Name: Bún chả Hà Nội — grillowana wieprzowina z Hanoi z makaronem ryżowym
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 130 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 400 g mielonej łopatki wieprzowej, najlepiej o zawartości tłuszczu około 20%; 400 g boczku bez skóry, pokrojonego w plastry grubości 5 mm; 50 g szalotek, drobno posiekanych; 15 g czosnku, drobno posiekanego (około 3 ząbki; podzielone między mięso i sos); 60 ml sosu rybnego (15 ml do mięsa, 45 ml do sosu); 50 g cukru (10 g do karmelu, 15 g do mięsa, 10 g do pikli, 15 g do sosu); 20 ml wody (5 ml do karmelu, 15 ml do jego rozrzedzenia); 15 ml sosu ostrygowego; 2 g mielonego czarnego pieprzu; 200 g obranej zielonej papai, pokrojonej w cienkie słupki (może być zielona kalarepa); 100 g obranej marchewki, pokrojonej w cienkie słupki; 4 g drobnej soli; 70 ml octu ryżowego (20 ml do pikli, 50 ml do sosu); 400 ml ciepłej wody; 15 ml świeżego soku z limonki; 1 świeża czerwona papryczka chili, cienko pokrojona (opcjonalnie); 300 g suszonego cienkiego makaronu ryżowego bún albo około 600 g ugotowanego świeżego; 120 g sałaty liściastej, umytej i porwanej; 30 g listków mięty; 30 g wietnamskiej perilli (tía tô), ewentualnie dodatkowa mięta; 20 g świeżej kolendry; 200 g ogórka pokrojonego w słupki; 1 limonka pokrojona w cząstki

Szeroki widok hanojskiego bún chả z grillowaną wieprzowiną, sosem, makaronem ryżowym i świeżymi ziołami. — Hanojskie bún chả z grillowaną wieprzowiną, makaronem ryżowym, świeżymi ziołami i ciepłym sosem.

Liczba porcji 4 porcje

Gotowanie 25 minut

Czas bierny 60 minut

Łączny czas 130 minut

Energia na porcję 1 120 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Bún chả Hà Nội — grillowana wieprzowina z Hanoi z makaronem ryżowym

Bún chả to lubiany lunch z Hanoi, oparty na kontrastach: dymnym, skarmelizowanym mięsie, chłodnym makaronie ryżowym, świeżych ziołach i ciepłym, lekko słodko-kwaśnym sosie. Ta domowa wersja łączy małe kotleciki z mielonej wieprzowiny z cienkimi plastrami boczku oraz szybko marynowaną zieloną papają i marchewką. Makaron i warzywa leżą na talerzu, a sos podaje się w osobnych miseczkach, by każdy kęs maczać tuż przed jedzeniem. Przepisy różnią się między lokalami; to praktyczna, odmierzona wersja, a nie uniwersalny wzór.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiMięso marynuj w lodówce co najmniej godzinę; dłuższe marynowanie jest opcjonalne. Formuj kotleciki małe i grube, aby środek zdążył się upiec, zanim cukier na powierzchni się przypali. Na grillu węglowym przygotuj strefę średniego żaru. Na patelni grillowej smaż partiami i odsuwaj mięso od płomieni. Kotleciki sprawdź termometrem. Cienki plaster boczku mierz cienką sondą wprowadzoną bokiem do środka. Makaron i zioła trzymaj chłodne, oddzielnie od ciepłego sosu. Sos próbuj razem z mięsem i makaronem, bo smaki równoważą się w jednym kęsie.

Składniki

Kotleciki i boczek

400 g mielonej łopatki wieprzowej, najlepiej o zawartości tłuszczu około 20%
400 g boczku bez skóry, pokrojonego w plastry grubości 5 mm
50 g szalotek, drobno posiekanych
15 g czosnku, drobno posiekanego (około 3 ząbki; podzielone między mięso i sos)
60 ml sosu rybnego (15 ml do mięsa, 45 ml do sosu)
50 g cukru (10 g do karmelu, 15 g do mięsa, 10 g do pikli, 15 g do sosu)
20 ml wody (5 ml do karmelu, 15 ml do jego rozrzedzenia)
15 ml sosu ostrygowego; 2 g mielonego czarnego pieprzu

Szybkie pikle i sos

200 g obranej zielonej papai, pokrojonej w cienkie słupki (może być zielona kalarepa)
100 g obranej marchewki, pokrojonej w cienkie słupki
4 g drobnej soli; 70 ml octu ryżowego (20 ml do pikli, 50 ml do sosu)
400 ml ciepłej wody; 15 ml świeżego soku z limonki
1 świeża czerwona papryczka chili, cienko pokrojona (opcjonalnie)

Makaron i świeże dodatki

300 g suszonego cienkiego makaronu ryżowego bún albo około 600 g ugotowanego świeżego
120 g sałaty liściastej, umytej i porwanej; 30 g listków mięty
30 g wietnamskiej perilli (tía tô), ewentualnie dodatkowa mięta
20 g świeżej kolendry; 200 g ogórka pokrojonego w słupki
1 limonka pokrojona w cząstki

