しっかりしたナマズ、タマリンド、パイナップル、トマトをオクラ、bạc hà、もやしと煮込んだ、爽やかでほのかに甘いスープ。ジャスミンライスを添えます。
Canh chua cá は「酸っぱい魚のスープ」という意味で、ひとつの決まったレシピではなく、ベトナムの魚スープの一群を指します。南部や南西部では、タマリンドの酸味に少量の砂糖、魚醤、果物、新鮮な野菜を合わせることがよくあります。この Nam Bộ の家庭料理では、ナマズにパイナップル、トマト、オクラ、bạc hà（ゾウノミミ芋の茎）、もやし、ngò om を合わせ、ジャスミンライスを添えます。
スープの中で形が崩れにくい、厚めのナマズの切り身を選びます。タマリンドが深い酸味の土台になり、パイナップルとトマトが果実の風味を加えます。オクラ、bạc hà、もやしはそれぞれ異なる食感を添えます。ngò om と少量の揚げにんにくが、爽やかな香りで仕上げます。魚、野菜、酸味の材料、甘さは家庭ごとに異なるため、計量した調味料で好みに調整してください。
米を洗い、炊飯器または袋の指示に従って炊きます。水420mlは目安です。炊けたらふたをして保温します。タマリンドを250mlの熱湯に10分浸し、つぶして濾し、果肉を押して酸味の汁を絞ります。
魚は洗わずに水気を拭きます。魚醤15ml、砂糖5g、黒こしょうで下味をつけ、ふたをして冷蔵庫で15分置きます。パイナップル、トマト、bạc hà、オクラ、もやし、香草を準備します。生魚に触れた器具と、すぐ食べる香草は分けてください。
小鍋に油を入れ、中火で熱します。にんにくを加え、香りが立ち、茶色くならず金色になるまで約2～3分混ぜながら揚げます。半量を飾り用に取り出し、残りと香味油はスープ用に取っておきます。
厚手のスープ鍋に1.25Lの水と濾したタマリンド汁を入れ、静かに沸かします。残りの魚醤30mlと砂糖20gを混ぜ、パイナップルと取り置いたにんにく、香味油を加えます。5分ほど弱く煮て味をなじませます。
トマトを加えて3分、形を保ちながら少し柔らかくなるまで煮ます。火を弱めて静かに煮立つ状態にし、魚を一層に並べて加えます。約7～8分煮て、必要ならアクを取ります。清潔な温度計で最も厚い切り身の中心を測り、63°C以上にします。魚が崩れないよう、強く沸騰させないでください。
オクラを加えて2分煮ます。薄切りの bạc hà を加えて1分、次にもやしを加えて約30秒煮ます。弱い沸騰を保ち、野菜を煮すぎないようにします。
味を見て、必要なら取り置いた魚醤または砂糖を少量ずつ計量して調整します。火を止め、ngò om、お好みで ngò gai、唐辛子、取り置いた揚げにんにくを加えます。魚が崩れないように優しく混ぜます。
すぐにジャスミンライスを添えて食べます。残ったスープと米は2時間以内に別々の浅いふた付き容器に入れ、4°C以下で冷蔵します。3日以内に食べ、再加熱は1回まで、全体が74°Cになるようにします。
bạc hà が手に入らなければ、薄切りのセロリで代用できます。食感は異なりますが、歯ごたえが残ります。 香草と唐辛子を食卓に置き、それぞれ好みで器に加えられるようにします。 白いご飯をひと口添えて味見します。最初に酸味、その後に穏やかな甘みとうま味が感じられるのが目安です。
スープの味がぼんやりする： タマリンド汁を少量だけ計量して加え、もう一度味見します。酸味が強ければ取り置いた砂糖を少量加えて整えます。 魚が崩れる： 沸騰が強すぎたか、切り身が薄かった可能性があります。弱い沸騰を保ち、魚を動かすときは幅広のおたまで必要な分だけにします。 野菜が柔らかくなりすぎる： 作り方の順番と短い加熱時間を守ります。もやしは約30秒で十分です。
canh chua cá に合う魚は何ですか？ 身の締まった淡水ナマズがよく使われます。cá tra/basa、bông lau、ライギョなどが使えます。スープの中で形が崩れない厚さの切り身を選びます。 ブロックの代わりにタマリンドペーストを使えますか？ はい。ただし、濃縮されていたり砂糖が入っていたりすることがあります。水で薄めた少量を計量して加え、味を見て少しずつ調整してください。 bạc hà とは何ですか？ bạc hà はゾウノミミ芋の茎で、ベトナム南部のスープに使われる、歯ごたえがありスポンジ状の野菜です。切る前に繊維のある外皮をむきます。薄切りセロリも便利な代用品です。
魚と魚醤を含みます。包装表示でアレルゲンや混入の可能性を確認してください。生魚は炊いた米、香草、そのまま食べる食品から離し、扱った後は手、まな板、器具を洗います。生魚を流しで洗わないでください。魚は冷蔵庫で短時間漬けます。最も厚い切り身の中心を清潔な温度計で測り、63°C以上に加熱します。残ったスープと米は2時間以内に別々の浅いふた付き容器に入れ、4°C以下で冷蔵します。3日以内に食べ、再加熱は1回だけ、全体が74°Cになるようにします。
温かいスープ、魚、野菜を器に盛ります。ジャスミンライスを添え、好みで追加の香草や唐辛子を用意します。
米麺に、やわらかく煮た豚バラ肉、えび、いか、なすをのせ、発酵魚のうま味が濃いスープを注ぎます。新鮮な香草、歯ごたえのよい野菜、ライム、唐辛子を添えてください。
米麺を澄んだ香り高いスープに入れ、ライギョ、えび、ローストポークを添えます。細切りのバナナの花、新鮮な香草、もやし、ライムを食卓に並べてください。
生米麺、えびと白身魚のすり身、いか、澄んだスープに、各自で混ぜる金柑だれを添えます。
