Name: Canh chua cá (sladkokyselá rybí polévka z jižního Vietnamu)
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g pevných kusů sladkovodního sumce (cá tra/basa nebo bông lau), příčně nakrájených na plátky silné asi 3 cm; 45 ml rybí omáčky, rozdělené (15 ml na rybu a 30 ml do vývaru); 25 g krupicového cukru, rozdělených (5 g na rybu a 20 g do vývaru); 1 g mletého černého pepře; 40 g lisovaného tamarindového bloku bez semínek; 1,25 l vody na vývar a dalších 250 ml horké vody na vyluhování tamarindu; 200 g čerstvého ananasu, oloupaného, bez jádřince a nakrájeného na tenké klínky; 2 střední zralá rajčata (asi 300 g), nakrájená na měsíčky; 150 g bạc hà (stonku obřího taru), oloupaného od vláknité slupky a nakrájeného šikmo; 6 středních lusků okry (asi 180 g), očištěných a šikmo nakrájených na silné kusy; 100 g mungo klíčků, opláchnutých a okapaných; 15 g česneku (asi 3 stroužky), jemně nasekaného; 30 ml neutrálního rostlinného oleje; 20 g ngò om (vietnamské aromatické bylinky), nahrubo nasekaného; 10 g ngò gai (dlouholistého koriandru), nahrubo nasekaného; volitelné; 1 červená chilli paprička, nakrájená na tenké plátky; podávejte podle chuti; 300 g suché jasmínové rýže; 420 ml vody na rýži nebo množství podle návodu rýžovaru

Canh chua cá se sumcem a zeleninou, podávané s jasmínovou rýží a čerstvými bylinkami — Jihovietnamská sladkokyselá rybí polévka s rýží a bylinkami.

Počet porcí 4

Vaření 30 minut

Odležení 15 minut

Celkem 70 minut

Kalorie přibližně 560 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Canh chua cá (sladkokyselá rybí polévka z jižního Vietnamu)

Canh chua cá znamená kyselá rybí polévka a označuje skupinu vietnamských polévek, nikoli jediný pevný recept. Na jihu a jihozápadě se kyselost tamarindu často vyvažuje trochou cukru, rybí omáčkou, ovocem a čerstvou zeleninou. Tato domácí verze z Nam Bộ kombinuje sumce s ananasem, rajčaty, okrou, bạc hà (stonkem obřího taru), mungo klíčky a ngò om; podává se s jasmínovou rýží.

Vyberte silné kusy sumce, aby v polévce držely tvar. Tamarind dodá hluboký kyselý základ, ananas a rajčata přinesou ovocné tóny, zatímco okra, bạc hà a klíčky nabídnou různé textury. Ngò om a trocha smaženého česneku polévku zakončí svěží vůní. Rodiny mění druh ryby, zeleninu, kyselou složku i sladkost; odměřené dochucení proto upravte podle chuti.

Praktické informace

Jak dosáhnout dobrého výsledkuVyberte čerstvé pevné kusy ryby silné asi 3 cm; osušte je, ale syrovou rybu neoplachujte ve dřezu. Lisovaný tamarind namočte a přeceďte, abyste před přidáním výluhu odstranili semínka a vlákna. Česnek smažte pouze do zlatova; tmavě hnědý česnek chutná hořce. Po přidání ryby udržujte mírný var a s kusy zacházejte opatrně. Okru, bạc hà a klíčky přidávejte postupně, aby si každá zelenina zachovala příjemnou texturu. Čistým teploměrem změřte střed nejtlustšího kusu: musí dosáhnout alespoň 63°C.

Suroviny

Ryba a dochucení

500 g pevných kusů sladkovodního sumce (cá tra/basa nebo bông lau), příčně nakrájených na plátky silné asi 3 cm
45 ml rybí omáčky, rozdělené (15 ml na rybu a 30 ml do vývaru)
25 g krupicového cukru, rozdělených (5 g na rybu a 20 g do vývaru)
1 g mletého černého pepře

Vývar a zelenina

40 g lisovaného tamarindového bloku bez semínek
1,25 l vody na vývar a dalších 250 ml horké vody na vyluhování tamarindu
200 g čerstvého ananasu, oloupaného, bez jádřince a nakrájeného na tenké klínky
2 střední zralá rajčata (asi 300 g), nakrájená na měsíčky
150 g bạc hà (stonku obřího taru), oloupaného od vláknité slupky a nakrájeného šikmo
6 středních lusků okry (asi 180 g), očištěných a šikmo nakrájených na silné kusy
100 g mungo klíčků, opláchnutých a okapaných
15 g česneku (asi 3 stroužky), jemně nasekaného
30 ml neutrálního rostlinného oleje
20 g ngò om (vietnamské aromatické bylinky), nahrubo nasekaného
10 g ngò gai (dlouholistého koriandru), nahrubo nasekaného; volitelné
1 červená chilli paprička, nakrájená na tenké plátky; podávejte podle chuti

K podávání

300 g suché jasmínové rýže
420 ml vody na rýži nebo množství podle návodu rýžovaru

