Bún chả Hà Nội — ハノイ風焼き豚と米麺

カラメルを作ります。厚手の小鍋に砂糖10gと水5mlを入れ、濃い琥珀色になるまで加熱します。火から下ろし、残りの水15mlを慎重に混ぜます。熱いカラメルははねることがあるので注意し、冷まします。

冷めたカラメルにエシャロット、にんにく10g、魚醤15ml、砂糖15g、オイスターソース、黒こしょうを混ぜます。ひき肉と豚バラ肉に分けて絡めます。ひき肉は直径約5cmのつくね12個に成形し、ふたをして冷蔵庫で最低60分マリネします。

青パパイヤとにんじんに塩4gをまぶし、15分置きます。さっと洗い、水気を切って軽く絞ります。米酢20mlと砂糖10gを混ぜ、冷蔵庫で冷やします。たれは残りの砂糖15gをぬるま湯400mlに溶かし、魚醤45ml、米酢50ml、ライム果汁、残りのにんにく5gを加えます。好みで唐辛子を入れ、沸騰させずに温めます。

乾燥米麺を袋の表示どおりにゆでます。水を切り、冷水で洗ってからよく水気を切ると麺がほぐれます。麺、レタス、ミント、シソ、パクチー、きゅうりを4皿に盛ります。

炭火を中火にするか、グリルパンまたはオーブンのグリルを温めます。つくねと豚バラを数回に分け、返しながら均一に焼きます。生肉用と加熱済み用の道具を分けます。つくねの中心は71.1°C / 160°Fにします。豚バラは中心が62.8°C / 145°F以上になったら3分休ませます。薄切りは細いプローブを横から中心まで差して測ります。砂糖だけ先に焦げるほど炎が上がらないようにします。

温かいつけだれを4つの小鉢に分け、水気を切った漬け野菜を加えます。焼いた肉は清潔な皿に移します。たれは熱々ではなく温かく保ちます。

麺と香草の皿、豚肉、たれを並べます。冷たい麺と香草に肉を合わせ、温かいたれにつけて食べます。麺の皿全体にたれを注がないでください。ライムと好みの唐辛子を添えます。