Bún chả Hà Nội — daging babi panggang Hanoi dengan mi beras

Buat karamel: masukkan 10 g gula dan 5 ml air ke panci kecil berdasar tebal. Panaskan hingga berwarna amber gelap. Angkat dari api dan aduk hati-hati dengan sisa 15 ml air; karamel panas bisa memercik. Dinginkan.

Campur karamel dingin dengan bawang merah, 10 g bawang putih, 15 ml saus ikan, 15 g gula, saus tiram, dan lada. Bagi bumbu ke daging giling dan samcan. Bentuk daging giling menjadi 12 patty berdiameter sekitar 5 cm. Tutup dan marinasi di kulkas minimal 60 menit.

Aduk pepaya dan wortel dengan 4 g garam, diamkan 15 menit. Bilas cepat, tiriskan dan peras perlahan. Campur dengan 20 ml cuka beras dan 10 g gula; dinginkan. Untuk saus, larutkan sisa 15 g gula dalam 400 ml air hangat, lalu tambahkan 45 ml saus ikan, 50 ml cuka, air jeruk nipis, dan sisa 5 g bawang putih. Tambahkan cabai opsional. Hangatkan perlahan tanpa mendidih.

Masak mi kering sesuai petunjuk kemasan. Tiriskan, bilas dengan air dingin, lalu tiriskan lagi sampai kering agar tidak lengket. Tata mi, selada, mint, perilla, ketumbar, dan mentimun di empat piring.

Siapkan panggangan arang dengan panas sedang atau panaskan pan grill/grill oven. Panggang patty dan samcan bertahap, balik agar kecokelatan merata. Pisahkan alat untuk daging mentah dan matang. Bagian tengah patty harus mencapai 71,1°C / 160°F. Masak samcan sebagai potongan utuh hingga minimal 62,8°C / 145°F, lalu istirahatkan 3 menit. Ukur irisan tipis dengan probe kecil yang dimasukkan dari samping ke tengah. Hindari api menyembur yang membakar gula sebelum daging matang.

Bagi saus hangat ke empat mangkuk dan tambahkan sedikit acar yang sudah ditiriskan. Pindahkan daging panggang ke baki bersih. Jaga saus tetap hangat, bukan mendidih panas.

Sajikan piring mi dan herba bersama daging dan saus. Cocolkan suapan kecil mi dingin, herba, dan daging ke saus hangat; jangan tuangkan semua saus di atas piring mi. Sajikan jeruk nipis dan cabai terpisah.