Canh chua cá (soupe de poisson aigre-douce du sud du Vietnam)

Rincez le riz jasmin et faites-le cuire selon les instructions du cuiseur ou du paquet, en prenant 420 ml d’eau comme point de départ. Gardez-le couvert et au chaud. Faites tremper le tamarin dans 250 ml d’eau chaude pendant 10 minutes, écrasez-le, puis filtrez et pressez la pulpe pour en extraire le jus acidulé.

Séchez le poisson sans le rincer. Assaisonnez-le avec 15 ml de nuoc-mâm, 5 g de sucre et le poivre. Couvrez et laissez mariner 15 minutes au réfrigérateur. Préparez l’ananas, les tomates, le bạc hà, le gombo, les pousses et les herbes ; gardez les herbes prêtes à consommer à l’écart des ustensiles utilisés pour le poisson cru.

Chauffez l’huile dans une petite casserole à feu moyen. Ajoutez l’ail et faites-le frire en remuant jusqu’à ce qu’il soit parfumé et doré, mais pas brun, environ 2 à 3 minutes. Retirez-en la moitié pour la garniture ; gardez le reste et l’huile parfumée pour la soupe.

Dans une marmite lourde, portez doucement à ébullition les 1,25 l d’eau et l’extrait de tamarin filtré. Incorporez les 30 ml de nuoc-mâm et les 20 g de sucre restants, puis ajoutez l’ananas et l’ail réservé avec son huile. Laissez frémir 5 minutes pour parfumer le bouillon.

Ajoutez les quartiers de tomate et laissez frémir 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent tout juste à ramollir. Baissez le feu pour maintenir un léger frémissement et déposez délicatement les darnes en une seule couche. Faites cuire environ 7 à 8 minutes en écumant si nécessaire ; vérifiez le cœur de la darne la plus épaisse avec un thermomètre propre. Elle doit atteindre au moins 63°C. Évitez une forte ébullition afin que le poisson reste entier.

Ajoutez le gombo et laissez frémir 2 minutes. Ajoutez le bạc hà émincé et faites cuire 1 minute, puis ajoutez les pousses de haricot pendant environ 30 secondes. Gardez un léger frémissement et ne faites pas trop cuire les légumes.

Goûtez le bouillon et rectifiez seulement avec de petites quantités mesurées de nuoc-mâm ou de sucre réservé, si nécessaire. Éteignez le feu et ajoutez le ngò om, le ngò gai facultatif, le piment émincé et l’ail doré réservé. Remuez doucement pour ne pas briser les darnes.

Servez immédiatement avec le riz jasmin. Dans les 2 heures, placez les restes de soupe et de riz dans des récipients peu profonds et couverts, séparément, au réfrigérateur à 4°C maximum. Consommez-les sous 3 jours et réchauffez-les une seule fois à 74°C à cœur.