Name: Canh chua cá (supă dulce-acrișoară de pește din sudul Vietnamului)
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g bucăți ferme de somn de apă dulce (cá tra/basa sau bông lau), tăiate transversal la aproximativ 3 cm grosime; 45 ml sos de pește, împărțit (15 ml pentru pește și 30 ml pentru supă); 25 g zahăr tos, împărțit (5 g pentru pește și 20 g pentru supă); 1 g piper negru măcinat; 40 g bloc presat de tamarind fără semințe; 1,25 l apă pentru supă, plus 250 ml apă fierbinte pentru extragerea tamarindului; 200 g ananas proaspăt, curățat, fără miez și tăiat în felii subțiri; 2 roșii medii coapte (aproximativ 300 g), tăiate în felii; 150 g bạc hà (tulpină de taro uriaș), curățată de coaja exterioară fibroasă și tăiată oblic; 6 păstăi medii de bame (aproximativ 180 g), curățate și tăiate oblic în bucăți groase; 100 g germeni de fasole, clătiți și scurși; 15 g usturoi (aproximativ 3 căței), tocat fin; 30 ml ulei vegetal neutru; 20 g ngò om (plantă aromatică vietnameză), tocată grosier; 10 g ngò gai (coriandru cu frunze lungi), tocat grosier; opțional; 1 ardei iute roșu, tăiat felii subțiri; servește după gust; 300 g orez iasomie uscat; 420 ml apă pentru orez sau cantitatea indicată de aparatul de gătit

Canh chua cá cu somn și legume, alături de orez jasmine și ierburi proaspete — Supă vietnameză sudică de pește dulce-acrișoară, cu orez și ierburi.

Porții 4

Gătire 30 de minute

Timp pasiv 15 minute

Timp total 70 de minute

Calorii aproximativ 560 kcal per porție

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Canh chua cá (supă dulce-acrișoară de pește din sudul Vietnamului)

Canh chua cá înseamnă supă acrișoară de pește și desemnează o familie de supe vietnameze, nu o singură rețetă fixă. În sud și sud-vest, aciditatea tamarindului este adesea echilibrată cu puțin zahăr, sos de pește, fructe și legume proaspete. Această versiune de casă din Nam Bộ combină somnul cu ananas, roșii, bame, bạc hà (tulpină de taro uriaș), germeni de fasole și ngò om și se servește cu orez iasomie.

Alege bucăți groase de somn, astfel încât să-și păstreze forma în supă. Tamarindul oferă o bază acră profundă; ananasul și roșiile adaugă note fructate, iar bamele, bạc hà și germenii au texturi diferite. Ngò om și puțin usturoi prăjit încheie supa cu o aromă proaspătă. Familiile schimbă peștele, legumele, ingredientul acru și nivelul de dulceață; ajustează condimentele măsurate după gust.

Sfaturi practice

Sfaturi pentru reușităAlege pește proaspăt și ferm, cu grosime de aproximativ 3 cm; tamponează-l pentru a-l usca și nu clăti peștele crud în chiuvetă. Înmoaie și strecoară blocul presat de tamarind pentru a îndepărta semințele și fibrele înainte de a folosi extractul. Prăjește usturoiul doar până devine auriu; dacă se închide la culoare, devine amar. După ce adaugi peștele, menține un clocot mic și manevrează bucățile cu grijă. Adaugă bamele, bạc hà și germenii pe rând pentru a păstra textura fiecăruia. Măsoară centrul celei mai groase bucăți cu un termometru curat: trebuie să ajungă la cel puțin 63°C.

Ingrediente

Pește și condimente

500 g bucăți ferme de somn de apă dulce (cá tra/basa sau bông lau), tăiate transversal la aproximativ 3 cm grosime
45 ml sos de pește, împărțit (15 ml pentru pește și 30 ml pentru supă)
25 g zahăr tos, împărțit (5 g pentru pește și 20 g pentru supă)
1 g piper negru măcinat

Supă și legume

40 g bloc presat de tamarind fără semințe
1,25 l apă pentru supă, plus 250 ml apă fierbinte pentru extragerea tamarindului
200 g ananas proaspăt, curățat, fără miez și tăiat în felii subțiri
2 roșii medii coapte (aproximativ 300 g), tăiate în felii
150 g bạc hà (tulpină de taro uriaș), curățată de coaja exterioară fibroasă și tăiată oblic
6 păstăi medii de bame (aproximativ 180 g), curățate și tăiate oblic în bucăți groase
100 g germeni de fasole, clătiți și scurși
15 g usturoi (aproximativ 3 căței), tocat fin
30 ml ulei vegetal neutru
20 g ngò om (plantă aromatică vietnameză), tocată grosier
10 g ngò gai (coriandru cu frunze lungi), tocat grosier; opțional
1 ardei iute roșu, tăiat felii subțiri; servește după gust

Pentru servire

300 g orez iasomie uscat
420 ml apă pentru orez sau cantitatea indicată de aparatul de gătit

