Name: Bún chả Hà Nội — hanojsko grilovano meso sa pirinčanim rezancima
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 130 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 400 g mlevene svinjske plećke, poželjno sa oko 20% masti; 400 g svinjske potrbušine bez kože, sečene na kriške debljine 5 mm; 50 g ljutike, sitno seckane; 15 g belog luka, sitno seckanog (oko 3 čena; podeliti između mesa i sosa); 60 ml ribljeg sosa (15 ml za meso, 45 ml za sos); 50 g kristal šećera (10 g za karamel, 15 g za meso, 10 g za turšiju, 15 g za sos); 20 ml vode (5 ml za početak karamela, 15 ml za razređivanje); 15 ml sosa od ostriga; 2 g mlevenog crnog bibera; 200 g oljuštene zelene papaje, isečene na tanke štapiće (može i zelena keleraba); 100 g šargarepe, oljuštene i isečene na tanke štapiće; 4 g fine soli; 70 ml pirinčanog sirćeta (20 ml za turšiju, 50 ml za sos); 400 ml tople vode; 15 ml svežeg soka limete; 1 sveža crvena ptičja čili papričica, tanko sečena (opciono); 300 g tankih suvih pirinčanih rezanaca bún ili oko 600 g kuvanih svežih rezanaca; 120 g lisnate salate, oprane i iskidane; 30 g listova nane; 30 g vijetnamske perile (tía tô), ili dodatne nane; 20 g svežeg korijandera; 200 g krastavca, isečenog na štapiće; 1 limeta, isečena na kriške

Širok prikaz hanojske porcije bún chả sa grilovanom svinjetinom, sosom, pirinčanim rezancima i svežim biljem. — Hanojski bún chả sa grilovanom svinjetinom, pirinčanim rezancima, svežim biljem i toplim sosom za umakanje.

Količina 4 porcije

Pečenje oko 25 minuta

Pasivno vreme najmanje 60 minuta za mariniranje u frižideru

Ukupno oko 2 sata i 10 minuta

Energija oko 1.120 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Bún chả Hà Nội — hanojsko grilovano meso sa pirinčanim rezancima

Bún chả je omiljeni hanojski ručak sastavljen oko kontrasta: dimljenog, karamelizovanog mesa, hladnih pirinčanih rezanaca, svežeg bilja i toplog, blago slatko-kiselog sosa. Ova kućna verzija kombinuje male pljeskavice od mlevene svinjetine i tanke kriške svinjske potrbušine, uz brzo ukiseljenu zelenu papaju i šargarepu. Rezanci i bilje ostaju na tanjiru, a sos se služi u zasebnim činijama; svaki zalogaj se umače neposredno pred jelo. Recepti se razlikuju od lokala do lokala, pa su ove precizne mere jedan praktičan način pripreme, a ne jedina važeća formula.

Praktično

Saveti za uspehMeso mariniraj u frižideru najmanje sat vremena; duže mariniranje je opcionalno. Mleveno meso oblikuj u manje, deblje pljeskavice da se sredina ispeče pre nego što šećer na površini izgori. Na ćumuru koristi zonu umerene toplote, a na grill-tiganju peci u turama. Ukloni meso od plamena kada masnoća kaplje. Temperaturu pljeskavica proveri termometrom. Kod tanke potrbušine ubodi sondu sa strane do sredine kriške. Rezance i bilje drži odvojeno od toplog sosa dok ne praviš zalogaj. Sos proceni uz komadić mesa i rezanaca zajedno; sastojci treba međusobno da se uravnoteže.

Sastojci

Svinjske pljeskavice i potrbušina

400 g mlevene svinjske plećke, poželjno sa oko 20% masti
400 g svinjske potrbušine bez kože, sečene na kriške debljine 5 mm
50 g ljutike, sitno seckane
15 g belog luka, sitno seckanog (oko 3 čena; podeliti između mesa i sosa)
60 ml ribljeg sosa (15 ml za meso, 45 ml za sos)
50 g kristal šećera (10 g za karamel, 15 g za meso, 10 g za turšiju, 15 g za sos)
20 ml vode (5 ml za početak karamela, 15 ml za razređivanje)
15 ml sosa od ostriga; 2 g mlevenog crnog bibera

Brza turšija i sos

200 g oljuštene zelene papaje, isečene na tanke štapiće (može i zelena keleraba)
100 g šargarepe, oljuštene i isečene na tanke štapiće
4 g fine soli; 70 ml pirinčanog sirćeta (20 ml za turšiju, 50 ml za sos)
400 ml tople vode; 15 ml svežeg soka limete
1 sveža crvena ptičja čili papričica, tanko sečena (opciono)

Rezanci i sveži dodaci

300 g tankih suvih pirinčanih rezanaca bún ili oko 600 g kuvanih svežih rezanaca
120 g lisnate salate, oprane i iskidane
30 g listova nane; 30 g vijetnamske perile (tía tô), ili dodatne nane
20 g svežeg korijandera; 200 g krastavca, isečenog na štapiće
1 limeta, isečena na kriške

