Canh chua cá (кисло-сладкий рыбный суп южного Вьетнама)

Промойте рис и сварите по инструкции на упаковке или в рисоварке, используя 420 мл воды как начальную меру. Держите под крышкой в тепле. Залейте тамаринд 250 мл горячей воды на 10 минут, разомните, затем процедите и выжмите мякоть, чтобы получить кислый настой.

Промокните рыбу насухо, не промывая. Приправьте 15 мл рыбного соуса, 5 г сахара и чёрным перцем. Накройте и маринуйте в холодильнике 15 минут. Подготовьте ананас, помидоры, bạc hà, бамию, ростки и зелень; зелень для подачи держите отдельно от инструментов для сырой рыбы.

Нагрейте масло в небольшой сковороде на среднем огне. Добавьте чеснок и жарьте, помешивая, 2–3 минуты, пока он не станет ароматным и золотистым, но не коричневым. Половину переложите для подачи; оставшиеся чеснок и ароматное масло сохраните для супа.

В тяжёлой кастрюле доведите до слабого кипения 1,25 л воды и процеженный настой тамаринда. Вмешайте оставшиеся 30 мл рыбного соуса и 20 г сахара, затем добавьте ананас и отложенный чеснок с маслом. Варите на слабом огне 5 минут, чтобы бульон приобрёл вкус.

Добавьте помидоры и варите 3 минуты, пока они только не начнут размягчаться. Убавьте огонь до слабого кипения и осторожно уложите рыбу одним слоем. Готовьте около 7–8 минут, при необходимости снимая пену; проверьте центр самого толстого куска чистым термометром. Он должен достичь минимум 63°C. Не допускайте бурного кипения, чтобы рыба не развалилась.

Добавьте бамию и варите 2 минуты. Положите нарезанную bạc hà и готовьте 1 минуту, затем добавьте ростки маша ещё примерно на 30 секунд. Поддерживайте слабое кипение и не переваривайте овощи.

Попробуйте бульон и при необходимости добавляйте только небольшие отмеренные порции оставшегося рыбного соуса или сахара. Выключите огонь и добавьте ngò om, по желанию ngò gai, нарезанный чили и отложенный золотистый чеснок. Осторожно перемешайте, чтобы не разломать рыбу.

Подавайте сразу с жасминовым рисом. В течение 2 часов разложите остатки супа и риса по отдельным неглубоким контейнерам с крышками и уберите в холодильник при температуре не выше 4°C. Используйте за 3 дня и разогревайте один раз до 74°C по всему объёму.