Postup

Rýži propláchněte a uvařte podle obalu nebo návodu rýžovaru; 420 ml vody berte jako výchozí množství. Nechte ji přikrytou v teple. Tamarind namočte na 10 minut do 250 ml horké vody, rozmačkejte, přeceďte a dužinu vymačkejte, abyste získali kyselou tekutinu.
Rybu osušte, ale neoplachujte. Ochuťte ji 15 ml rybí omáčky, 5 g cukru a pepřem. Zakryjte a nechte 15 minut marinovat v lednici. Připravte ananas, rajčata, bạc hà, okru, klíčky a bylinky; bylinky připravené k jídlu držte odděleně od náčiní použitého na syrovou rybu.
V malé pánvi zahřejte olej na středním ohni. Přidejte česnek a za stálého míchání smažte asi 2–3 minuty, až bude voňavý a zlatý, nikoli hnědý. Polovinu vyjměte na ozdobu; zbytek a aromatický olej si nechte do polévky.
V těžkém hrnci přiveďte 1,25 l vody a přecezený tamarindový výluh k mírnému varu. Vmíchejte zbývajících 30 ml rybí omáčky a 20 g cukru, potom přidejte ananas a odložený česnek s olejem. Zvolna vařte 5 minut, aby vývar získal chuť.
Přidejte rajčata a vařte 3 minuty, až začnou měknout. Ztlumte oheň na mírný var a opatrně vložte rybí kusy v jedné vrstvě. Vařte asi 7–8 minut a podle potřeby sbírejte pěnu; čistým teploměrem zkontrolujte střed nejtlustšího kusu. Musí dosáhnout alespoň 63°C. Nenechte polévku prudce vařit, aby se ryba nerozpadla.
Přidejte okru a vařte 2 minuty. Přidejte nakrájenou bạc hà a vařte 1 minutu, poté přidejte mungo klíčky asi na 30 sekund. Udržujte mírný var a zeleninu nepřevařte.
Ochutnejte vývar a podle potřeby ho dolaďte pouze malým, odměřeným množstvím odložené rybí omáčky nebo cukru. Vypněte oheň a přidejte ngò om, volitelně ngò gai, chilli a odložený zlatavý česnek. Opatrně promíchejte, aby se ryba nerozlámala.
Ihned podávejte s jasmínovou rýží. Zbytky polévky a rýže uložte do 2 hodin odděleně do mělkých uzavřených nádob a chlaďte při teplotě nejvýše 4°C. Spotřebujte do 3 dnů a ohřívejte pouze jednou na 74°C v celém objemu.

Praktické informace

Praktické tipy

Pokud není bạc hà dostupná, použijte celer nakrájený na tenké plátky. Textura bude jiná, ale zůstane křupavá. Bylinky a chilli dejte na stůl, aby si každý mohl dochutit svou misku. Ochutnejte vývar se lžící bílé rýže: nejprve má být znát kyselost, po ní jemná sladkost a plná chuť.

Řešení potíží

Vývar je mdlý: přidejte malé odměřené množství tamarindového výluhu a znovu ochutnejte. Příliš výraznou kyselost vyvažte trochou odloženého cukru. Ryba se rozpadá: vývar možná příliš prudce vařil nebo byly kusy tenké. Udržujte mírný var a rybu přemísťujte širokou naběračkou jen tehdy, když je to nutné. Zelenina je příliš měkká: dodržte pořadí i krátké časy vaření; klíčkům stačí asi 30 sekund.

Časté dotazy

Jaká ryba se hodí do canh chua cá? Častou volbou je pevný sladkovodní sumec. Použít lze cá tra/basa, bông lau nebo hadohlavce; kusy musí být dost silné, aby v polévce držely pohromadě. Mohu místo bloku použít tamarindovou pastu? Ano, ale bývá koncentrovanější a může obsahovat cukr. Začněte malým odměřeným množstvím rozmíchaným ve vodě, ochutnejte a upravujte postupně. Co je bạc hà? Bạc hà je stonek obřího taru, křupavá, houbovitá zelenina používaná v některých polévkách jižního Vietnamu. Před krájením oloupejte vláknitou vnější vrstvu; tenké plátky celeru jsou praktickou náhradou.

Výživové údaje na porci (odhad)

Porcečtvrtina ryby a zeleniny, přibližně čtvrtina polévky a uvařené rýže
Kalorie560 kcal
Sacharidy83 g
Bílkoviny29 g
Tuky15 g
Vláknina4 g
Sodík1 050 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby včetně rybí omáčky. Zkontrolujte etikety kvůli alergenům a možnému křížovému kontaktu. Syrovou rybu držte odděleně od uvařené rýže, bylinek a potravin určených k přímé konzumaci; po kontaktu umyjte ruce, prkénka a náčiní. Syrovou rybu neoplachujte ve dřezu. Marinujte v lednici. Nejsilnější kus ryby musí uprostřed dosáhnout alespoň 63°C, změřeno čistým teploměrem. Do 2 hodin uložte zbytky polévky a rýže odděleně do mělkých uzavřených nádob a chlaďte při nejvýše 4°C. Spotřebujte do 3 dnů a jednou ohřejte na 74°C v celém objemu.

Servírování

Horkou polévku s rybou a zeleninou rozdělte do misek. Podávejte s jasmínovou rýží a nabídněte další bylinky nebo chilli.

Canh chua cá (sladkokyselá rybí polévka z jižního Vietnamu)

Praktické informace

Suroviny

Ryba a dochucení

Vývar a zelenina

K podávání

Postup

Praktické informace

Praktické tipy

Řešení potíží

Časté dotazy

Výživové údaje na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Servírování

Vietnamská národní jídla

Bún mắm (rýžová nudlová polévka s fermentovanou rybou z delty Mekongu)

Bún nước lèo (čirá rybí nudlová polévka ze Sóc Trăng)

Bún quậy z Phú Quốc: vietnamská polévka z mořských plodů