Priprema

Za karamel stavi 10 g šećera i 5 ml vode u manju šerpu. Zagrevaj dok šećer ne potamni do boje ćilibara. Skloni sa ringle i pažljivo umešaj preostalih 15 ml vode jer vruć karamel može da prska. Ohladi.
Ohlađeni karamel pomešaj sa ljutikom, 10 g belog luka, 15 ml ribljeg sosa, 15 g šećera, sosom od ostriga i biberom. Podeli marinadu između mlevenog mesa i potrbušine. Oblikuj 12 pljeskavica prečnika oko 5 cm. Pokrij i mariniraj u frižideru najmanje 60 minuta.
Papaju i šargarepu pospi sa 4 g soli i ostavi 15 minuta. Kratko isperi, dobro ocedi i blago iscedi. Pomešaj sa 20 ml sirćeta i 10 g šećera; ohladi. Za sos rastvori preostalih 15 g šećera u 400 ml tople vode, pa dodaj 45 ml ribljeg sosa, 50 ml sirćeta, sok limete i preostalih 5 g belog luka. Dodaj čili po želji. Blago zagrej, bez ključanja.
Suve rezance skuvaj prema uputstvu na pakovanju. Ocedi, isperi hladnom vodom i ponovo dobro ocedi kako se ne bi slepili. Na četiri tanjira rasporedi rezance, salatu, nanu, perilu, korijander i krastavac.
Pripremi umereno zagrejan roštilj na ćumur ili zagrej grill-tiganj/rernu. Meso peci u turama i okreći radi ravnomernog zapečenja. Koristi odvojene hvataljke za sirovo i pečeno meso. Pljeskavice u sredini moraju dostići 71,1°C / 160°F. Potrbušina treba da dostigne najmanje 62,8°C / 145°F i da odstoji 3 minuta; tanku krišku proveri sondom ubodenom sa strane do sredine. Pazi da šećer ne izgori pre nego što se meso ispeče.
Topli sos podeli u četiri činije i u svaku dodaj malo oceđene turšije. Pečeno meso prebaci na čistu tacnu. Sos treba da bude topao, ne prevreo.
Uz svaki tanjir rezanaca i bilja posluži meso i činiju sosa. Tokom jela umači male zalogaje hladnih rezanaca, bilja i mesa u topao sos; nemoj njime preliti ceo tanjir. Limetu i čili ponudi sa strane.

Praktično

Praktični saveti

Unapred: Meso može da se marinira do jednog dana u frižideru. Turšiju i sos napravi nekoliko sati ranije i ohladi; sos blago zagrej pred posluživanje. Posluživanje: Meso može biti u činiji za umakanje ili pored nje. Rezance i bilje drži na posebnom tanjiru. Čuvanje: Pečeno meso, rezance i sos odloži odvojeno u plitke pokrivene posude u roku od 2 sata; čuvaj na najviše 4°C / 40°F i potroši za 3 dana. Meso i sos podgrej dok ne budu vreli. Zamene: Zelena keleraba može zameniti papaju. Ako nema perile, dodaj još nane; specifična aroma će izostati.

Rešavanje problema

Meso gori pre nego što se ispeče: roštilj je prejak ili se šećer zapalio; pomeri meso na hladniju zonu i proveri sredinu termometrom. Pljeskavice se raspadaju: smesa je možda topla ili labavo oblikovana; kratko je rashladi i čvršće oblikuj pljeskavice. Sos je previše slan ili kiseo: dodaj malo tople vode i šećera, pa probaj zajedno sa mesom i rezancima. Rezanci su slepljeni: posle kuvanja ih isperi hladnom vodom, dobro ocedi i pažljivo razdvoji.

Česta pitanja

Može li meso da se peče bez ćumura? Može na grill-tiganju ili u rerni, ali neće imati istu dimljenu aromu. Provetravaj kuhinju i pazi na šećer. Mogu li da koristim samo jednu vrstu svinjetine? Možeš, ali pljeskavice i potrbušina daju različitu teksturu. Poštuj bezbednu temperaturu za mleveno ili celo meso. Zašto se sos služi topao? Topao, razblažen riblji sos prima dimljeni ukus mesa i hrskavu turšiju, dok rezanci i bilje ostaju hladni. Da li se jelo jede kao supa? Ne; sos se služi odvojeno i u njega se umaču zalogaji rezanaca, bilja i mesa.

Nutritivne vrednosti po porciji

Vrednosti su zaokružena procena koja deli izmereno meso, 300 g suvih rezanaca, sosove, šećer, turšiju i dodatke na četiri porcije. Masnoća mesa, količina masnoće koja kapne sa roštilja, marka rezanaca i količina pojedenog sosa mogu znatno promeniti rezultat.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijeoko 650–750 g sa rezancima, mesom, sosom, turšijom, biljem i povrćem
Energijaoko 1.120 kcal
Ugljeni hidratioko 83 g
Proteinioko 35 g
Mastioko 70 g
Vlaknaoko 5 g
Natrijumoko 1.850 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu (riblji sos), mekušce (sos od ostriga) i može sadržati soju ili pšenicu; proveri deklaraciju. Sirovo meso i marinadu drži odvojeno od pečenog mesa, rezanaca i bilja spremnog za jelo. Mlevena svinjetina mora dostići 71,1°C / 160°F. Cele komade potrbušine ispeci najmanje do 62,8°C / 145°F i ostavi 3 minuta; tanku krišku meri ubodom sonde sa strane. Gotovu hranu rashladi u roku od 2 sata na najviše 4°C / 40°F i potroši za 3 dana. Marinadu koja je dodirivala sirovo meso ne koristi ponovo osim ako je prvo dovedeš do ključanja.

Uživajte

Sastavi zalogaj od hladnih rezanaca, bilja i pečenog mesa pa ga umoči u topli sos.
Za stolom dodaj limetu ili čili prema ukusu.

Bún chả Hà Nội — hanojsko grilovano meso sa pirinčanim rezancima

Praktično

Sastojci

Svinjske pljeskavice i potrbušina

Brza turšija i sos

Rezanci i sveži dodaci

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Uživajte

Vijetnamska nacionalna jela

Bún nước lèo Sóc Trăng

Chả cá Lã Vọng Hà Nội

Tradicionalni hoianski pirinač sa piletinom (Cơm gà Hội An truyền thống)