Name: Canh chua cá (Zuid-Vietnamese zoetzure vissoep)
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g stevige zoetwatermeerval (cá tra/basa of bông lau), dwars in stukken van ongeveer 3 cm dik gesneden; 45 ml vissaus, verdeeld (15 ml voor de vis en 30 ml voor de bouillon); 25 g kristalsuiker, verdeeld (5 g voor de vis en 20 g voor de bouillon); 1 g gemalen zwarte peper; 40 g geperst tamarindeblok zonder pitten; 1,25 l water voor de bouillon plus 250 ml heet water om de tamarinde te trekken; 200 g verse ananas, geschild, zonder kern en in dunne partjes gesneden; 2 middelgrote rijpe tomaten (ongeveer 300 g), in parten gesneden; 150 g bạc hà (stengel van reuzenoor- of olifantsoortar), vezelige buitenlaag geschild en schuin gesneden; 6 middelgrote okra's (ongeveer 180 g), schoongemaakt en schuin in dikke stukken gesneden; 100 g taugé, afgespoeld en uitgelekt; 15 g knoflook (ongeveer 3 tenen), fijngehakt; 30 ml neutrale plantaardige olie; 20 g ngò om (Vietnamese rijstpaddy-kruid), grof gehakt; 10 g ngò gai (lange koriander), grof gehakt; optioneel; 1 rode chilipeper, dun gesneden; naar smaak erbij serveren; 300 g droge jasmijnrijst; 420 ml water voor de rijst, of volg de aanwijzingen van de rijstkoker

Canh chua cá met meerval en groenten, naast jasmijnrijst en verse kruiden — Zuid-Vietnamese zoetzure vissoep met rijst en kruiden.

Voor 4 porties

Bereiding 30 minuten

Rusttijd 15 minuten

Totale tijd 70 minuten

Calorieën ongeveer 560 kcal per portie

Ingrediënten ↓

Overzicht

Canh chua cá (Zuid-Vietnamese zoetzure vissoep)

Canh chua cá betekent zure vissoep en verwijst naar een familie Vietnamese soepen, niet naar één vast recept. In het zuiden en zuidwesten wordt de zuurheid van tamarinde vaak in balans gebracht met wat suiker, vissaus, fruit en verse groenten. Deze huiselijke Nam Bộ-versie combineert meerval met ananas, tomaat, okra, bạc hà (stengel van reuzenoor- of olifantsoortar), taugé en ngò om, geserveerd met jasmijnrijst.

Kies dikke stukken meerval zodat ze heel blijven in de bouillon. Tamarinde geeft een diepe zure basis; ananas en tomaat voegen fruitige tonen toe, terwijl okra, bạc hà en taugé verschillende texturen geven. Ngò om en wat gebakken knoflook zorgen voor een frisse, aromatische afwerking. Families variëren de vis, groenten, zure ingrediënten en zoetheid; pas de afgemeten smaakmakers daarom naar wens aan.

Praktisch

Zo lukt het goedKies verse, stevige visstukken van ongeveer 3 cm dik; dep ze droog en spoel rauwe vis niet af in de gootsteen. Week het geperste tamarindeblok en zeef het om pitten en vezels te verwijderen voordat je het extract toevoegt. Bak de knoflook alleen goudgeel; donkerbruine knoflook smaakt bitter. Laat de bouillon zachtjes sudderen zodra de vis erbij zit en behandel de stukken voorzichtig. Voeg okra, bạc hà en taugé achtereenvolgens toe om de textuur te behouden. Meet met een schone thermometer het midden van het dikste stuk: dit moet minimaal 63°C bereiken.

Ingrediënten

Vis en smaakmakers

500 g stevige zoetwatermeerval (cá tra/basa of bông lau), dwars in stukken van ongeveer 3 cm dik gesneden
45 ml vissaus, verdeeld (15 ml voor de vis en 30 ml voor de bouillon)
25 g kristalsuiker, verdeeld (5 g voor de vis en 20 g voor de bouillon)
1 g gemalen zwarte peper

Bouillon en groenten

40 g geperst tamarindeblok zonder pitten
1,25 l water voor de bouillon plus 250 ml heet water om de tamarinde te trekken
200 g verse ananas, geschild, zonder kern en in dunne partjes gesneden
2 middelgrote rijpe tomaten (ongeveer 300 g), in parten gesneden
150 g bạc hà (stengel van reuzenoor- of olifantsoortar), vezelige buitenlaag geschild en schuin gesneden
6 middelgrote okra's (ongeveer 180 g), schoongemaakt en schuin in dikke stukken gesneden
100 g taugé, afgespoeld en uitgelekt
15 g knoflook (ongeveer 3 tenen), fijngehakt
30 ml neutrale plantaardige olie
20 g ngò om (Vietnamese rijstpaddy-kruid), grof gehakt
10 g ngò gai (lange koriander), grof gehakt; optioneel
1 rode chilipeper, dun gesneden; naar smaak erbij serveren

Erbij

300 g droge jasmijnrijst
420 ml water voor de rijst, of volg de aanwijzingen van de rijstkoker

