za činije, a sveži škampi se poširaju odvojeno da ostanu sočni. Žilavi tapioka rezanci čest su izbor za Mỹ Tho, mada se koriste i pirinčani. Ovo je praktična kućna verzija, a ne jedini autentični recept.

U činije prvo stavite klice pasulja i seckanu zelenu salatu, pa rezance i dodatke. Vruć bujon će zagrejati povrće. Vlasac, mladi luk, korijander, pržena ljutika, limeta i čili omogućavaju svakome da začini svoju činiju.

Praktično

Ključevi uspehaKosti i svinjetinu kratko blanširajte, pa isperite šerpu da bujon bude bistriji. Održavajte tiho krčkanje; jako ključanje može da zamuti bujon. Izvadite plećku kada dostigne 63°C / 145°F i ostavite je da odmori 3 minuta pre sečenja. Škampe kuvajte samo dok ne postanu čvrsti, biserni i neprozirni; brzo su gotovi. Rezance skuvajte prema uputstvu na pakovanju, a činije sastavite neposredno pre služenja da se ne raskuvaju u bujonu.

Sastojci

Bujon i svinjetina

900 g svinjskih vratnih kostiju
500 g svinjske plećke sa kosti ili rebara za krčkanje
25 g sušenih škampa, ispranih
20 g sušene lignje, isprane
180 g žutog luka, prepolovljenog
250 g daikona, oljuštenog i isečenog na krupne komade
3 l hladne vode
30 ml ribljeg sosa
8 g sitne soli
12 g kamenog ili kristal šećera

Činije

600 g svežih tapioka rezanaca hủ tiếu
300 g sirovih srednjih škampa, oljuštenih i očišćenih
200 g klica pasulja, ispranih i oceđenih
160 g zelene salate, tanko iseckane
40 g kineskog vlasca, isečenog na komade od 4 cm
30 g mladog luka, tanko iseckanog
20 g listova i nežnih stabljika korijandera
20 g pržene ljutike
1 limeta, isečena na kriške
1 sveža ljuta papričica, isečena

Priprema

Isperite svinjske kosti i plećku. Stavite ih u šerpu, prelijte hladnom vodom i pustite da provri. Kuvajte 5 minuta, zatim ocedite i isperite kosti i šerpu kako biste uklonili penu i nečistoće. Vodu od blanširanja bacite.
Vratite blanširane kosti i svinjetinu u čistu šerpu. Dodajte 3 l sveže hladne vode, sušene škampe, sušenu lignju, luk i daikon. Zagrejte do ključanja, skinite penu, pa bez poklopca lagano krčkajte 2 sata. Bujon treba tiho da vri, ne burno.
Posle 40–50 minuta tankim termometrom proverite najdeblji deo svinjetine. Nastavite da krčkate meso u bujonu dok ne omekša; pre vađenja proverite da je dostiglo najmanje 63°C / 145°F. Prebacite ga na čist tanjir i ostavite da odmori 3 minuta pre sečenja. Kosti i aromatične sastojke nastavite da kuvate. Isečeno meso stavite u frižider ako će čekati duže od 2 sata.
Dok se bujon kuva, isperite i pripremite klice, zelenu salatu, vlasac, mladi luk, korijander, limetu i čili. Sirove škampe držite u frižideru i odvojeno od namirnica spremnih za jelo. U posebnoj šerpi zagrejte vodu do ključanja za rezance i škampe.
Posle 2 sata procedite bujon u čistu šerpu, a kosti i aromatične sastojke bacite. Vratite bujon na tiho krčkanje. Umešajte riblji sos, 8 g soli i šećer. Probajte; bujon treba da bude slan i lagan, ne izrazito sladak. Održavajte ga vrućim.
Skuvajte rezance prema uputstvu na pakovanju, pa ih po potrebi kratko isperite vrućom vodom da razdvojite vlakna. Rasporedite klice i seckanu salatu u četiri zagrejane činije. Dodajte rezance i kriške svinjetine.
Poširajte škampe u bujonu koji tiho vri ili u posebnoj ključaloj vodi, tek dok ne postanu čvrsti, biserni i potpuno neprozirni, obično 2–3 minuta, u zavisnosti od veličine. Izvadite ih čistim priborom. Pribor koji je dotakao sirove škampe ne koristite za kuvane dodatke.
Rasporedite škampe, vlasac, mladi luk i korijander u činije. Kutlačom prelijte vruć bujon. Dodajte prženu ljutiku, limetu i čili po ukusu. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata; bujon ponovo prokuvajte, a svinjetinu i škampe dobro zagrejte pre služenja.

