Name: Canh chua cá (słodko-kwaśna zupa rybna z południowego Wietnamu)
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 500 g zwartego suma słodkowodnego (cá tra/basa lub bông lau), pokrojonego w poprzek na kawałki o grubości około 3 cm; 45 ml sosu rybnego, podzielone (15 ml do ryby, 30 ml do bulionu); 25 g cukru, podzielone (5 g do ryby, 20 g do bulionu); 1 g mielonego czarnego pieprzu; 40 g sprasowanego bloku tamaryndowca bez pestek; 1,25 l wody do bulionu oraz dodatkowe 250 ml gorącej wody do ekstrakcji tamaryndowca; 200 g świeżego ananasa, obranego, bez twardego środka, pokrojonego w cienkie cząstki; 2 średnie dojrzałe pomidory (około 300 g), pokrojone w cząstki; 150 g bạc hà (łodygi taro olbrzymiego), obranej z włóknistej skórki i pokrojonej ukośnie; 6 średnich strąków okry (około 180 g), przyciętych i pokrojonych ukośnie na grube kawałki; 100 g kiełków fasoli, opłukanych i odsączonych; 15 g czosnku (około 3 ząbki), drobno posiekanego; 30 ml neutralnego oleju roślinnego; 20 g ngò om (wietnamskiego zioła aromatycznego), grubo posiekanego; 10 g ngò gai (kolendry długolistnej), grubo posiekanej; opcjonalnie; 1 czerwona papryczka chili, cienko pokrojona; do podania według uznania; 300 g suchego ryżu jaśminowego; 420 ml wody do ryżu lub ilość zgodna z instrukcją ryżowaru

Canh chua cá z sumem i warzywami, podana obok ryżu jaśminowego i świeżych ziół — Południowowietnamska słodko-kwaśna zupa rybna z ryżem i ziołami.

Porcje 4

Gotowanie 30 minut

Czas pasywny 15 minut

Łącznie 70 minut

Kalorie około 560 kcal na porcję

Składniki ↓

Wprowadzenie

Canh chua cá (słodko-kwaśna zupa rybna z południowego Wietnamu)

Canh chua cá oznacza kwaśną zupę rybną i określa rodzinę wietnamskich zup, a nie jeden stały przepis. Na południu i południowym zachodzie kwasowość tamaryndowca często równoważy się niewielką ilością cukru, sosem rybnym, owocami i świeżymi warzywami. Ta domowa wersja z Nam Bộ łączy suma z ananasem, pomidorami, okrą, bạc hà (łodygą taro olbrzymiego), kiełkami fasoli i ngò om; podaje się ją z ryżem jaśminowym.

Wybierz grube kawałki suma, aby zachowały kształt w bulionie. Tamaryndowiec daje głęboką kwaśną bazę, ananas i pomidory dodają owocowych nut, a okra, bạc hà i kiełki zapewniają różne tekstury. Ngò om i odrobina smażonego czosnku nadają zupie świeży, aromatyczny finisz. Rodziny różnią się wyborem ryby, warzyw, składnika zakwaszającego i poziomu słodyczy, dlatego dopasuj odmierzone przyprawy do własnego smaku.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiWybierz świeżą, zwartą rybę o grubości około 3 cm; osusz ją, ale nie płucz surowej ryby w zlewie. Namocz i przecedź sprasowany tamaryndowiec, aby usunąć pestki i włókna przed dodaniem ekstraktu. Smaż czosnek tylko do złotego koloru; ciemny czosnek jest gorzki. Po dodaniu ryby utrzymuj delikatne wrzenie i ostrożnie obchodź się z kawałkami. Dodawaj okrę, bạc hà i kiełki po kolei, aby zachować teksturę każdego warzywa. Czystym termometrem zmierz środek najgrubszego kawałka: musi osiągnąć co najmniej 63°C.

