Вьетнамские национальные блюда

Bún chả Hà Nội — ханойская свинина на гриле с рисовой лапшой

Котлетки из свинины и тонкие ломтики грудинки обжаривают на углях и подают с холодной рисовой лапшой, зеленью и тёплым кисло-сладким соусом для обмакивания.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид ханойского бун ча с жареной свининой, соусом, рисовой лапшой и зеленью.
Ханойский бун ча с жареной свининой, рисовой лапшой, свежей зеленью и тёплым соусом.
Выход 4 порции
Приготовление 25 минут
Пассивное время 60 минут
Общее время 130 минут
Энергия на порцию 1 120 ккал
Ингредиенты ↓
Обзор

Bún chả Hà Nội — ханойская свинина на гриле с рисовой лапшой

Бун ча — любимый ханойский обед, построенный на контрастах: дымное мясо с карамельной корочкой, холодная рисовая лапша, свежая зелень и тёплый, слегка сладкий и кислый соус. В этой домашней версии сочетаются небольшие котлетки из свиного фарша и тонкие ломтики грудинки, а к ним подают быстро маринованные зелёную папайю и морковь. Лапшу и зелень кладут на отдельную тарелку, соус разливают по персональным пиалам, и каждый кусочек макают перед едой. У разных поваров свои пропорции; это один практичный вариант, а не единственная формула.

Практика

Практика

  • СоветыМаринуйте мясо в холодильнике не менее часа; более долгое маринование необязательно. Делайте котлетки небольшими и толстыми, чтобы середина успела приготовиться до того, как сахар снаружи подгорит. На угольном гриле создайте зону умеренного жара. На сковороде-гриль готовьте партиями и убирайте мясо от вспышек пламени. Проверяйте котлетки термометром. Тонкую грудинку измеряйте тонким щупом, введённым сбоку к центру. Держите лапшу и зелень прохладными, отдельно от тёплого соуса. Пробуйте соус вместе с кусочком свинины и лапшой: вкус раскрывается в сочетании.
Ингредиенты

Ингредиенты

Котлетки и грудинка

  • 400 г свиной лопатки, прокрученной на фарш, желательно около 20% жира
  • 400 г свиной грудинки без кожи, ломтиками толщиной 5 мм
  • 50 г шалота, мелко нарезанного
  • 15 г чеснока, мелко нарезанного (около 3 зубчиков, разделить между мясом и соусом)
  • 60 мл рыбного соуса (15 мл для мяса, 45 мл для соуса)
  • 50 г сахара (10 г для карамели, 15 г для мяса, 10 г для маринада овощей, 15 г для соуса)
  • 20 мл воды (5 мл для начала карамели, 15 мл для её разбавления)
  • 15 мл устричного соуса; 2 г молотого чёрного перца

Быстрые маринованные овощи и соус

  • 200 г очищенной зелёной папайи, тонкой соломкой (можно заменить зелёной кольраби)
  • 100 г очищенной моркови, тонкой соломкой
  • 4 г мелкой соли; 70 мл рисового уксуса (20 мл для овощей, 50 мл для соуса)
  • 400 мл тёплой воды; 15 мл свежего сока лайма
  • 1 свежий красный перец чили, тонко нарезанный (по желанию)

Лапша и зелень

  • 300 г сухой тонкой рисовой лапши бун или около 600 г готовой свежей лапши
  • 120 г листового салата, вымыть и порвать; 30 г листьев мяты
  • 30 г вьетнамской периллы (tía tô), либо дополнительная мята
  • 20 г свежей кинзы; 200 г огурца, нарезанного брусками
  • 1 лайм, дольками
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Для карамели положите 10 г сахара и 5 мл воды в небольшую кастрюлю с толстым дном. Нагревайте до тёмно-янтарного цвета. Снимите с огня и осторожно вмешайте оставшиеся 15 мл воды: горячая карамель может брызнуть. Остудите.

  2. Смешайте остывшую карамель с шалотом, 10 г чеснока, 15 мл рыбного соуса, 15 г сахара, устричным соусом и перцем. Разделите маринад между фаршем и грудинкой. Сформуйте 12 котлеток диаметром около 5 см. Накройте и маринуйте в холодильнике не менее 60 минут.

  3. Перемешайте папайю и морковь с 4 г соли и оставьте на 15 минут. Быстро ополосните, слейте воду и слегка отожмите. Добавьте 20 мл рисового уксуса и 10 г сахара; охладите. Для соуса растворите оставшиеся 15 г сахара в 400 мл тёплой воды, добавьте 45 мл рыбного соуса, 50 мл уксуса, сок лайма и оставшиеся 5 г чеснока. По желанию добавьте чили. Прогрейте, не доводя до кипения.

  4. Сварите сухую лапшу по инструкции на упаковке. Слейте воду, промойте холодной водой и снова хорошо обсушите, чтобы лапша не слиплась. Разложите лапшу, салат, мяту, периллу, кинзу и огурец на четыре тарелки.

