Canh chua cá (حساء السمك الحلو والحامض من جنوب فيتنام)

اغسل أرز الياسمين واطهه حسب تعليمات العبوة أو جهاز الطهي، مع استخدام 420 مل من الماء ككمية أولية. أبقه مغطى ودافئاً. انقع التمر الهندي في 250 مل من الماء الساخن لمدة 10 دقائق، واهرسه ثم صفّه واضغط اللب لاستخراج السائل الحامض.

جفف السمك بالتربيت من دون غسله. تبّله بـ15 مل من صلصة السمك و5 غ من السكر والفلفل. غطّه واتركه في الثلاجة 15 دقيقة. حضّر الأناناس والطماطم وbạc hà والبامية والبراعم والأعشاب؛ وأبقِ الأعشاب الجاهزة للأكل منفصلة عن أدوات السمك النيئ.

سخّن الزيت في مقلاة صغيرة على نار متوسطة. أضف الثوم واقله مع التحريك نحو 2–3 دقائق حتى تفوح رائحته ويصبح ذهبياً، لا بنياً. ارفع نصفه للتزيين، واحتفظ بالنصف الآخر وبالزيت المعطر للحساء.

في قدر ثقيل، سخّن 1.25 لتر من الماء وماء التمر الهندي المصفى حتى غليان هادئ. أضف 30 مل صلصة السمك و20 غ السكر المتبقيين، ثم الأناناس والثوم المحفوظ مع زيته. اتركه على نار هادئة 5 دقائق حتى يتشرب المرق النكهة.

أضف الطماطم واطهها 3 دقائق حتى تبدأ باللين مع احتفاظها بشكلها. خفّض النار إلى غليان هادئ وأضف قطع السمك برفق في طبقة واحدة. اطهها نحو 7–8 دقائق مع إزالة الرغوة عند الحاجة؛ افحص وسط أسمك قطعة بميزان حرارة نظيف، ويجب أن يبلغ 63°C على الأقل. تجنب الغليان القوي كي لا يتفتت السمك.

أضف البامية واتركها دقيقتين. أضف bạc hà المقطع واطهه دقيقة واحدة، ثم أضف براعم الفاصوليا لنحو 30 ثانية. حافظ على غليان هادئ ولا تطهُ الخضروات أكثر من اللازم.

تذوق المرق وعدّله عند الحاجة بكميات صغيرة ومقاسة من صلصة السمك أو السكر المحفوظين. أطفئ النار وأضف ngò om وngò gai الاختيارية والفلفل والثوم الذهبي المحفوظ. حرّك برفق كي لا تتكسر قطع السمك.

قدّم الحساء فوراً مع أرز الياسمين. خلال ساعتين، ضع بقايا الحساء والأرز في أوعية ضحلة مغطاة ومنفصلة، وبرّدها عند 4°C أو أقل. استهلكها خلال 3 أيام وأعد تسخينها مرة واحدة حتى تصل إلى 74°C في جميع أجزائها.