Cua rang me — cangrejo vietnamita con salsa de tamarindo

Mantén los cangrejos vivos refrigerados en un recipiente ventilado hasta cocinarlos; no los sumerjas ni cierres herméticamente. Elige ejemplares que muevan las patas y descarta los que hayan llegado muertos o tengan el caparazón dañado. Sepáralos de los alimentos listos para comer.

Lleva a ebullición 1 l de agua en una olla grande con tapa y una rejilla de vapor por encima del agua. Con unas pinzas, coloca los cangrejos en la cesta, tapa y cuece al vapor al menos 12 minutos. Comprueba el más grande: la carne debe estar firme, nacarada y opaca, no translúcida. Si el centro sigue translúcido, cuece 2–3 minutos más y vuelve a comprobar. Los 12 minutos son una referencia para el cangrejo azul y pueden variar según la especie y el tamaño.

Con pinzas limpias, pasa los cangrejos cocidos a una bandeja limpia y déjalos enfriar unos 5 minutos, solo hasta poder manipularlos. Retira el caparazón superior y las branquias; desecha las branquias y las vísceras. Corta el cuerpo en piezas manejables y agrieta un poco las pinzas. Lávate las manos y limpia la tabla, el cuchillo y la superficie después de manipular cangrejo crudo; nunca vuelvas a poner el cangrejo cocido en la bandeja del producto crudo.

Pon el tamarindo en un cuenco, añade 150 ml de agua hirviendo y aplástalo durante 2 minutos. Cuélalo con un colador fino, presionando la pulpa para extraer el líquido; desecha las semillas y fibras. Incorpora la salsa de pescado y el azúcar. En otro cuenco, mezcla la maicena con 15 ml de agua fría hasta que quede lisa.

Sazona ligeramente el cangrejo con la sal y la pimienta medidas. Calienta el aceite en un wok a fuego medio-alto. Añade el ajo, la chalota, el jengibre, la hierba limón y el chile; remueve alrededor de 1 minuto, hasta que desprendan aroma sin dorar el ajo.

Añade las piezas de cangrejo y remueve 2 minutos para cubrirlas con los aromáticos. Vierte la mezcla de tamarindo, lleva a un hervor suave y gira las piezas para que la salsa llegue a las superficies cortadas. Cocina a fuego lento 3 minutos.

Remueve de nuevo la mezcla de maicena, viértela en hilo fino en el wok y mezcla 1–2 minutos, hasta que la salsa quede brillante y se adhiera al cangrejo. Añade un poco de agua si espesa antes de que el cangrejo esté bien caliente. No pruebes con un utensilio que haya tocado cangrejo crudo.

Apaga el fuego, añade la cebolleta y, si quieres, los cacahuetes. Sirve enseguida en una fuente limpia con arroz o pan. Refrigera las sobras antes de 2 horas (antes de 1 hora si la temperatura supera los 32 °C) y recaliéntalas bien hasta que estén humeantes.