Name: Canh chua cá (sopa agridulce de pescado del sur de Vietnam)
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g de rodajas firmes de pescado gato de agua dulce (cá tra/basa o bông lau), cortadas transversalmente con unos 3 cm de grosor; 45 ml de salsa de pescado, divididos (15 ml para el pescado y 30 ml para el caldo); 25 g de azúcar granulado, divididos (5 g para el pescado y 20 g para el caldo); 1 g de pimienta negra molida; 40 g de bloque de tamarindo prensado sin semillas; 1,25 l de agua para el caldo, más 250 ml de agua caliente para extraer el tamarindo; 200 g de piña fresca, pelada, sin corazón y cortada en láminas finas; 2 tomates maduros medianos (unos 300 g), cortados en gajos; 150 g de bạc hà (tallo de taro gigante), pelado y cortado en diagonal; 6 okras medianas (unos 180 g), sin puntas y cortadas en diagonal en trozos gruesos; 100 g de brotes de soja, enjuagados y escurridos; 15 g de ajo (unos 3 dientes), picado fino; 30 ml de aceite vegetal neutro; 20 g de ngò om (hierba vietnamita), picado grueso; 10 g de ngò gai (culantro), picado grueso; opcional; 1 chile rojo, cortado en rodajas finas; servir al gusto; 300 g de arroz jazmín seco; 420 ml de agua para el arroz, o la cantidad indicada por la arrocera

Presentación de canh chua cá con pescado y verduras junto a arroz jazmín y hierbas frescas — Sopa agridulce de pescado del sur de Vietnam con arroz y hierbas.

Raciones 4

Cocción 30 minutos

Tiempo pasivo 15 minutos

Tiempo total 70 minutos

Calorías unas 560 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Canh chua cá (sopa agridulce de pescado del sur de Vietnam)

Canh chua cá significa sopa agria de pescado y describe una familia de sopas vietnamitas, no una receta única. En el sur y el suroeste, la acidez del tamarindo suele equilibrarse con un poco de azúcar, salsa de pescado, fruta y verduras frescas. Esta versión casera de Nam Bộ combina pescado gato con piña, tomate, okra, bạc hà (tallo de taro gigante), brotes de soja y ngò om, y se sirve con arroz jazmín.

Elige rodajas gruesas de pescado gato para que mantengan su forma en el caldo. El tamarindo aporta la base ácida profunda; la piña y el tomate añaden notas afrutadas, mientras que la okra, el bạc hà y los brotes aportan texturas distintas. El ngò om y un poco de ajo frito rematan la sopa con aromas frescos. Las familias varían el pescado, las verduras, el ingrediente ácido y el dulzor, así que ajusta el condimento medido a tu gusto.

Práctico

Claves para que salga bienElige rodajas frescas y firmes de unos 3 cm de grosor; sécalas sin enjuagar el pescado crudo en el fregadero. Remoja y cuela el bloque de tamarindo para retirar semillas y fibras antes de añadir el extracto. Fríe el ajo solo hasta que esté dorado; si se tuesta demasiado, amarga. Cuando añadas el pescado, mantén un hervor suave y manipula las rodajas con cuidado. Añade la okra, el bạc hà y los brotes en ese orden para conservar su textura. Comprueba la parte central de la rodaja más gruesa con un termómetro limpio: debe alcanzar al menos 63°C.

Ingredientes

Pescado y condimentos

500 g de rodajas firmes de pescado gato de agua dulce (cá tra/basa o bông lau), cortadas transversalmente con unos 3 cm de grosor
45 ml de salsa de pescado, divididos (15 ml para el pescado y 30 ml para el caldo)
25 g de azúcar granulado, divididos (5 g para el pescado y 20 g para el caldo)
1 g de pimienta negra molida

Caldo y verduras

40 g de bloque de tamarindo prensado sin semillas
1,25 l de agua para el caldo, más 250 ml de agua caliente para extraer el tamarindo
200 g de piña fresca, pelada, sin corazón y cortada en láminas finas
2 tomates maduros medianos (unos 300 g), cortados en gajos
150 g de bạc hà (tallo de taro gigante), pelado y cortado en diagonal
6 okras medianas (unos 180 g), sin puntas y cortadas en diagonal en trozos gruesos
100 g de brotes de soja, enjuagados y escurridos
15 g de ajo (unos 3 dientes), picado fino
30 ml de aceite vegetal neutro
20 g de ngò om (hierba vietnamita), picado grueso
10 g de ngò gai (culantro), picado grueso; opcional
1 chile rojo, cortado en rodajas finas; servir al gusto

Para acompañar

300 g de arroz jazmín seco
420 ml de agua para el arroz, o la cantidad indicada por la arrocera

