Name: Bún mắm (rezanci s fermentisanom ribom iz delte Mekonga)
Prep time: 35 min
Cook time: 80 min
Total time: 115 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 400 g svinjske potrbušine, sa kožom ili bez nje; 2 L vode; 150 g mắm cá linh ili mắm cá sặc (fermentisana riblja pasta; slanost zavisi od proizvođača); 20 g suvih kozica, ispranih; 2 stabljike limunske trave (oko 60 g), blago izgnječene; 150 g zrelog ananasa, isečenog na komade; 20 g kristal šećera; 15 ml neutralnog ulja; 60 g ljutike (oko 3 komada), tanko isečene; 15 g belog luka (oko 3 čena), sitno seckanog; 1 mala čili papričica, tanko isečena; opciono; 800 g svežih pirinčanih rezanaca bún ili 350 g suvih, pripremljenih prema uputstvu na pakovanju; 300 g patlidžana srednje veličine, isečenog na komade od 2 cm; 300 g sirovih kozica, oljuštenih i očišćenih; 300 g očišćenih lignji, plitko zasečenih i isečenih; 200 g klica mung pasulja, ispranih i oceđenih; 200 g vodene končare, oprane i isečene na komade za jelo; 150 g cveta banane, opciono; sitno iseckanog i kratko potopljenog u zakiseljenu vodu; 20 g ngò om (pirinčane trave), oprane, osušene i grubo iseckane; 15 g rau răm (vijetnamskog korijandera), opranog, osušenog i grubo iseckanog; 15 g nane, oprane i osušene; listići odvojeni; 2 limete, isečene na kriške; 1 sveža čili papričica, opciono, za serviranje

Bún mắm uz začinsko bilje, limetu i klice pored činije supe — Činija bún mắm poslužena uz sveže zelje i limetu

Količina 4 porcije

Kuvanje 80 minuta

Odmaranje 0 minuta

Ukupno 115 minuta

Kalorije Oko 690 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Bún mắm (rezanci s fermentisanom ribom iz delte Mekonga)

Bún mắm je južnovijetnamska supa s rezancima nazvana po glavnoj čorbi koja se priprema od nam-a, fermentisane riblje paste. Mắm cá linh i mắm cá sặc dve su vrste koje se koriste u kuhinji delte Mekonga i razlikuju se od bistre flaširane riblje salse. Kuvanjem i ceđenjem paste dobija se tamna, ukusna čorba snažne arome, ovde uravnotežena svinjetinom, sušenim kozicama, limunskom travom, ananasom i malo šećera.

Ova kućna verzija kombinuje pirinčane rezance, svinjsku potrbušinu, kozice, lignje i patlidžan; sveže bilje i hrskavo povrće služe se sa strane. Druge verzije mogu sadržati ribu, riblje kolačiće, drugo povrće ili morske plodove. Fermentisana pasta se znatno razlikuje po slanosti, zato probajte čorbu pre nego što dodate još soli. Pažljivo ceđenje uklanja i krupne delove i sitne kosti.

Praktično

Ključevi uspehaIzaberite mắm cá linh ili mắm cá sặc iz pouzdanog izvora i proverite deklaraciju i upozorenja o unakrsnom kontaktu. Pastu posebno kuvajte u vodi i procedite u svinjsku čorbu; ne dodajte neproceđene čvrste delove. Čorbu probajte posle kuvanja pre dodavanja soli ili riblje salse. Slanost zavisi od proizvođača. Sirovu svinjetinu i morske plodove držite rashlađene, odvojeno od bilja, rezanaca i gotove hrane. Kozice i lignje kuvajte neposredno pre serviranja; dugo kuvanje može da učini lignje žilavim. Bilje i povrće dobro operite. Klice koristite sirove samo ako su namenjene za to ili ih kratko blanširajte.