Przygotowanie

Przygotuj karmel: do małego rondla z grubym dnem wsyp 10 g cukru i wlej 5 ml wody. Podgrzewaj do ciemno-bursztynowego koloru. Zdejmij z ognia i ostrożnie wmieszaj pozostałe 15 ml wody; gorący karmel może pryskać. Odstaw do ostygnięcia.
Wymieszaj ostudzony karmel z szalotkami, 10 g czosnku, 15 ml sosu rybnego, 15 g cukru, sosem ostrygowym i pieprzem. Podziel marynatę między mięso mielone i boczek. Uformuj 12 kotlecików o średnicy około 5 cm. Przykryj i marynuj w lodówce co najmniej 60 min.
Wymieszaj papaję i marchewkę z 4 g soli i odstaw na 15 min. Krótko opłucz, odsącz i delikatnie odciśnij. Dodaj 20 ml octu ryżowego i 10 g cukru; schłódź. Aby przygotować sos, rozpuść pozostałe 15 g cukru w 400 ml ciepłej wody, następnie dodaj 45 ml sosu rybnego, 50 ml octu, sok z limonki i pozostałe 5 g czosnku. Dodaj chili, jeśli używasz. Podgrzej delikatnie, nie gotuj.
Ugotuj makaron według instrukcji na opakowaniu. Odcedź, przepłucz zimną wodą i ponownie dobrze odsącz, aby się nie kleił. Rozłóż makaron, sałatę, miętę, perillę, kolendrę i ogórek na czterech talerzach.
Przygotuj grill węglowy o średnim żarze albo rozgrzej patelnię grillową/grill piekarnika. Grilluj kotleciki i boczek partiami, obracając dla równomiernego zrumienienia. Używaj osobnych narzędzi do surowego i gotowego mięsa. Środek kotlecików powinien osiągnąć 71,1°C / 160°F. Cały kawałek boczku doprowadź co najmniej do 62,8°C / 145°F i odstaw na 3 min. Cienki plaster mierz cienką sondą wprowadzoną bokiem. Nie dopuść, by płomień spalił cukier przed upieczeniem mięsa.
Rozlej ciepły sos do czterech miseczek i dodaj trochę odsączonych pikli. Przełóż mięso na czysty półmisek. Sos utrzymuj ciepły, nie parzący.
Podaj talerze z makaronem i ziołami obok mięsa i sosu. Maczaj małe kęsy chłodnego makaronu, ziół i mięsa w ciepłym sosie; nie wylewaj całej porcji sosu na talerz z makaronem. Osobno podaj limonkę i opcjonalne chili.

Praktyczne wskazówki

Wcześniejsze przygotowanie: mięso może marynować się w lodówce do jednego dnia. Pikle i sos przygotuj kilka godzin wcześniej i schłodź; sos delikatnie podgrzej przed podaniem. Przechowywanie: w ciągu 2 godz. włóż osobno ugotowane mięso, makaron i sos do płytkich zamykanych pojemników; przechowuj w temperaturze do 4°C / 40°F i zużyj w 3 dni. Mięso i sos podgrzej, aż będą parować. Zamienniki: zieloną papaję można zastąpić zieloną kalarepą. Jeśli nie ma perilli, dodaj więcej mięty, pamiętając, że aromat będzie inny.

Rozwiązywanie problemów

Mięso przypala się przed upieczeniem: grill jest zbyt gorący albo cukier płonie. Przenieś mięso w chłodniejsze miejsce i sprawdź temperaturę w środku. Kotleciki się rozpadają: masa może być ciepła lub luźno uformowana. Krótko ją schłodź i uformuj kotleciki ciaśniej. Sos jest zbyt słony lub kwaśny: dodaj odrobinę ciepłej wody i cukru; próbuj razem z mięsem i makaronem. Czy można grillować bez węgla? Tak, na patelni grillowej lub w piekarniku, ale aromat dymu będzie inny. Wietrz kuchnię i pilnuj cukru.

Częste pytania

Czy mogę użyć tylko jednego rodzaju wieprzowiny? Tak, ale kotleciki i boczek mają różną teksturę. Zachowaj odpowiednią temperaturę dla mięsa mielonego lub całego kawałka. Dlaczego sos jest ciepły? Łączy dymny smak mięsa i chrupiące pikle, podczas gdy makaron i zioła pozostają chłodne. Czy to zupa z makaronem? Nie, sos podaje się osobno do maczania.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

PorcjaPorcja około 650–750 g z makaronem, wieprzowiną, sosem, piklami, ziołami i warzywami
Energia1 120 kcal
Węglowodany83 g
Białko35 g
Tłuszcz70 g
Błonnik5 g
Sód1 850 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby (sos rybny) i mięczaki (sos ostrygowy); sos ostrygowy może zawierać także soję lub pszenicę, sprawdź etykietę. Surową wieprzowinę i marynatę trzymaj oddzielnie od gotowego mięsa, makaronu i ziół do jedzenia. Kotleciki z mięsa mielonego muszą osiągnąć w środku 71,1°C / 160°F. Cały kawałek boczku doprowadź do 62,8°C / 145°F i odstaw na 3 min; cienkie plastry mierz sondą wprowadzoną bokiem. Schłodź gotowe jedzenie w ciągu 2 godz. do 4°C / 40°F lub mniej i zjedz w ciągu 3 dni. Marynatę, która miała kontakt z surowym mięsem, przed ponownym użyciem doprowadź do wrzenia.

Smacznego

Nabierz chłodnego makaronu, ziół i grillowanego mięsa, a potem zanurz kęs w ciepłym sosie.
Dodaj limonkę lub chili według uznania.

Bún chả Hà Nội — grillowana wieprzowina z Hanoi z makaronem ryżowym

Praktyczne wskazówki

Składniki

Kotleciki i boczek

Szybkie pikle i sos

Makaron i świeże dodatki

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Smacznego

Wietnamskie dania narodowe

Bún nước lèo Sóc Trăng

Hanojskie ryby z koperkiem Chả cá Lã Vọng

Tradycyjny ryż z kurczakiem z Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)