Praktično

Praktični saveti

Bujon možete skuvati dan ranije; brzo ga ohladite, stavite u frižider i pred služenje ponovo prokuvajte. Tapioka hủ tiếu rezanci su žilavi i prozirni; ako ih nema, koristite tanke pirinčane rezance i pratite uputstvo na pakovanju. Rezance držite odvojeno od bujona do služenja. Na sto iznesite dodatnu limetu, čili i sveže bilje.

Rešavanje problema

Bujon je mutan: smanjite temperaturu na tiho krčkanje, rano skidajte penu i ne mešajte šerpu. Bujon je bljutav: prvo proverite so, pa dodajte malo ribljeg sosa; nemojte ga previše zaslađivati. Rezanci su slepljeni: kratko ih razdvojte u vrućoj vodi neposredno pre serviranja i dobro ocedite. Škampi su žilavi: poširajte ih odvojeno i izvadite čim postanu neprozirni i čvrsti. Svinjetina se teško seče: ostavite je da odmori, pa je oštrim nožem secite popreko na vlakna.

Česta pitanja

Mogu li bujon da skuvam unapred? Možete. Brzo ga ohladite, čuvajte u frižideru i pred služenje prokuvajte. Rezance i dodatke držite odvojeno do sastavljanja činija. Mogu li umesto tapioka rezanaca da koristim pirinčane? Da. Tanke pirinčane hủ tiếu rezance koriste neke verzije i praktična su zamena. Pratite vreme na pakovanju da ostanu elastični. Mogu li od ovog recepta da napravim suvi hủ tiếu? Postoji i suva verzija, obično sa sosom preko rezanaca, dok se bujon služi sa strane. Ovaj recept je za supu; za suvu verziju koristite proveren recept za sos umesto da samo izostavite bujon.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijeJedna činija sa četvrtinom rezanaca, svinjetine, škampa, povrća i bujona
KalorijeOko 690 kcal
Ugljeni hidrati78 g
Proteini42 g
Masti21 g
Vlakna4 g
NatrijumOko 1.500 mg

Alergeni i bezbednost

Sadrži ljuskare (škampe i sušene škampe), mekušce (sušenu lignju) i ribu (riblji sos). Proverite deklaracije zbog dodatnih alergena i unakrsnog kontakta. Sirovu svinjetinu i škampe držite u frižideru i odvojeno od povrća spremnog za jelo. Svinjetinu kuvajte dok ne omekša i dostigne najmanje 63°C / 145°F, izmereno tankim termometrom u najdebljem delu, pa je ostavite da odmori 3 minuta. Škampe kuvajte dok ne postanu čvrsti, biserni i neprozirni. Koristite odvojen pribor za sirove i kuvane proteine, perite ruke i čistite površine koje dolaze u dodir sa hranom. Kuvanu svinjetinu, škampe, bujon i rezance ohladite u frižideru u roku od 2 sata; ostatke dobro zagrejte, a bujon prokuvajte.

Za serviranje

Stavite dodatnu limetu, čili i bilje na sto da svako začini svoju činiju po ukusu.
Poslužite čim vruć bujon prelijete preko rezanaca i povrća.

Hủ tiếu Mỹ Tho — žilavi rezanci u bistrom svinjskom bujonu

Praktično

Sastojci

Bujon i svinjetina

Činije

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost

Za serviranje

Vijetnamska nacionalna jela

Bánh cống — hrskavi vijetnamski uštipci sa mung pasuljem i škampom

Bánh pía — slojevito pecivo sa durijanom iz Sóc Trănga

Lẩu mắm — vijetnamski hot-pot iz delte Mekonga