Składniki

Ryba i przyprawy

500 g zwartego suma słodkowodnego (cá tra/basa lub bông lau), pokrojonego w poprzek na kawałki o grubości około 3 cm
45 ml sosu rybnego, podzielone (15 ml do ryby, 30 ml do bulionu)
25 g cukru, podzielone (5 g do ryby, 20 g do bulionu)
1 g mielonego czarnego pieprzu

Bulion i warzywa

40 g sprasowanego bloku tamaryndowca bez pestek
1,25 l wody do bulionu oraz dodatkowe 250 ml gorącej wody do ekstrakcji tamaryndowca
200 g świeżego ananasa, obranego, bez twardego środka, pokrojonego w cienkie cząstki
2 średnie dojrzałe pomidory (około 300 g), pokrojone w cząstki
150 g bạc hà (łodygi taro olbrzymiego), obranej z włóknistej skórki i pokrojonej ukośnie
6 średnich strąków okry (około 180 g), przyciętych i pokrojonych ukośnie na grube kawałki
100 g kiełków fasoli, opłukanych i odsączonych
15 g czosnku (około 3 ząbki), drobno posiekanego
30 ml neutralnego oleju roślinnego
20 g ngò om (wietnamskiego zioła aromatycznego), grubo posiekanego
10 g ngò gai (kolendry długolistnej), grubo posiekanej; opcjonalnie
1 czerwona papryczka chili, cienko pokrojona; do podania według uznania

Do podania

300 g suchego ryżu jaśminowego
420 ml wody do ryżu lub ilość zgodna z instrukcją ryżowaru

Przygotowanie

Wypłucz ryż jaśminowy i ugotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu lub ryżowaru; 420 ml wody traktuj jako ilość początkową. Trzymaj pod przykryciem w cieple. Namocz tamaryndowiec w 250 ml gorącej wody przez 10 minut, rozgnieć go, a następnie przecedź i wyciśnij miąższ, aby uzyskać kwaśny płyn.
Osusz rybę ręcznikiem papierowym, nie płucz jej. Dopraw 15 ml sosu rybnego, 5 g cukru i pieprzem. Przykryj i marynuj w lodówce przez 15 minut. Przygotuj ananasa, pomidory, bạc hà, okrę, kiełki i zioła; zioła gotowe do jedzenia trzymaj z dala od narzędzi użytych do surowej ryby.
Rozgrzej olej na małej patelni na średnim ogniu. Dodaj czosnek i smaż, mieszając, przez około 2–3 minuty, aż będzie pachnący i złoty, ale nie brązowy. Połowę odłóż do dekoracji; resztę i aromatyczny olej zachowaj do zupy.
W ciężkim garnku doprowadź 1,25 l wody i przecedzony sok tamaryndowy do łagodnego wrzenia. Wmieszaj pozostałe 30 ml sosu rybnego i 20 g cukru, a następnie dodaj ananasa oraz odłożony czosnek z olejem. Gotuj łagodnie 5 minut, aby bulion nabrał smaku.
Dodaj pomidory i gotuj 3 minuty, aż zaczną mięknąć. Zmniejsz ogień do delikatnego wrzenia i ostrożnie ułóż rybę w jednej warstwie. Gotuj około 7–8 minut, w razie potrzeby zbierając pianę; czystym termometrem sprawdź środek najgrubszego kawałka. Musi osiągnąć co najmniej 63°C. Nie dopuszczaj do mocnego wrzenia, by ryba się nie rozpadła.
Dodaj okrę i gotuj 2 minuty. Dodaj pokrojone bạc hà i gotuj 1 minutę, a następnie dodaj kiełki fasoli na około 30 sekund. Utrzymuj łagodne wrzenie i nie rozgotuj warzyw.
Spróbuj bulionu i w razie potrzeby skoryguj go wyłącznie małymi, odmierzonymi ilościami odłożonego sosu rybnego lub cukru. Wyłącz ogień, dodaj ngò om, opcjonalne ngò gai, chili i odłożony złoty czosnek. Delikatnie wymieszaj, aby nie połamać kawałków ryby.
Podawaj od razu z ryżem jaśminowym. W ciągu 2 godzin przełóż resztki zupy i ryżu do osobnych płytkich pojemników z pokrywką i schłodź w temperaturze 4°C lub niższej. Zużyj w ciągu 3 dni i podgrzej tylko raz do 74°C w całej potrawie.