Mod de preparare

Clătește orezul iasomie și gătește-l conform ambalajului sau aparatului, folosind 420 ml apă ca punct de pornire. Ține-l acoperit și cald. Înmoaie tamarindul în 250 ml apă fierbinte timp de 10 minute, zdrobește-l, strecoară-l și presează pulpa pentru a extrage lichidul acru.
Tamponează peștele până se usucă, fără să-l clătești. Condimentează-l cu 15 ml sos de pește, 5 g zahăr și piper. Acoperă și marinează 15 minute la frigider. Pregătește ananasul, roșiile, bạc hà, bamele, germenii și ierburile; păstrează ierburile gata de consum separate de ustensilele folosite la peștele crud.
Încălzește uleiul într-o tigaie mică la foc mediu. Adaugă usturoiul și prăjește-l amestecând 2–3 minute, până devine aromat și auriu, dar nu maroniu. Scoate jumătate pentru decor; păstrează restul și uleiul aromat pentru supă.
Într-o oală grea, adu la un clocot mic 1,25 l apă și extractul strecurat de tamarind. Încorporează restul de 30 ml sos de pește și 20 g zahăr, apoi adaugă ananasul și usturoiul păstrat împreună cu uleiul. Fierbe ușor 5 minute, pentru ca zeama să prindă gust.
Adaugă roșiile și fierbe ușor 3 minute, până încep să se înmoaie. Redu focul pentru un clocot blând și așază cu grijă bucățile de pește într-un singur strat. Gătește aproximativ 7–8 minute și îndepărtează spuma dacă este nevoie; verifică centrul celei mai groase bucăți cu un termometru curat. Trebuie să atingă cel puțin 63°C. Evită fierberea puternică, pentru ca peștele să rămână întreg.
Adaugă bamele și fierbe 2 minute. Adaugă bạc hà tăiată și gătește 1 minut, apoi adaugă germenii de fasole pentru aproximativ 30 de secunde. Menține clocotul blând și nu găti prea mult legumele.
Gustă supa și ajusteaz-o numai cu cantități mici, măsurate, de sos de pește sau zahăr păstrate, dacă e nevoie. Oprește focul și adaugă ngò om, ngò gai opțional, ardeiul iute și usturoiul auriu păstrat. Amestecă ușor ca să nu rupi bucățile de pește.
Servește imediat cu orez iasomie. În maximum 2 ore, pune resturile de supă și orez în recipiente puțin adânci, cu capac, separat, și răcește-le la 4°C sau mai puțin. Consumă-le în 3 zile și reîncălzește-le o singură dată până la 74°C în toată cantitatea.

Sfaturi practice

Dacă nu găsești bạc hà, folosește țelină tăiată subțire. Textura va fi diferită, dar va rămâne crocantă. Pune ierburile și ardeiul iute pe masă pentru ca fiecare să-și poată ajusta bolul. Gustă supa împreună cu o lingură de orez alb: mai întâi trebuie să se simtă aciditatea, apoi dulceața discretă și savoarea.

Depanare

Supa pare fadă: adaugă o cantitate mică, măsurată, de extract de tamarind și gustă din nou. Echilibrează aciditatea prea puternică cu puțin zahăr păstrat. Peștele se desface: supa poate a fiert prea tare sau bucățile au fost prea subțiri. Menține un clocot blând și mișcă peștele cu o spumieră lată numai când este necesar. Legumele sunt prea moi: respectă ordinea și timpii scurți; germenii au nevoie de doar aproximativ 30 de secunde.

Întrebări frecvente

Ce pește se potrivește pentru canh chua cá? Somnul de apă dulce, cu carne fermă, este o alegere obișnuită. Se pot folosi cá tra/basa, bông lau sau pește cap-de-șarpe; alege bucăți suficient de groase pentru a rămâne întregi în supă. Pot folosi pastă de tamarind în locul blocului? Da, dar pasta este adesea mai concentrată și poate conține zahăr. Începe cu o cantitate mică, măsurată și diluată în apă, gustă și ajustează treptat. Ce este bạc hà? Bạc hà este tulpina de taro uriaș, o legumă crocantă și poroasă folosită în unele supe din sudul Vietnamului. Îndepărtează stratul exterior fibros înainte de tăiere; țelina feliată subțire este un înlocuitor practic.

Valori nutritive per porție (estimare)

Porțieun sfert din pește și legume, aproximativ un sfert din supă și orezul fiert
Calorii560 kcal
Carbohidrați83 g
Proteine29 g
Grăsimi15 g
Fibre4 g
Sodiu1.050 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Conține pește, inclusiv sos de pește. Verifică etichetele pentru alergeni declarați și posibile urme. Ține peștele crud separat de orezul fiert, ierburi și alimentele gata de consum; spală mâinile, tocătoarele și ustensilele după contact. Nu clăti peștele crud în chiuvetă. Marinează-l în frigider. Centrul celei mai groase bucăți trebuie să atingă cel puțin 63°C, măsurat cu un termometru curat. În maximum 2 ore, răcește separat resturile de supă și orez în recipiente puțin adânci și acoperite, la 4°C sau mai puțin. Consumă-le în 3 zile și reîncălzește-le o dată până la 74°C în toată cantitatea.

Servire

Pune supa fierbinte, peștele și legumele în boluri. Servește cu orez iasomie și oferă ierburi sau ardei iute suplimentar.

Canh chua cá (supă dulce-acrișoară de pește din sudul Vietnamului)

Sfaturi practice

Ingrediente

Pește și condimente

Supă și legume

Pentru servire

Mod de preparare

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Depanare

Întrebări frecvente

Valori nutritive per porție (estimare)

Alergeni și siguranță alimentară

Servire

Preparate naționale vietnameze

Bún mắm (supă cu tăiței de orez și pește fermentat din Delta Mekongului)

Bún nước lèo (supă limpede cu tăiței și pește din Sóc Trăng)

Bún quậy din Phú Quốc: supă vietnameză cu fructe de mare