Name: Bún chả Hà Nội – Hanoise gegrilde varkensschotel met rijstnoedels
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 130 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 400 g gemalen varkensschouder, liefst met ongeveer 20% vet; 400 g buikspek zonder zwoerd, in plakjes van 5 mm; 50 g sjalot, fijngehakt; 15 g knoflook, fijngehakt (circa 3 tenen, verdeeld over vlees en saus); 60 ml vissaus (15 ml voor het vlees en 45 ml voor de saus); 50 g kristalsuiker (10 g voor karamel, 15 g voor vlees, 10 g voor pickle, 15 g voor saus); 20 ml water (5 ml om karamel te maken, 15 ml om die los te roeren); 15 ml oestersaus; 2 g gemalen zwarte peper; 200 g geschilde groene papaja, in dunne reepjes (groene koolrabi kan ook); 100 g geschilde wortel, in dunne reepjes; 4 g fijn zout; 70 ml rijstazijn (20 ml voor de pickle, 50 ml voor de saus); 400 ml warm water; 15 ml vers limoensap; 1 verse rode bird’s-eye chili, dun gesneden (optioneel); 300 g gedroogde dunne rijstvermicelli (bún), of circa 600 g gekookte verse bún; 120 g bladsla, gewassen en gescheurd; 30 g verse muntblaadjes; 30 g Vietnamese perilla (tía tô), of extra munt als die niet verkrijgbaar is; 20 g verse koriander; 200 g komkommer in staafjes; 1 limoen in partjes

Breed beeld van een Hanoi-bún chả-maaltijd met gegrild vlees, saus, rijstvermicelli en verse kruiden. — Hanoi-bún chả met gegrild varkensvlees, rijstvermicelli, verse kruiden en warme dipsaus.

Opbrengst 4 porties

Bereiding 25 minuten

Rusttijd 60 minuten

Totale tijd 130 minuten

Energie per portie 1.120 kcal

Ingrediënten ↓

Overzicht

Bún chả Hà Nội – Hanoise gegrilde varkensschotel met rijstnoedels

Bún chả is een geliefde lunch in Hanoi, met een mooi contrast tussen rokerig, gekaramelliseerd varkensvlees, koele rijstnoedels, verse kruiden en een warme, lichtzoete en zure dipsaus. Deze thuisversie combineert kleine balletjes van gemalen varkensvlees met dunne plakjes buikspek en snel ingelegde groene papaja en wortel. De noedels en groenten liggen op het bord; de saus staat in aparte kommetjes zodat je elke hap vlak voor het eten kunt dippen. Recepten verschillen per kraam; dit is een afgewogen, praktische versie en geen vaste universele formule.

Praktisch

TipsLaat het vlees minimaal één uur marineren in de koelkast; langer kan, maar hoeft niet. Vorm de gehaktballetjes klein en dik, zodat de kern gaart voordat de suiker aan de buitenkant verbrandt. Maak op de houtskoolgrill een zone met matige hitte. Grill in een grillpan in porties en haal vlees weg bij vlammen. Controleer balletjes met een thermometer. Steek bij dun buikspek een dunne sonde vanaf de zijkant tot in het midden. Houd de rijstnoedels en kruiden koel en apart van de warme saus. Proef de saus samen met vlees en noedels; de onderdelen zijn bedoeld om elkaar aan te vullen.

Ingrediënten

Varkensballetjes en buikspek

400 g gemalen varkensschouder, liefst met ongeveer 20% vet
400 g buikspek zonder zwoerd, in plakjes van 5 mm
50 g sjalot, fijngehakt
15 g knoflook, fijngehakt (circa 3 tenen, verdeeld over vlees en saus)
60 ml vissaus (15 ml voor het vlees en 45 ml voor de saus)
50 g kristalsuiker (10 g voor karamel, 15 g voor vlees, 10 g voor pickle, 15 g voor saus)
20 ml water (5 ml om karamel te maken, 15 ml om die los te roeren)
15 ml oestersaus; 2 g gemalen zwarte peper

Snelle pickle en dipsaus

200 g geschilde groene papaja, in dunne reepjes (groene koolrabi kan ook)
100 g geschilde wortel, in dunne reepjes
4 g fijn zout; 70 ml rijstazijn (20 ml voor de pickle, 50 ml voor de saus)
400 ml warm water; 15 ml vers limoensap
1 verse rode bird’s-eye chili, dun gesneden (optioneel)

Noedels en verse bijgerechten

300 g gedroogde dunne rijstvermicelli (bún), of circa 600 g gekookte verse bún
120 g bladsla, gewassen en gescheurd; 30 g verse muntblaadjes
30 g Vietnamese perilla (tía tô), of extra munt als die niet verkrijgbaar is
20 g verse koriander; 200 g komkommer in staafjes
1 limoen in partjes

