Name: Canh chua cá (južnovijetnamska slatko-kisela riblja supa)
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 500 g čvrstih odrezaka slatkovodnog soma (cá tra/basa ili bông lau), poprečno isečenih na debljinu oko 3 cm; 45 ml ribljeg sosa, podeljeno (15 ml za ribu, 30 ml za supu); 25 g kristal šećera, podeljeno (5 g za ribu, 20 g za supu); 1 g mlevenog crnog bibera; 40 g komprimovanog tamarinda bez koštica; 1,25 l vode za supu, plus 250 ml vrele vode za ekstrakciju tamarinda; 200 g svežeg ananasa, očišćenog i isečenog na tanke kriške; 2 srednja zrela paradajza (oko 300 g), isečena na kriške; 150 g bạc hà (stabljika slonovog uha), oljuštena od vlaknaste spoljne kore i ukoso isečena; 6 srednjih bamija (oko 180 g), očišćenih i ukoso isečenih na deblje komade; 100 g klica pasulja, ispranih i oceđenih; 15 g belog luka (oko 3 čena), sitno iseckanog; 30 ml neutralnog biljnog ulja; 20 g ngò om-a (vijetnamska aromatična biljka), grubo iseckanog; 10 g ngò gai-a (korijander dugog lista), grubo iseckanog; opciono; 1 crvena čili papričica, tanko isečena; služi se po ukusu; 300 g suvog jasmin pirinča; 420 ml vode za pirinač ili količina prema uputstvu aparata

Široko servirana canh chua cá sa somom i povrćem, uz jasminov pirinač i sveže začinsko bilje — Južnovijetnamska slatko-kisela riblja čorba s pirinčem i začinskim biljem.

Količina 4 porcije

Kuvanje 30 minuta

Pasivno vreme 15 minuta

Ukupno 70 minuta

Energija oko 560 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Canh chua cá (južnovijetnamska slatko-kisela riblja supa)

Canh chua cá znači kisela riblja supa i naziv je za porodicu vijetnamskih supa, a ne za jedan jedini recept. U južnim i jugozapadnim verzijama kiselost tamarinda često se uravnotežuje s malo šećera, ribljim sosom, voćem i svežim povrćem. Ova kućna verzija iz oblasti Nam Bộ kombinuje soma sa ananasom, paradajzom, bamijom, bạc hà (stabljikom slonovog uha), klicama i ngò omom, a služi se uz jasmin pirinač.

Izaberite čvrste odreske soma isečene popreko da se ne raspadnu u čorbi. Tamarind daje duboku kiselkastu osnovu, ananas i paradajz dodaju voćne note, a bamija, bạc hà i klice različitu teksturu. Ngò om i malo prženog belog luka daju svež, aromatičan završetak. Porodice menjaju vrstu ribe, povrće, kiselu osnovu i slatkoću, pa začine prilagodite ukusu.

Praktično

Saveti za uspehBirajte sveže, čvrste odreske ribe debljine oko 3 cm; osušite ih, ali sirovu ribu ne ispirajte u sudoperi. Potopite i procedite komprimovani tamarind kako biste uklonili koštice i vlakna pre dodavanja ekstrakta. Beli luk pržite samo dok ne porumeni; tamnosmeđi beli luk je gorak. Kada dodate ribu, održavajte tiho krčkanje i pažljivo rukujte odrescima. Bamiju, bạc hà i klice dodajte redom kako bi svako povrće zadržalo prijatnu teksturu. Najdeblji odrezak proverite čistim kuhinjskim termometrom: mora dostići najmanje 63°C.

Sastojci

Riba i začini

500 g čvrstih odrezaka slatkovodnog soma (cá tra/basa ili bông lau), poprečno isečenih na debljinu oko 3 cm
45 ml ribljeg sosa, podeljeno (15 ml za ribu, 30 ml za supu)
25 g kristal šećera, podeljeno (5 g za ribu, 20 g za supu)
1 g mlevenog crnog bibera

Osnova supe i povrće

40 g komprimovanog tamarinda bez koštica
1,25 l vode za supu, plus 250 ml vrele vode za ekstrakciju tamarinda
200 g svežeg ananasa, očišćenog i isečenog na tanke kriške
2 srednja zrela paradajza (oko 300 g), isečena na kriške
150 g bạc hà (stabljika slonovog uha), oljuštena od vlaknaste spoljne kore i ukoso isečena
6 srednjih bamija (oko 180 g), očišćenih i ukoso isečenih na deblje komade
100 g klica pasulja, ispranih i oceđenih
15 g belog luka (oko 3 čena), sitno iseckanog
30 ml neutralnog biljnog ulja
20 g ngò om-a (vijetnamska aromatična biljka), grubo iseckanog
10 g ngò gai-a (korijander dugog lista), grubo iseckanog; opciono
1 crvena čili papričica, tanko isečena; služi se po ukusu

Za serviranje

300 g suvog jasmin pirinča
420 ml vode za pirinač ili količina prema uputstvu aparata

