Cua rang me — Vietnam usulü demirhindili yengeç

Canlı yengeçleri pişirme zamanına kadar havalandırmalı bir kapta buzdolabında tutun; suya batırmayın veya hava geçirmez biçimde kapatmayın. Bacakları hareket edenleri seçin; ölü gelenleri ve kabuğu hasarlı olanları atın. Tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun.

Kapaklı büyük bir tencerede 1 L suyu kaynatın; buhar sepeti suyun üzerinde olmalı. Maşayla yengeçleri sepete koyun, kapağı kapatın ve en az 12 dakika buharda pişirin. En büyük yengeci kontrol edin: eti sıkı, inci renginde ve opak olmalı; yarı saydam kalmamalı. Ortası hâlâ yarı saydamsa 2–3 dakika daha pişirip yeniden kontrol edin. 12 dakika mavi yengeç için bir referanstır; tür ve boyuta göre değişebilir.

Pişmiş yengeçleri temiz maşayla temiz bir tepsiye alın ve güvenle tutulabilecek kadar, yaklaşık 5 dakika soğutun. Üst kabuğu ve solungaçları çıkarın; solungaçları ve iç organları atın. Gövdeyi yenebilir parçalara bölün, kıskaçları hafifçe çatlatın. Çiğ yengece dokunduktan sonra elleri, tahtayı, bıçağı ve tezgâhı yıkayın; pişmiş yengeci çiğ ürünün durduğu tepsiye geri koymayın.

Demirhindiyi bir kâseye alın, 150 ml kaynar su ekleyin ve 2 dakika ezin. İnce süzgeçten geçirirken özünü bastırarak sıvıyı çıkarın; çekirdekleri ve lifleri atın. Balık sosu ve şekeri karıştırın. Ayrı bir kâsede mısır nişastasını 15 ml soğuk suyla pürüzsüz olana kadar açın.

Yengeç parçalarını ölçülü tuz ve karabiberle hafifçe tatlandırın. Wokta yağı orta-yüksek ateşte ısıtın. Sarımsak, arpacık soğanı, zencefil, limon otu ve biberi ekleyin; sarımsağı kahverengileştirmeden, kokusu çıkana kadar yaklaşık 1 dakika karıştırın.

Yengeç parçalarını ekleyip aromatiklerle kaplanmaları için 2 dakika karıştırın. Demirhindi karışımını dökün, hafifçe kaynamaya bırakın ve sos kesik yüzeylere ulaşsın diye parçaları çevirin. 3 dakika kısık ateşte pişirin.

Nişasta karışımını tekrar karıştırıp wokta ince bir akışla ekleyin; sos parlaklaşıp yengece tutunana kadar 1–2 dakika karıştırın. Yengeç iyice ısınmadan sos fazla koyulaşırsa biraz su ekleyin. Çiğ yengece değmiş bir gereçle tadına bakmayın.

Ocağı kapatın, taze soğanı ve kullanıyorsanız yer fıstığını serpin. Temiz bir servis tabağında pilav veya ekmekle hemen sunun. Artanları 2 saat içinde (sıcaklık 32 °C üzerindeyse 1 saat içinde) buzdolabına kaldırın ve buharı çıkana kadar iyice ısıtın.