Cua rang me — crab vietnamez cu sos de tamarind

Păstrează crabii vii la rece, într-un recipient aerisit, până la gătire; nu-i scufunda în apă și nu-i închide ermetic. Alege crabi care își mișcă picioarele și aruncă exemplarele moarte la cumpărare sau cu carapacea deteriorată. Ține-i departe de alimentele gata de consum.

Adu la fierbere 1 l de apă într-o oală mare cu capac, cu suportul de abur deasupra apei. Cu un clește, pune crabii în coș, acoperă și gătește la abur cel puțin 12 minute. Verifică cel mai mare crab: carnea trebuie să fie fermă, sidefie și opacă, nu translucidă. Dacă centrul rămâne translucid, continuă încă 2–3 minute și verifică din nou. Cele 12 minute sunt un reper pentru crabul albastru și pot varia în funcție de specie și mărime.

Cu un clește curat, transferă crabii gătiți pe o tavă curată și lasă-i să se răcească aproximativ 5 minute, doar cât să-i poți manevra în siguranță. Îndepărtează carapacea superioară și branhiile; aruncă branhiile și viscerele. Taie corpurile în bucăți potrivite și crapă ușor cleștii. Spală mâinile, tocătorul, cuțitul și suprafața de lucru după contactul cu crabul crud; nu pune crabul gătit înapoi pe tava folosită pentru produsul crud.

Pune tamarindul într-un bol, adaugă 150 ml de apă clocotită și zdrobește timp de 2 minute. Strecoară prin sita fină, presând pulpa pentru a extrage lichidul; aruncă semințele și fibrele. Încorporează sosul de pește și zahărul. Într-un bol separat, amestecă amidonul cu 15 ml de apă rece până devine neted.

Condimentează ușor bucățile de crab cu sarea și piperul măsurate. Încinge uleiul într-un wok la foc mediu-mare. Adaugă usturoiul, șalota, ghimbirul, lemongrassul și ardeiul iute; amestecă aproximativ 1 minut, până devin aromate, fără să rumenești usturoiul.

Adaugă crabii și amestecă 2 minute pentru a-i acoperi cu aromele. Toarnă amestecul de tamarind, adu-l la fierbere ușoară și întoarce bucățile ca sosul să atingă suprafețele tăiate. Fierbe la foc mic 3 minute.

Amestecă din nou amidonul, toarnă-l în fir subțire în wok și amestecă 1–2 minute, până când sosul devine lucios și aderă la crab. Adaugă puțină apă dacă se îngroașă înainte ca crabul să fie fierbinte în interior. Nu gusta cu un instrument care a atins crabul crud.

Oprește focul, presară ceapa verde și, dacă dorești, arahidele. Servește imediat pe un platou curat, cu orez sau pâine. Pune resturile la frigider în cel mult 2 ore (1 oră dacă temperatura depășește 32 °C) și reîncălzește-le bine, până ies aburi.