Priprema

Isperite i skuvajte jasmin pirinač prema uputstvu aparata ili pakovanja, koristeći 420 ml vode kao početnu meru. Držite ga poklopljenog i toplog. Potopite tamarind u 250 ml vrele vode na 10 minuta, izgnječite ga, pa procedite i pritiskajte pulpu da izvučete kiselu tečnost.
Osušite ribu ubrusom, bez ispiranja. Začinite je sa 15 ml ribljeg sosa, 5 g šećera i biberom. Poklopite i marinirajte u frižideru 15 minuta. Pripremite ananas, paradajz, bạc hà, bamiju, klice i začinsko bilje; bilje spremno za jelo držite odvojeno od pribora za sirovu ribu.
Zagrejte ulje u manjoj šerpi na srednjoj vatri. Dodajte beli luk i pržite uz mešanje dok ne zamiriše i porumeni, ali ne potamni, oko 2–3 minuta. Izvadite polovinu belog luka za ukras; ostatak i aromatično ulje sačuvajte za supu.
U teškoj šerpi za supu zagrejte 1,25 l vode i oceđeni tamarind do tihog ključanja. Umešajte preostalih 30 ml ribljeg sosa i 20 g šećera, pa dodajte ananas i sačuvani beli luk sa uljem. Krčkajte 5 minuta da se ukusi sjedine.
Dodajte kriške paradajza i krčkajte 3 minuta, dok tek ne omekšaju. Smanjite vatru na tiho krčkanje i pažljivo poređajte odreske ribe u jednom sloju. Kuvajte oko 7–8 minuta i po potrebi skidajte penu; čistim termometrom proverite sredinu najdebljeg odreska. Mora dostići najmanje 63°C. Ne dozvolite jako ključanje kako bi riba ostala cela.
Dodajte bamiju i krčkajte 2 minuta. Dodajte isečenu bạc hà i kuvajte 1 minut, zatim dodajte klice i kuvajte oko 30 sekundi. Održavajte tiho krčkanje i nemojte prekuvati povrće.
Probajte supu i po potrebi je prilagodite samo malim, izmerenim količinama preostalog ribljeg sosa ili šećera. Isključite vatru i dodajte ngò om, opciono ngò gai, čili i sačuvani prženi beli luk. Lagano promešajte da se odresci ne raspadnu.
Poslužite odmah uz jasmin pirinač. Ostatke supe i pirinča odvojeno stavite u plitke poklopljene posude i rashladite u roku od 2 sata na najviše 4°C. Potrošite u roku od 3 dana i jednom podgrejte do 74°C u celoj količini.

Praktično

Praktični saveti

Ako nemate bạc hà, upotrebite tanko isečen celer; tekstura će biti drugačija, ali i dalje hrskava. Bilje i čili poslužite na stolu da svako može da prilagodi svoju činiju. Probajte supu uz kašiku običnog pirinča; prvo treba da se oseti kiselost, zatim blaga slatkoća i slanost.

Rešavanje problema

Supa je bljutava: dodajte malu, izmerenu količinu ekstrakta tamarinda i ponovo probajte. Ako je kiselost prejaka, uravnotežite je s malo preostalog šećera. Riba se raspada: supa je možda prejako ključala ili su odresci tanki. Održavajte tiho krčkanje i ribu pomerajte samo kada je potrebno, širokom rešetkastom kašikom. Povrće je premekano: dodajte ga redosledom i u kratkim intervalima iz recepta; klicama treba samo oko 30 sekundi.

Česta pitanja

Koja riba odgovara za canh chua cá? Čvrsti slatkovodni som je čest izbor. Mogu se upotrebiti cá tra/basa, bông lau ili zmijoglava riba; odresci treba da budu dovoljno debeli da ostanu celi u supi. Mogu li da koristim koncentrat tamarinda umesto komprimovanog bloka? Možete, ali je često jači i može sadržati šećer. Počnite malom, izmerenom količinom razblaženom u vodi, probajte i postepeno prilagodite umesto da odmah dodate količinu za blok. Šta je bạc hà? Bạc hà je stabljika slonovog uha, hrskavo i sunđerasto povrće koje se koristi u nekim supama južnog Vijetnama. Oljuštite vlaknastu spoljašnju koru pre sečenja; tanko isečen celer je praktična zamena.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Porcijačetvrtina ribe i povrća, približno četvrtina supe i kuvanog pirinča
Energija560 kcal
Ugljeni hidrati83 g
Proteini29 g
Masti15 g
Vlakna4 g
Natrijum1.050 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu, uključujući riblji sos. Proverite deklaracije proizvoda zbog alergena i mogućeg unakrsnog kontakta. Sirovu ribu držite odvojeno od kuvanog pirinča, začinskog bilja i hrane spremne za jelo; operite ruke, daske i pribor nakon rukovanja ribom. Ne ispirajte sirovu ribu u sudoperi. Ribu kratko marinirajte u frižideru. Najdeblji odrezak zagrejte do najmanje 63°C, mereno čistim termometrom u sredini. Ostatke supe i pirinča odvojeno stavite u plitke poklopljene posude i rashladite u roku od 2 sata na najviše 4°C. Potrošite u roku od 3 dana i jednom podgrejte do 74°C u celoj količini.

Serviranje

Sipajte vrelu supu, ribu i povrće u činije. Poslužite uz jasmin pirinač i ponudite dodatno bilje ili čili.

Canh chua cá (južnovijetnamska slatko-kisela riblja supa)

Praktično

Sastojci

Riba i začini

Osnova supe i povrće

Za serviranje

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Serviranje

Vijetnamska nacionalna jela

Bún mắm (rezanci s fermentisanom ribom iz delte Mekonga)

Bún nước lèo (bistra riblja supa s rezancima iz Sóc Trănga)

Bún quậy sa Phú Quốca: vijetnamska supa sa morskim plodovima