Sastojci

Čorba od fermentisane ribe

400 g svinjske potrbušine, sa kožom ili bez nje
2 L vode
150 g mắm cá linh ili mắm cá sặc (fermentisana riblja pasta; slanost zavisi od proizvođača)
20 g suvih kozica, ispranih
2 stabljike limunske trave (oko 60 g), blago izgnječene
150 g zrelog ananasa, isečenog na komade
20 g kristal šećera
15 ml neutralnog ulja
60 g ljutike (oko 3 komada), tanko isečene
15 g belog luka (oko 3 čena), sitno seckanog
1 mala čili papričica, tanko isečena; opciono

Rezanci i dodaci

800 g svežih pirinčanih rezanaca bún ili 350 g suvih, pripremljenih prema uputstvu na pakovanju
300 g patlidžana srednje veličine, isečenog na komade od 2 cm
300 g sirovih kozica, oljuštenih i očišćenih
300 g očišćenih lignji, plitko zasečenih i isečenih
200 g klica mung pasulja, ispranih i oceđenih
200 g vodene končare, oprane i isečene na komade za jelo
150 g cveta banane, opciono; sitno iseckanog i kratko potopljenog u zakiseljenu vodu
20 g ngò om (pirinčane trave), oprane, osušene i grubo iseckane
15 g rau răm (vijetnamskog korijandera), opranog, osušenog i grubo iseckanog
15 g nane, oprane i osušene; listići odvojeni
2 limete, isečene na kriške
1 sveža čili papričica, opciono, za serviranje

Postupak

U velikom loncu zakuvajte 2 L vode. Dodajte svinjsku potrbušinu, vratite na blago ključanje i kuvajte delimično poklopljeno dok ne omekša, oko 35–40 minuta. Po potrebi skidajte penu. Prebacite meso na čist tanjir, sačuvajte tečnost i ostavite da se dovoljno ohladi za bezbedno sečenje. Ako ga nećete uskoro koristiti, držite ga u frižideru.
U posebnoj šerpi pomešajte fermentisanu pastu sa 700 ml vode. Kuvajte na blagoj vatri 10–12 minuta uz mešanje da se pasta rastvori. Procedite kroz sitnu cediljku u svinjsku čorbu. Blago pritisnite čvrste delove da izvučete tečnost, pa ih bacite. Tako se uklanjaju krupni delovi i kosti.
Isperite suve kozice i dodajte ih u čorbu sa izgnječenom limunskom travom i ananasom. Kuvajte 15 minuta. Po želji izvadite limunsku travu i komade ananasa. Umešajte šećer i probajte pre nego što dodate so, jer se slanost fermentisane paste znatno razlikuje.
U malom tiganju zagrejte ulje. Propržite ljutiku i beli luk dok ne zamirišu i blago porumene; dodajte ih u čorbu sa opcionim čilijem. Dodajte patlidžan i kuvajte 8–10 minuta da omekša, ali zadrži oblik. Održavajte blago ključanje.
Sveže bún pripremite prema uputstvu na pakovanju ili ga kratko razdvojte u vrućoj vodi ako je potrebno. Dobro ocedite i rasporedite u četiri velike činije. Isecite kuvanu potrbušinu i poređajte je preko rezanaca.
Sirove kozice i lignje držite rashlađene do samog kuvanja. Dodajte kozice u čorbu koja blago ključa i kuvajte dok ne postanu neprozirne i čvrste, obično 2–3 minuta, zavisno od veličine. Dodajte lignje i kuvajte samo dok ne postanu neprozirne i potpuno termički obrađene, oko 1–2 minuta. Dugo kuvanje ih čini žilavim. Koristite čist pribor i sprečite da sokovi sirovih morskih plodova dodirnu dodatke.
Rasporedite kuvane morske plodove i patlidžan u činije. Vrelu čorbu kutlačom prelijte preko rezanaca i dodataka. Sa strane poslužite klice, vodenu končaru, opcioni cvet banane, ngò om, rau răm, nanu, limetu i isečeni čili. Svako dodaje sveže zelenilo po ukusu.
Odmah poslužite. Ostatke čorbe i dodataka brzo stavite u plitke poklopljene posude i rashladite u roku od 2 sata na najviše 4°C; rezance čuvajte odvojeno. Potrošite u roku od 3 dana i ostatke podgrejte jednom na 74°C u celoj količini. Sirove morske plodove i isečene dodatke ne držite na sobnoj temperaturi.