Bereiding

Maak de karamel: doe 10 g suiker en 5 ml water in een kleine steelpan met dikke bodem. Verhit tot de suiker donker amberkleurig is. Haal van het vuur en roer voorzichtig de resterende 15 ml water erdoor; hete karamel kan spatten. Laat afkoelen.
Meng de afgekoelde karamel met de sjalot, 10 g knoflook, 15 ml vissaus, 15 g suiker, oestersaus en peper. Verdeel dit over het gehakt en het buikspek. Vorm 12 balletjes van circa 5 cm. Dek af en marineer minstens 60 min. in de koelkast.
Meng papaja en wortel met 4 g zout en laat 15 min. staan. Spoel kort af, laat uitlekken en knijp voorzichtig uit. Meng met 20 ml rijstazijn en 10 g suiker en zet koud. Los voor de saus de resterende 15 g suiker op in 400 ml warm water. Roer 45 ml vissaus, 50 ml rijstazijn, limoensap en de overige 5 g knoflook erdoor. Voeg eventueel chili toe en verwarm zacht, zonder te koken.
Kook de gedroogde noedels volgens de verpakking. Giet af, spoel koud en laat goed uitlekken zodat ze los blijven. Verdeel noedels, sla, munt, perilla, koriander en komkommer over vier borden.
Verhit de houtskoolgrill tot matig heet of verwarm een grillpan/ovengrill. Grill balletjes en buikspek in porties en keer ze voor gelijkmatige bruining. Gebruik apart gereedschap voor rauw en gaar vlees. De kern van de balletjes moet 71,1°C / 160°F bereiken. Gaar hele stukken buikspek tot minstens 62,8°C / 145°F en laat 3 min. rusten. Meet dunne plakjes door een dunne sonde vanaf de zijkant tot het midden te steken. Voorkom vlammen die de suiker verbranden voordat het vlees gaar is.
Verdeel de warme saus over vier kommetjes en voeg wat uitgelekte pickle toe. Leg het gegrilde vlees op een schone schaal. Houd de saus warm, niet gloeiend heet.
Serveer elk bord noedels en kruiden met het vlees en een kommetje saus. Dip kleine happen van koele noedels, kruiden en vlees in de warme saus; giet de saus niet over het hele bord. Zet limoen en chili apart op tafel.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Vooruitwerken: Het vlees kan tot een dag in de koelkast marineren. Maak pickle en saus enkele uren vooraf en koel ze; verwarm de saus zacht voor het serveren. Bewaren: Zet gaar vlees, noedels en saus binnen 2 uur apart in ondiepe afgesloten bakken in de koelkast bij maximaal 4°C / 40°F; gebruik binnen 3 dagen. Verwarm vlees en saus tot ze dampend heet zijn. Vervangen: Groene koolrabi kan groene papaja vervangen. Gebruik extra munt als perilla ontbreekt; de geur wordt anders.

Problemen oplossen

Vlees verbrandt voordat het gaar is: de grill is te heet of de suiker vat vlam. Verplaats het vlees naar een koelere zone en controleer de kerntemperatuur. Balletjes vallen uiteen: het mengsel is mogelijk warm of los gevormd. Koel het kort en vorm de balletjes steviger. Saus is te zout of zuur: voeg een beetje warm water en suiker toe en proef samen met vlees en noedels. Kan ik zonder houtskool grillen? Ja, met een grillpan of ovengrill, maar de rooksmaak is anders. Ventileer de keuken en let op de suiker.

Veelgestelde vragen

Kan ik maar één soort varkensvlees gebruiken? Ja, maar de balletjes en buikspek hebben een andere beet. Houd de juiste veilige temperatuur aan voor gehakt of een heel stuk vlees. Waarom is de saus warm? De warme saus neemt de rooksmaak van het vlees en de knapperige pickle op, terwijl de noedels en kruiden koel blijven. Is dit een noedelsoep? Nee, de saus wordt apart geserveerd om in te dippen.

Voedingswaarden per portie (schatting)

PortiePortie circa 650–750 g, inclusief noedels, varkensvlees, saus, pickle, kruiden en groenten
Energie1.120 kcal
Koolhydraten83 g
Eiwit35 g
Vet70 g
Vezels5 g
Natrium1.850 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis (vissaus) en weekdieren (oestersaus); oestersaus kan ook soja of tarwe bevatten, controleer het etiket. Houd rauw varkensvlees en marinade gescheiden van gaar vlees, noedels en eetklare kruiden. Verhit de balletjes tot 71,1°C / 160°F in de kern. Hele stukken buikspek moeten 62,8°C / 145°F bereiken en 3 min. rusten; meet dunne plakjes met een dunne sonde vanaf de zijkant. Koel bereid eten binnen 2 uur tot maximaal 4°C / 40°F en gebruik binnen 3 dagen. Kook marinade die rauw vlees heeft geraakt eerst volledig door voordat je die hergebruikt.

Eet smakelijk

Neem koele noedels, wat kruiden en gegrild vlees samen en dip de hap in de warme saus.
Voeg naar smaak limoen of chili toe.

Bún chả Hà Nội – Hanoise gegrilde varkensschotel met rijstnoedels

Praktisch

Ingrediënten

Varkensballetjes en buikspek

Snelle pickle en dipsaus

Noedels en verse bijgerechten

Bereiding

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarden per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Eet smakelijk

Vietnamese nationale gerechten

Bún nước lèo Sóc Trăng

Hanoi-vis met dille: Chả cá Lã Vọng

Traditionele kiprijst uit Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)