Name: Canh chua cá (sopa agridoce de peixe do sul do Vietnã)
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 500 g de postas firmes de peixe-gato de água doce (cá tra/basa ou bông lau), cortadas transversalmente com cerca de 3 cm de espessura; 45 ml de molho de peixe, dividido (15 ml para o peixe e 30 ml para o caldo); 25 g de açúcar granulado, dividido (5 g para o peixe e 20 g para o caldo); 1 g de pimenta-do-reino moída; 40 g de bloco prensado de tamarindo sem sementes; 1,25 l de água para o caldo, mais 250 ml de água quente para extrair o tamarindo; 200 g de abacaxi fresco, descascado, sem o miolo e cortado em fatias finas; 2 tomates maduros médios (cerca de 300 g), cortados em gomos; 150 g de bạc hà (talo de taro-gigante), descascado e cortado na diagonal; 6 quiabos médios (cerca de 180 g), sem as pontas e cortados na diagonal em pedaços grossos; 100 g de broto de feijão, lavado e escorrido; 15 g de alho (cerca de 3 dentes), picado finamente; 30 ml de óleo vegetal neutro; 20 g de ngò om (erva aromática vietnamita), picado grosseiramente; 10 g de ngò gai (coentro-de-folha-longa), picado grosseiramente; opcional; 1 pimenta vermelha, fatiada fina; sirva à parte a gosto; 300 g de arroz jasmim seco; 420 ml de água para o arroz ou siga as instruções da panela elétrica

Canh chua cá com bagre e legumes, servido ao lado de arroz jasmim e ervas frescas — Sopa agridoce de peixe do sul do Vietnã com arroz e ervas.

Rendimento 4 porções

Cozimento 30 minutos

Tempo passivo 15 minutos

Tempo total 70 minutos

Calorias cerca de 560 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Canh chua cá (sopa agridoce de peixe do sul do Vietnã)

Canh chua cá significa sopa azeda de peixe e descreve uma família de sopas vietnamitas, não uma receita única. No sul e no sudoeste, a acidez do tamarindo costuma ser equilibrada com um pouco de açúcar, molho de peixe, frutas e vegetais frescos. Esta versão caseira de Nam Bộ combina peixe-gato com abacaxi, tomate, quiabo, bạc hà (talo de taro-gigante), broto de feijão e ngò om, acompanhada de arroz jasmim.

Escolha postas grossas de peixe-gato para que mantenham o formato no caldo. O tamarindo dá uma base ácida profunda; abacaxi e tomate acrescentam notas frutadas, enquanto quiabo, bạc hà e brotos trazem texturas diferentes. Ngò om e um pouco de alho frito finalizam a sopa com aromas frescos. Cada família varia o peixe, os vegetais, o ingrediente ácido e o dulçor; ajuste os temperos medidos ao seu gosto.

Dicas práticas

Dicas para dar certoEscolha postas frescas e firmes com cerca de 3 cm de espessura; seque sem lavar o peixe cru na pia. Hidrate e coe o bloco de tamarindo para remover sementes e fibras antes de usar o extrato. Frite o alho somente até dourar; se ficar marrom-escuro, amarga. Depois de adicionar o peixe, mantenha fervura branda e manuseie as postas com cuidado. Acrescente quiabo, bạc hà e broto de feijão em sequência para preservar a textura de cada vegetal. Meça o centro da posta mais espessa com um termômetro limpo: deve atingir pelo menos 63°C.

Ingredientes

Peixe e temperos

500 g de postas firmes de peixe-gato de água doce (cá tra/basa ou bông lau), cortadas transversalmente com cerca de 3 cm de espessura
45 ml de molho de peixe, dividido (15 ml para o peixe e 30 ml para o caldo)
25 g de açúcar granulado, dividido (5 g para o peixe e 20 g para o caldo)
1 g de pimenta-do-reino moída

Caldo e vegetais

40 g de bloco prensado de tamarindo sem sementes
1,25 l de água para o caldo, mais 250 ml de água quente para extrair o tamarindo
200 g de abacaxi fresco, descascado, sem o miolo e cortado em fatias finas
2 tomates maduros médios (cerca de 300 g), cortados em gomos
150 g de bạc hà (talo de taro-gigante), descascado e cortado na diagonal
6 quiabos médios (cerca de 180 g), sem as pontas e cortados na diagonal em pedaços grossos
100 g de broto de feijão, lavado e escorrido
15 g de alho (cerca de 3 dentes), picado finamente
30 ml de óleo vegetal neutro
20 g de ngò om (erva aromática vietnamita), picado grosseiramente
10 g de ngò gai (coentro-de-folha-longa), picado grosseiramente; opcional
1 pimenta vermelha, fatiada fina; sirva à parte a gosto

Para servir

300 g de arroz jasmim seco
420 ml de água para o arroz ou siga as instruções da panela elétrica