Praktično

Praktični saveti

Fermentisana pasta prodaje se u vijetnamskim i nekim kambodžanskim prodavnicama; čuvajte je zatvorenu i pratite uputstvo na pakovanju. Za blažu aromu počnite od izmerene količine paste i dobro je procedite. Nemojte dodavati vodu pre nego što probate gotovu čorbu. Složite činije neposredno pre serviranja kako bi rezanci ostali elastični, a zelje hrskavo.

Rešavanje problema

Čorba je preslana: Dodajte malo vruće vode ili neslane svinjske čorbe i ponovo probajte. Ne dodajte još riblje salse. Aroma čorbe je preoštra: Kuvajte je još malo sa aromatičnim sastojcima, a zatim uravnotežite izmerenim prstohvatom šećera. Ne prikrivajte ukus dodatnom solju. Lignje su žilave: Verovatno su se predugo kuvale. Dodajte ih pred kraj i kuvajte samo dok ne postanu neprozirne; ravnomerno ih isecite da se brzo skuvaju.

Česta pitanja

Da li je mắm isto što i flaširana riblja salsa? Nije. Mắm je fermentisana riblja pasta koja sadrži čvrste delove; nước mắm je bistra tečna riblja salsa. Za ovu čorbu koristi se pasta koja se kuva i procedi. Mogu li da koristim suve pirinčane rezance? Da. Pripremite 350 g suvih bún prema uputstvu na pakovanju, dobro ih ocedite i rasporedite u činije. Vreme kuvanja zavisi od proizvođača. Mogu li da izostavim svinjetinu ili morske plodove? Ovi sastojci daju jelu ukus i strukturu. Druge kućne verzije koriste različite kombinacije, ali izostavljanje menja jelo i profil alergena. Pri prilagođavanju vodite računa o bezbednosti hrane i odvojenom rukovanju.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcijeČetvrtina rezanaca, svinjetine, morskih plodova, patlidžana, čorbe i dodataka
Kalorije690 kcal
Ugljeni hidrati86 g
Proteini45 g
Masti19 g
Vlakna5 g
Natrijum1.850 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu (fermentisana riblja pasta), ljuskare (kozice) i mekušce (lignje); sadrži i svinjetinu. Proverite alergene i upozorenja o unakrsnom kontaktu na deklaracijama, uključujući rezance i pastu. Sirovu svinjetinu i morske plodove držite odvojeno od kuvane hrane, rezanaca i gotovog bilja; operite ruke, daske i pribor posle dodira. Morske plodove držite u frižideru do kuvanja. Kuvajte ih dok ne postanu neprozirni i čvrsti; za deblje komade proverite termometrom. Svinjetinu kuvajte dok ne omekša; za cele komade svinjetine preporučuje se najmanje 63°C, pa odmor od 3 minuta. Povrće i bilje operite pod čistom tekućom vodom; klice blanširajte osim ako su označene kao spremne za jelo. Ostatke rashladite u roku od 2 sata u plitkim poklopljenim posudama na najviše 4°C, potrošite u roku od 3 dana i jednom podgrejte na 74°C.

Serviranje

Podelite rezance u velike činije, preko njih rasporedite svinjetinu, kozice, lignje i patlidžan, pa prelijte vrućom čorbom. Poslužite klice, vodenu končaru, cvet banane, bilje, limetu i čili sa strane.

Bún mắm (rezanci s fermentisanom ribom iz delte Mekonga)

Praktično

Sastojci

Čorba od fermentisane ribe

Rezanci i dodaci

Postupak

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Serviranje

Vijetnamska nacionalna jela

Bún nước lèo (bistra riblja supa s rezancima iz Sóc Trănga)

Bún quậy sa Phú Quốca: vijetnamska supa sa morskim plodovima

Bánh chưng: vijetnamska kvadratna pita od lepljivog pirinča