  5. Разогрейте угольный гриль до умеренного жара или нагрейте сковороду-гриль/гриль духовки. Жарьте котлетки и грудинку партиями, переворачивая для равномерного подрумянивания. Используйте отдельные щипцы для сырого и готового мяса. Центр котлеток должен достичь 71,1°C / 160°F. Цельный кусок грудинки готовьте как минимум до 62,8°C / 145°F и дайте постоять 3 минуты. Тонкий ломтик измеряйте тонким щупом, введённым сбоку. Не допускайте вспышек пламени, которые сожгут сахар до готовности мяса.

  6. Разлейте тёплый соус по четырём пиалам и добавьте немного отцеженных овощей. Переложите мясо на чистое блюдо. Соус должен быть тёплым, не обжигающим.

  7. Подавайте тарелки с лапшой и зеленью рядом с мясом и соусом. Обмакивайте небольшие кусочки холодной лапши, зелени и свинины в тёплый соус; не выливайте весь соус на тарелку с лапшой. Отдельно подайте лайм и чили.

Практика

Практика

Практические рекомендации

Заранее: свинину можно мариновать в холодильнике до суток. Овощи и соус приготовьте за несколько часов и охладите; перед подачей мягко разогрейте соус. Хранение: в течение 2 часов уберите готовую свинину, лапшу и соус в отдельные неглубокие закрытые ёмкости; храните при температуре не выше 4°C / 40°F и используйте за 3 дня. Мясо и соус разогревайте до горячего состояния. Замены: зелёную папайю можно заменить зелёной кольраби. Если нет периллы, добавьте мяты, но аромат будет другим.

Если что-то пошло не так

Мясо подгорает снаружи: жар слишком сильный или горит сахар. Переместите мясо в более прохладную зону и проверьте температуру в центре. Котлетки разваливаются: смесь могла согреться или быть слабо сформована. Охладите её и плотнее сформуйте котлетки. Соус слишком солёный или кислый: добавьте немного тёплой воды и сахара, пробуя вместе с мясом и лапшой. Можно ли готовить без угольного гриля? Да, на сковороде-гриль или под грилем духовки, хотя дымный аромат будет другим.

Частые вопросы

Можно использовать только один вид свинины? Можно, но котлетки и грудинка дают разную текстуру. Соблюдайте температуру для фарша или цельного куска. Почему соус подают тёплым? Он соединяет дымный вкус мяса и хрустящие овощи, а лапша и зелень остаются прохладными. Это суп с лапшой? Нет, соус подают отдельно для обмакивания.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Пищевая ценность на порцию (оценка)

  • Размер порцииРазмер около 650–750 г с лапшой, свининой, соусом, маринованными овощами и зеленью
  • Энергия1 120 ккал
  • Углеводы83 г
  • Белки35 г
  • Жиры70 г
  • Клетчатка5 г
  • Натрий1 850 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу (рыбный соус) и моллюсков (устричный соус); в последнем могут быть соя или пшеница — проверьте этикетку. Держите сырую свинину и маринад отдельно от готового мяса, лапши и зелени. Фаршированные котлетки прогрейте внутри до 71,1°C / 160°F. Цельную грудинку доведите до 62,8°C / 145°F и выдержите 3 минуты; тонкие ломтики проверяйте щупом сбоку. Готовую еду охладите в течение 2 часов при температуре не выше 4°C / 40°F и используйте за 3 дня. Маринад после сырого мяса не используйте без предварительного кипячения.

Приятного аппетита

Приятного аппетита

  • Наберите холодную лапшу, зелень и кусочек мяса и обмакните их в тёплый соус.
  • Добавьте лайм или чили по вкусу.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Чаша прозрачного золотистого бульона с лапшой, рыбой, креветками и запечённой свининой; рядом зелень, ростки, банановый цветок и лайм.
Вьетнамские национальные блюда

Bún nước lèo Sóc Trăng

Прозрачный суп из дельты Меконга с рисовой лапшой, рыбой, креветками, свининой и свежей зеленью.

Смотреть рецепт → →
Золотистая рыба с куркумой, укропом и зелёным луком в ханойской сковороде; рядом вермишель, зелень, арахис и лайм.
Вьетнамские национальные блюда

Ханойская рыба с укропом Chả cá Lã Vọng

Куркума и галангал придают рыбе тёплый пряный аромат, а короткое обжаривание с укропом и зелёным луком завершает блюдо прямо перед подачей.

Смотреть рецепт → →
Тарелка золотистого риса с куркумой и рваной курицей с rau răm, рядом бульон, папайя и огурец.
Вьетнамские национальные блюда

Традиционный рис с курицей из Хойана (Cơm gà Hội An truyền thống)

Золотистый рис с куркумой готовится на ароматном бульоне, в котором варилась курица, и подаётся с салатом из курицы, зелени и лука, хрустящей быстрой закуской и небольшой чашкой бульона.

Смотреть рецепт → →