Bún chả Hà Nội Rezept | Hanoi-Schweinefleisch mit Reisnudeln

Breite Ansicht einer Hanoi-Bún-chả-Mahlzeit mit Grillfleisch, Sauce, Reisnudeln und frischen Kräutern. — Hanoi-Bún-chả mit gegrilltem Schweinefleisch, Reisnudeln, frischen Kräutern und warmer Dippsauce.

Ergibt Ergibt 4 Portionen

Garzeit 25 Minuten

Ruhezeit 60 Minuten

Gesamtzeit 130 Minuten

Energie pro Portion 1.120 kcal

Überblick

Bún chả Hà Nội – gegrilltes Schweinefleisch aus Hanoi mit Reisnudeln

Bún chả ist ein beliebtes Mittagessen in Hanoi. Das Gericht lebt vom Kontrast zwischen rauchig gegrilltem, karamellisiertem Schweinefleisch, kühlen Reisnudeln, frischen Kräutern und einer warmen, leicht süß-säuerlichen Dippsauce. Diese Hausversion kombiniert kleine Bällchen aus Schweinehack mit dünnen Scheiben Schweinebauch und schnell eingelegter grüner Papaya und Karotte. Nudeln und Gemüse liegen auf dem Teller, die Sauce steht in einzelnen Schälchen bereit. Jeder Bissen wird frisch eingetaucht. Die Rezepte unterscheiden sich von Lokal zu Lokal; dies ist eine abgewogene praktische Version, keine allgemeingültige Formel.

Praxis

Praxis

TippsDas Fleisch während der mindestens einstündigen Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren. Die Hackfleischbällchen klein und dick formen, damit die Mitte gart, bevor der Zucker außen verbrennt. Beim Holzkohlegrill eine Zone mit mittlerer Hitze einrichten. In der Grillpfanne portionsweise arbeiten und das Fleisch von aufflammendem Fett wegrücken. Bällchen mit einem Thermometer prüfen. Bei dünnen Bauchschnitten die dünne Sonde seitlich bis zur Mitte einführen. Nudeln und Kräuter kühl und getrennt von der warmen Sauce halten. Die Sauce zusammen mit Fleisch und Nudeln probieren; die Zutaten sind aufeinander abgestimmt.

Zutaten

Zutaten

Schweinefleischbällchen und Bauch

400 g Schweineschulterhack, möglichst mit etwa 20 % Fett
400 g Schweinebauch ohne Schwarte, in 5 mm dünnen Scheiben
50 g Schalotten, fein gehackt
15 g Knoblauch, fein gehackt (etwa 3 Zehen; auf Fleisch und Sauce verteilt)
60 ml Fischsauce (15 ml für das Fleisch, 45 ml für die Sauce)
50 g Zucker (10 g für das Karamell, 15 g für das Fleisch, 10 g für das Pickle, 15 g für die Sauce)
20 ml Wasser (5 ml für den Karamellansatz, 15 ml zum Verdünnen)
15 ml Austernsauce; 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Schnelles Pickle und Dippsauce

200 g geschälte grüne Papaya, in feinen Stiften (grüner Kohlrabi eignet sich als Ersatz)
100 g geschälte Karotte, in feinen Stiften
4 g feines Salz; 70 ml Reisessig (20 ml für das Pickle, 50 ml für die Sauce)
400 ml warmes Wasser; 15 ml frischer Limettensaft
1 frische rote Thai-Chili, dünn geschnitten (optional)

Nudeln und frische Beilagen

300 g getrocknete dünne Reisnudeln (bún) oder etwa 600 g gekochte frische Nudeln
120 g Blattsalat, gewaschen und gezupft; 30 g frische Minzblätter
30 g vietnamesische Perilla (tía tô), ersatzweise mehr Minze
20 g frischer Koriander; 200 g Gurke, in Stifte geschnitten
1 Limette in Spalten

Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

Für das Karamell 10 g Zucker und 5 ml Wasser in einen kleinen schweren Topf geben. Erhitzen, bis der Zucker dunkel bernsteinfarben ist. Vom Herd nehmen und vorsichtig die restlichen 15 ml Wasser einrühren; heißes Karamell kann spritzen. Abkühlen lassen.
Das abgekühlte Karamell mit Schalotten, 10 g Knoblauch, 15 ml Fischsauce, 15 g Zucker, Austernsauce und Pfeffer verrühren. Die Marinade auf Hackfleisch und Bauch verteilen. Das Hackfleisch zu 12 Bällchen von etwa 5 cm Durchmesser formen. Zugedeckt mindestens 60 Min. im Kühlschrank marinieren.
Papaya und Karotte mit 4 g Salz mischen und 15 Min. ziehen lassen. Kurz abspülen, abtropfen lassen und sanft ausdrücken. Mit 20 ml Reisessig und 10 g Zucker mischen und kalt stellen. Für die Sauce die restlichen 15 g Zucker in 400 ml warmem Wasser auflösen; 45 ml Fischsauce, 50 ml Reisessig, Limettensaft und die übrigen 5 g Knoblauch einrühren. Nach Wunsch Chili hinzufügen und sanft erwärmen, nicht kochen.
Die trockenen Reisnudeln nach Packungsangabe garen. Abgießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen, damit sie locker bleiben. Nudeln, Salat, Minze, Perilla, Koriander und Gurke auf vier Teller verteilen.
Den Holzkohlegrill auf mittlere Hitze bringen oder Grillpfanne/Backofengrill erhitzen. Bällchen und Bauchscheiben portionsweise grillen und für gleichmäßige Bräunung wenden. Rohes und gegartes Fleisch mit getrennten Werkzeugen handhaben. Die Bällchen müssen innen 71,1°C / 160°F erreichen. Ganze Bauchstücke auf mindestens 62,8°C / 145°F garen und 3 Min. ruhen lassen. Dünne Scheiben seitlich mit einer dünnen Sonde bis zur Mitte messen. Flammen vermeiden, die den Zucker verbrennen, bevor das Fleisch gar ist.
Die warme Sauce auf vier Schälchen verteilen und etwas abgetropftes Pickle dazugeben. Das gegrillte Fleisch auf eine saubere Platte legen. Die Sauce warm, nicht brühend heiß halten.
Nudeln und Kräuter mit Fleisch und Dippsauce servieren. Kleine Bissen aus kalten Nudeln, Kräutern und Fleisch in die warme Sauce tunken; nicht die ganze Sauce über den Nudelteller gießen. Limette und Chili separat reichen.

Praxis

Praxis

Praktische Hinweise

Vorbereitung: Das Fleisch kann bis zu einem Tag im Kühlschrank marinieren. Pickle und Sauce einige Stunden vorher zubereiten und kühlen; Sauce vor dem Servieren sanft erwärmen. Aufbewahrung: Gegartes Fleisch, Nudeln und Sauce innerhalb von 2 Stunden getrennt in flache, abgedeckte Behälter geben, bei höchstens 4°C / 40°F kühlen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Fleisch und Sauce dampfend heiß aufwärmen. Ersatz: Grüne Papaya lässt sich durch grünen Kohlrabi ersetzen. Wenn keine Perilla erhältlich ist, mehr Minze verwenden; das Aroma verändert sich.

Probleme lösen

Fleisch verbrennt außen: Die Hitze ist zu stark oder Zucker flammt auf. Fleisch in eine kühlere Zone legen und die Kerntemperatur prüfen. Bällchen zerfallen: Die Masse ist womöglich warm oder locker geformt. Kurz kühlen und fester formen. Sauce zu salzig oder sauer: Etwas warmes Wasser und Zucker ergänzen und zusammen mit Fleisch und Nudeln probieren. Kann ich ohne Holzkohle grillen? Ja, Grillpfanne oder Backofengrill funktionieren, das Raucharoma ist anders. Küche lüften und Zucker im Blick behalten.

Häufige Fragen

Kann ich nur eine Fleischsorte verwenden? Ja, aber Bällchen und Bauch haben unterschiedliche Texturen. Beachten Sie die jeweilige sichere Temperatur für Hackfleisch oder ganze Stücke. Warum ist die Sauce warm? Sie verbindet den Rauchgeschmack des Fleisches und das knackige Pickle, während Nudeln und Kräuter kühl bleiben. Ist das eine Nudelsuppe? Nein, die Sauce wird separat zum Dippen serviert.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

PortionsgrößePortionsgewicht etwa 650–750 g einschließlich Nudeln, Schwein, Sauce, Pickle, Kräutern und Gemüse
Energie1.120 kcal
Kohlenhydrate83 g
Eiweiß35 g
Fett70 g
Ballaststoffe5 g
Natrium1.850 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch (Fischsauce) und Weichtiere (Austernsauce); diese kann zusätzlich Soja oder Weizen enthalten, Etikett prüfen. Rohes Schweinefleisch und Marinade von gegartem Fleisch, Nudeln und Kräutern getrennt halten. Hackfleischbällchen innen auf 71,1°C / 160°F erhitzen. Ganze Schweinebauchstücke auf 62,8°C / 145°F garen und 3 Min. ruhen lassen; dünne Scheiben seitlich mit einer dünnen Sonde messen. Gegarte Speisen innerhalb von 2 Stunden auf höchstens 4°C / 40°F kühlen und binnen 3 Tagen verbrauchen. Marinade mit Kontakt zu rohem Fleisch vor einer Wiederverwendung aufkochen.

Guten Appetit

Guten Appetit

Kalte Nudeln, Kräuter und gegrilltes Fleisch zu einem Bissen kombinieren und in die warme Sauce tunken.
Limette oder Chili nach Geschmack ergänzen.