Modo de preparo

Lave e cozinhe o arroz jasmim conforme a embalagem ou as instruções da panela, usando 420 ml de água como referência inicial. Mantenha tampado e aquecido. Deixe o tamarindo de molho em 250 ml de água quente por 10 minutos, amasse, coe e pressione a polpa para extrair o líquido ácido.
Seque o peixe sem enxaguá-lo. Tempere com 15 ml de molho de peixe, 5 g de açúcar e pimenta-do-reino. Tampe e marine na geladeira por 15 minutos. Prepare o abacaxi, os tomates, o bạc hà, o quiabo, os brotos e as ervas; mantenha as ervas prontas para consumo separadas dos utensílios usados no peixe cru.
Aqueça o óleo em uma frigideira pequena em fogo médio. Acrescente o alho e frite, mexendo, por cerca de 2–3 minutos, até ficar aromático e dourado, sem escurecer. Retire metade para decorar; reserve o restante e o óleo aromatizado para a sopa.
Em uma panela pesada, leve os 1,25 l de água e o extrato coado de tamarindo a uma fervura branda. Misture os 30 ml restantes de molho de peixe e os 20 g de açúcar; depois acrescente o abacaxi e o alho reservado com o óleo. Cozinhe em fogo baixo por 5 minutos para dar sabor ao caldo.
Acrescente os gomos de tomate e cozinhe por 3 minutos, até começarem a amolecer. Abaixe o fogo para manter fervura branda e coloque as postas de peixe com cuidado, em uma camada. Cozinhe por cerca de 7–8 minutos, retirando a espuma se necessário; verifique o centro da posta mais espessa com um termômetro limpo. Ela deve atingir pelo menos 63°C. Evite fervura forte para o peixe não se desfazer.
Adicione o quiabo e cozinhe por 2 minutos. Junte o bạc hà fatiado e cozinhe por 1 minuto; depois acrescente os brotos por cerca de 30 segundos. Mantenha fervura branda e não cozinhe demais os vegetais.
Prove o caldo e, se necessário, ajuste apenas com pequenas quantidades medidas do molho de peixe ou açúcar reservados. Desligue o fogo e acrescente ngò om, ngò gai opcional, pimenta e o alho dourado reservado. Mexa delicadamente para não quebrar o peixe.
Sirva imediatamente com arroz jasmim. Em até 2 horas, guarde as sobras da sopa e do arroz separadamente em recipientes rasos e tampados, refrigerados a 4°C ou menos. Consuma em até 3 dias e reaqueça uma única vez até 74°C em toda a preparação.

Dicas práticas

Se não encontrar bạc hà, use aipo fatiado fino. A textura muda, mas continua crocante. Deixe ervas e pimenta na mesa para cada pessoa ajustar sua tigela. Prove o caldo com uma colher de arroz branco: primeiro deve aparecer a acidez, seguida por leve dulçor e sabor salgado.

Solução de problemas

O caldo está sem sabor: acrescente uma pequena quantidade medida do extrato de tamarindo e prove novamente. Se a acidez estiver forte demais, equilibre com um pouco do açúcar reservado. O peixe está se desfazendo: o caldo pode ter fervido com muita força ou as postas eram finas. Mantenha fervura branda e mova o peixe apenas quando necessário, com uma escumadeira larga. Os vegetais ficaram macios demais: siga a ordem e os tempos curtos indicados; os brotos precisam de apenas cerca de 30 segundos.

Perguntas frequentes

Qual peixe funciona bem no canh chua cá? O peixe-gato firme de água doce é uma escolha comum. Cá tra/basa, bông lau ou peixe-cabeça-de-cobra podem ser usados; escolha postas grossas o bastante para permanecerem inteiras. Posso usar pasta de tamarindo no lugar do bloco? Sim, mas ela costuma ser mais concentrada e pode conter açúcar. Comece com uma pequena quantidade medida e diluída em água, prove e ajuste aos poucos. O que é bạc hà? Bạc hà é o talo do taro-gigante, um vegetal crocante e esponjoso usado em algumas sopas do sul do Vietnã. Retire a camada externa fibrosa antes de cortar; aipo fatiado fino é uma alternativa prática.

Nutrição por porção (estimativa)

Porçãoum quarto do peixe e dos vegetais, cerca de um quarto da sopa e do arroz cozido
Calorias560 kcal
Carboidratos83 g
Proteínas29 g
Gorduras15 g
Fibras4 g
Sódio1.050 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Contém peixe, inclusive molho de peixe. Confira os rótulos para verificar alérgenos e avisos de contato cruzado. Mantenha o peixe cru separado do arroz cozido, das ervas e dos alimentos prontos para consumo; lave mãos, tábuas e utensílios depois de manuseá-lo. Não lave peixe cru na pia. Marine na geladeira. A posta mais espessa deve atingir pelo menos 63°C no centro, medidos com termômetro limpo. Em até 2 horas, refrigere as sobras de sopa e arroz em recipientes rasos e tampados, separadamente, a 4°C ou menos. Consuma em até 3 dias e reaqueça uma vez até 74°C em toda a preparação.

Para servir

Coloque a sopa quente, o peixe e os vegetais nas tigelas. Sirva com arroz jasmim e ofereça ervas ou pimenta extras à mesa.

Canh chua cá (sopa agridoce de peixe do sul do Vietnã)

Dicas práticas

Ingredientes

Peixe e temperos

Caldo e vegetais

Para servir

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança alimentar

Para servir

Pratos nacionais vietnamitas

Bún mắm (sopa de macarrão de arroz com peixe fermentado do delta do Mekong)

Bún nước lèo (sopa clara de arroz e peixe de Sóc Trăng)

Bún quậy de Phú Quốc: sopa vietnamita de frutos do mar