Bereiding

Spoel de jasmijnrijst en kook volgens de verpakking of rijstkoker; gebruik 420 ml water als uitgangspunt. Houd afgedekt warm. Week de tamarinde 10 minuten in 250 ml heet water, prak deze fijn en zeef de pulp; druk de pulp uit om het zure vocht op te vangen.
Dep de vis droog zonder hem af te spoelen. Kruid met 15 ml vissaus, 5 g suiker en zwarte peper. Dek af en marineer 15 minuten in de koelkast. Bereid de ananas, tomaten, bạc hà, okra, taugé en kruiden; houd de eetklare kruiden gescheiden van gereedschap dat rauwe vis heeft aangeraakt.
Verhit de olie in een kleine pan op middelhoog vuur. Voeg de knoflook toe en bak al roerend 2–3 minuten tot deze geurig en goudgeel is, maar niet bruin. Schep de helft eruit voor garnering; bewaar de rest en de gearomatiseerde olie voor de soep.
Breng in een zware soeppan 1,25 l water en de gezeefde tamarinde zachtjes aan de kook. Roer de resterende 30 ml vissaus en 20 g suiker erdoor en voeg daarna de ananas en de achtergehouden knoflook met olie toe. Laat 5 minuten zachtjes sudderen zodat de bouillon smaak krijgt.
Voeg de tomatenparten toe en laat 3 minuten sudderen tot ze net zacht beginnen te worden. Zet het vuur lager tot de bouillon zacht pruttelt en leg de visstukken voorzichtig in één laag in de pan. Kook ongeveer 7–8 minuten en schep zo nodig schuim af; controleer het midden van het dikste stuk met een schone thermometer. Dit moet minstens 63°C bereiken. Laat niet hard koken zodat de vis heel blijft.
Voeg de okra toe en laat 2 minuten sudderen. Voeg de gesneden bạc hà toe en kook 1 minuut; voeg daarna de taugé toe en kook ongeveer 30 seconden. Houd de bouillon zachtjes aan de kook en gaar de groenten niet te lang.
Proef de bouillon en pas deze zo nodig alleen aan met kleine, afgemeten hoeveelheden achtergehouden vissaus of suiker. Zet het vuur uit en voeg ngò om, optioneel ngò gai, de chili en de achtergehouden goudgebakken knoflook toe. Roer voorzichtig zodat de visstukken niet breken.
Serveer direct met jasmijnrijst. Zet restjes soep en rijst binnen 2 uur apart in ondiepe afgedekte bakjes in de koelkast op maximaal 4°C. Gebruik binnen 3 dagen en verwarm slechts eenmaal door tot 74°C in het hele gerecht.

Praktisch

Praktische tips

Als bạc hà niet verkrijgbaar is, gebruik dan dun gesneden bleekselderij. De textuur is anders, maar blijft knapperig. Zet kruiden en chili op tafel zodat iedereen de eigen kom kan aanpassen. Proef de soep met een lepel witte rijst: eerst moet de zuurheid opvallen, daarna een zachte zoetheid en hartigheid.

Problemen oplossen

De bouillon smaakt vlak: voeg een kleine, afgemeten hoeveelheid tamarinde-extract toe en proef opnieuw. Breng scherpe zuurheid zo nodig in balans met wat achtergehouden suiker. De vis valt uit elkaar: de bouillon heeft misschien te hard gekookt of de stukken waren dun. Laat zachtjes sudderen en verplaats de vis alleen wanneer nodig met een brede schuimspaan. De groenten zijn te zacht: houd de volgorde en korte kooktijden aan; taugé heeft maar ongeveer 30 seconden nodig.

Veelgestelde vragen

Welke vis is geschikt voor canh chua cá? Stevige zoetwatermeerval is een gebruikelijke keuze. Cá tra/basa, bông lau of slangenkopvis kan ook; kies stukken die dik genoeg zijn om heel te blijven. Kan ik tamarindepasta gebruiken in plaats van een blok? Ja, maar pasta is vaak sterker en kan suiker bevatten. Begin met een kleine, afgemeten hoeveelheid verdund met water, proef en pas geleidelijk aan. Wat is bạc hà? Bạc hà is de stengel van reuzenoor- of olifantsoortar, een knapperige, sponsachtige groente in sommige Zuid-Vietnamese soepen. Schil de vezelige buitenlaag voordat je hem snijdt; dun gesneden selderij is een praktische vervanger.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portiebasiseen kwart van de vis en groenten, ongeveer een kwart van de soep en gekookte rijst
Calorieën560 kcal
Koolhydraten83 g
Eiwit29 g
Vet15 g
Vezels4 g
Natrium1.050 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis, waaronder vissaus. Controleer verpakkingen op allergenen en mogelijke kruisbesmetting. Houd rauwe vis gescheiden van gekookte rijst, kruiden en kant-en-klaar voedsel; was handen, snijplanken en keukengerei na contact. Spoel rauwe vis niet af in de gootsteen. Marineer in de koelkast. De dikste vis moet in het midden minstens 63°C bereiken, gemeten met een schone thermometer. Koel restjes soep en rijst binnen 2 uur apart in ondiepe afgedekte bakjes op maximaal 4°C. Gebruik binnen 3 dagen en verwarm eenmaal tot 74°C door het hele gerecht.

Serveren

Schep de hete soep met vis en groenten in kommen. Serveer met jasmijnrijst en zet extra kruiden of chili op tafel.

Canh chua cá (Zuid-Vietnamese zoetzure vissoep)

Praktisch

Ingrediënten

Vis en smaakmakers

Bouillon en groenten

Erbij

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Serveren

Vietnamese nationale gerechten

Bún mắm (rijstnoedelsoep met gefermenteerde vis uit de Mekongdelta)

Bún nước lèo (heldere visnoedelsoep uit Sóc Trăng)

Bún quậy van Phú Quốc: Vietnamese noedelsoep met zeevruchten