Praktyczne wskazówki

Jeśli nie możesz znaleźć bạc hà, użyj cienko pokrojonego selera. Tekstura będzie inna, ale pozostanie chrupiąca. Postaw zioła i chili na stole, by każdy mógł doprawić swoją miskę. Spróbuj bulionu z łyżką białego ryżu: najpierw powinna być wyraźna kwaśność, potem łagodna słodycz i smak umami.

Rozwiązywanie problemów

Bulion jest mdły: dodaj małą, odmierzoną ilość ekstraktu z tamaryndowca i spróbuj ponownie. Ostrą kwasowość zrównoważ odrobiną odłożonego cukru. Ryba się rozpada: bulion mógł wrzeć zbyt mocno albo kawałki były cienkie. Utrzymuj delikatne wrzenie i przesuwaj rybę szeroką łyżką cedzakową tylko wtedy, gdy to konieczne. Warzywa są zbyt miękkie: zachowaj kolejność i krótkie czasy gotowania; kiełkom wystarczy około 30 sekund.

Częste pytania

Jaka ryba nadaje się do canh chua cá? Często używa się zwartego suma słodkowodnego. Można wybrać cá tra/basa, bông lau lub wężogłowa; kawałki powinny być wystarczająco grube, by zachowały kształt w zupie. Czy mogę użyć pasty tamaryndowej zamiast bloku? Tak, ale pasta jest często bardziej skoncentrowana i może zawierać cukier. Zacznij od niewielkiej, odmierzonej ilości rozcieńczonej w wodzie, spróbuj i stopniowo dopasuj. Czym jest bạc hà? Bạc hà to łodyga taro olbrzymiego, chrupiące, gąbczaste warzywo używane w niektórych zupach z południowego Wietnamu. Przed krojeniem obierz włóknistą zewnętrzną warstwę; cienko pokrojony seler to praktyczny zamiennik.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Porcjajedna czwarta ryby i warzyw oraz około jednej czwartej zupy i ugotowanego ryżu
Kalorie560 kcal
Węglowodany83 g
Białko29 g
Tłuszcz15 g
Błonnik4 g
Sód1 050 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby, w tym sos rybny. Sprawdź etykiety pod kątem alergenów i możliwego kontaktu krzyżowego. Surową rybę trzymaj oddzielnie od ugotowanego ryżu, ziół i żywności gotowej do spożycia; po kontakcie umyj ręce, deski i przybory. Nie płucz surowej ryby w zlewie. Marynuj w lodówce. Najgrubszy kawałek musi osiągnąć co najmniej 63°C w środku, zmierzone czystym termometrem. W ciągu 2 godzin schłodź osobno resztki zupy i ryżu w płytkich pojemnikach z pokrywką, w temperaturze 4°C lub niższej. Zużyj w ciągu 3 dni i raz podgrzej do 74°C w całej potrawie.

Podanie

Rozlej gorącą zupę z rybą i warzywami do misek. Podaj z ryżem jaśminowym i dodatkowymi ziołami lub chili.

Canh chua cá (słodko-kwaśna zupa rybna z południowego Wietnamu)

Praktyczne wskazówki

Składniki

Ryba i przyprawy

Bulion i warzywa

Do podania

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podanie

Wietnamskie dania narodowe

Bún mắm (zupa ryżowa z fermentowaną rybą z delty Mekongu)

Bún nước lèo (klarowna zupa rybna z makaronem z Sóc Trăng)

Bún quậy z Phú Quốc: wietnamska zupa z owocami morza