Cua rang me — Vietnamese krab met tamarindesaus

Bewaar levende krabben tot het koken gekoeld in een goed geventileerde bak; dompel ze niet onder en sluit ze niet luchtdicht af. Kies krabben waarvan de poten bewegen en gooi krabben weg die al dood zijn of een beschadigde schaal hebben. Houd ze apart van eten dat direct wordt gegeten.

Breng 1 l water aan de kook in een grote pan met deksel; het stoomrek moet boven het water staan. Leg de krabben met een tang in het rek, doe het deksel erop en stoom minstens 12 minuten. Controleer de grootste krab: het vlees hoort stevig, parelmoerkleurig en ondoorzichtig te zijn, niet doorschijnend. Stoom nog 2–3 minuten als het midden doorschijnend blijft en controleer opnieuw. Twaalf minuten is een richttijd voor blauwe krab en kan per soort en formaat verschillen.

Leg de gare krab met een schone tang op een schone schaal en laat ongeveer 5 minuten afkoelen, tot je hem veilig kunt hanteren. Verwijder het rugschild en de kieuwen; gooi kieuwen en ingewanden weg. Snijd het lijf in hanteerbare stukken en kraak de scharen licht. Was handen, plank, mes en werkblad na contact met rauwe krab; leg gare krab nooit terug op de schaal voor rauwe krab.

Doe de tamarinde in een kom, voeg 150 ml kokend water toe en prak 2 minuten. Zeef door een fijne zeef en druk het vruchtvlees uit; gooi pitten en vezels weg. Roer vissaus en suiker erdoor. Meng in een ander kommetje de maïzena met 15 ml koud water tot een glad papje.

Kruid de krab licht met het afgemeten zout en de peper. Verhit de olie in een wok op middelhoog tot hoog vuur. Voeg knoflook, sjalot, gember, citroengras en chili toe en roer ongeveer 1 minuut, tot het geurt zonder dat de knoflook bruin wordt.

Voeg de krabstukken toe en schep 2 minuten om zodat ze met de smaakmakers bedekt zijn. Schenk het tamarindemengsel erbij, breng zachtjes aan de kook en keer de stukken zodat de saus de snijvlakken raakt. Laat 3 minuten zacht koken.

Roer het papje opnieuw, giet het in een dun straaltje in de wok en schep 1–2 minuten om, tot de saus glanst en aan de krab kleeft. Voeg een scheutje water toe als de saus indikt voordat de krab door en door warm is. Proef niet met een lepel die rauwe krab heeft aangeraakt.

Zet het vuur uit en strooi bosui en eventueel pinda's erover. Serveer meteen op een schone schaal met rijst of brood. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast (binnen 1 uur bij meer dan 32 °C) en warm ze grondig op tot ze dampend heet zijn.