Preparación

Lava y cuece el arroz jazmín según las instrucciones del paquete o de la arrocera, usando 420 ml de agua como referencia inicial. Déjalo tapado y caliente. Remoja el tamarindo en 250 ml de agua caliente durante 10 minutos, aplástalo, cuélalo y presiona la pulpa para extraer el líquido ácido.
Seca el pescado sin enjuagarlo. Condiméntalo con 15 ml de salsa de pescado, 5 g de azúcar y la pimienta. Tapa y marina en el frigorífico durante 15 minutos. Prepara la piña, los tomates, el bạc hà, la okra, los brotes y las hierbas; mantén las hierbas listas para comer separadas de los utensilios que tocaron el pescado crudo.
Calienta el aceite en una sartén pequeña a fuego medio. Añade el ajo y fríelo removiendo hasta que esté aromático y dorado, pero no marrón, unos 2–3 minutos. Retira la mitad para decorar; reserva el resto y el aceite aromatizado para la sopa.
En una olla grande, lleva a hervor suave los 1,25 l de agua y el extracto de tamarindo colado. Incorpora los 30 ml de salsa de pescado y los 20 g de azúcar restantes, luego añade la piña y el ajo reservado con su aceite. Cocina a fuego suave 5 minutos para dar sabor al caldo.
Añade los gajos de tomate y cocina 3 minutos, hasta que empiecen a ablandarse. Baja el fuego y coloca con cuidado las rodajas de pescado en una sola capa. Cocina unos 7–8 minutos y retira la espuma si hace falta; comprueba el centro de la rodaja más gruesa con un termómetro limpio. Debe alcanzar al menos 63°C. Evita un hervor fuerte para que el pescado no se deshaga.
Añade la okra y cocina a fuego suave 2 minutos. Incorpora el bạc hà y cocina 1 minuto; después agrega los brotes de soja y cocina unos 30 segundos. Mantén el hervor suave y evita sobrecocer las verduras.
Prueba el caldo y corrígelo solo con pequeñas cantidades medidas de salsa de pescado o azúcar reservados, si hace falta. Apaga el fuego y añade el ngò om, el ngò gai opcional, el chile y el ajo dorado reservado. Remueve con cuidado para no romper el pescado.
Sirve de inmediato con arroz jazmín. Antes de que pasen 2 horas, guarda por separado la sopa y el arroz sobrantes en recipientes poco profundos y tapados, a 4°C o menos. Consúmelos en un máximo de 3 días y recalienta una sola vez hasta 74°C en todo el alimento.

Práctico

Consejos prácticos

Si no encuentras bạc hà, usa apio cortado fino; la textura será distinta, pero seguirá siendo crujiente. Deja las hierbas y el chile en la mesa para que cada comensal ajuste su cuenco. Prueba la sopa con una cucharada de arroz blanco; el sabor debe ser primero ácido, luego ligeramente dulce y sabroso.

Solución de problemas

El caldo sabe soso: añade una pequeña cantidad medida de extracto de tamarindo y vuelve a probar. Equilibra una acidez demasiado intensa con un poco del azúcar reservado. El pescado se deshace: quizá el caldo hirvió demasiado fuerte o las rodajas eran finas. Mantén un hervor suave y mueve el pescado solo cuando sea necesario, con una espumadera ancha. Las verduras quedan demasiado blandas: respeta el orden y los tiempos cortos indicados; los brotes solo necesitan unos 30 segundos.

Preguntas frecuentes

¿Qué pescado funciona bien en canh chua cá? El pescado gato firme de agua dulce es una opción habitual. Se puede usar cá tra/basa, bông lau o pez cabeza de serpiente; elige rodajas suficientemente gruesas para que mantengan su forma. ¿Puedo usar concentrado de tamarindo en vez de un bloque? Sí, pero suele ser más intenso y puede contener azúcar. Empieza con una pequeña cantidad medida diluida en agua, prueba y ajusta poco a poco. ¿Qué es bạc hà? Bạc hà es el tallo de taro gigante, una verdura crujiente y esponjosa que se usa en algunas sopas del sur de Vietnam. Pela su capa exterior fibrosa antes de cortarlo; el apio cortado fino es una alternativa práctica.

Nutrición por ración (estimación)

Porciónuna cuarta parte del pescado y las verduras, aproximadamente una cuarta parte de la sopa y del arroz cocido
Calorías560 kcal
Carbohidratos83 g
Proteínas29 g
Grasas15 g
Fibra4 g
Sodio1.050 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado, incluida la salsa de pescado. Comprueba las etiquetas por si declaran alérgenos o contaminación cruzada. Mantén el pescado crudo separado del arroz cocido, las hierbas y los alimentos listos para comer; lávate las manos y limpia tablas y utensilios después de manipularlo. No enjuagues pescado crudo en el fregadero. Marina en el frigorífico. Cocina la rodaja más gruesa hasta al menos 63°C, medidos en el centro con un termómetro limpio. Antes de que pasen 2 horas, refrigera la sopa y el arroz por separado en recipientes poco profundos y tapados a 4°C o menos. Consúmelos en un máximo de 3 días y recalienta una sola vez hasta 74°C en todo el alimento.

Cómo servir

Sirve la sopa caliente, con el pescado y las verduras, en cuencos. Acompaña con arroz jazmín y ofrece más hierbas o chile en la mesa.

Canh chua cá (sopa agridulce de pescado del sur de Vietnam)

Práctico

Ingredientes

Pescado y condimentos

Caldo y verduras

Para acompañar

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración (estimación)

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cómo servir

Platos nacionales vietnamitas

Bún mắm (sopa de fideos con pescado fermentado del delta del Mekong)

Bún nước lèo (sopa clara de fideos de Sóc Trăng con pescado)

Bún quậy de Phú Quốc: sopa vietnamita de marisco