Name: Bún chả Hà Nội — porco grelhado de Hanói com macarrão de arroz
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 130 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 400 g de paleta suína moída, de preferência com cerca de 20% de gordura; 400 g de barriga suína sem pele, em fatias de 5 mm; 50 g de chalotas picadas bem miúdo; 15 g de alho picado (cerca de 3 dentes, dividido entre carne e molho); 60 ml de molho de peixe (15 ml para a carne e 45 ml para o molho); 50 g de açúcar (10 g para o caramelo, 15 g para a carne, 10 g para a conserva e 15 g para o molho); 20 ml de água (5 ml para iniciar o caramelo e 15 ml para diluí-lo); 15 ml de molho de ostra; 2 g de pimenta-do-reino moída; 200 g de mamão verde descascado e cortado em tiras finas (couve-rábano verde pode substituir); 100 g de cenoura descascada e cortada em tiras finas; 4 g de sal fino; 70 ml de vinagre de arroz (20 ml para a conserva e 50 ml para o molho); 400 ml de água morna; 15 ml de suco de limão-taiti fresco; 1 pimenta vermelha fresca, em fatias finas (opcional); 300 g de vermicelli fino de arroz seco (bún), ou cerca de 600 g de bún fresco cozido; 120 g de alface, lavada e rasgada; 30 g de folhas de hortelã fresca; 30 g de perilla vietnamita (tía tô), ou mais hortelã se não encontrar; 20 g de coentro fresco; 200 g de pepino em palitos; 1 limão-taiti em gomos

Vista ampla de uma refeição de bún chả com carne grelhada, molho, macarrão de arroz e ervas frescas. — Bún chả de Hanói com carne suína grelhada, macarrão de arroz, ervas frescas e molho morno.

Rendimento Rende 4 porções

Cozimento 25 minutos

Tempo passivo 60 minutos

Tempo total 130 minutos

Energia por porção 1.120 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Bún chả Hà Nội — porco grelhado de Hanói com macarrão de arroz

Bún chả é um almoço muito apreciado em Hanói, marcado pelo contraste entre carne suína defumada e caramelizada, macarrão de arroz frio, ervas frescas e um molho morno, levemente doce e ácido. Esta versão caseira combina pequenos bolinhos de carne suína moída com fatias finas de barriga, acompanhados de mamão verde e cenoura em conserva rápida. O macarrão e as verduras ficam no prato; o molho é servido em tigelas individuais para cada garfada ser mergulhada na hora. As receitas variam de um restaurante para outro; estas medidas formam uma versão prática, sem pretensão de ser uma fórmula única.

Dicas práticas

DicasMantenha a carne na geladeira durante a marinada de pelo menos uma hora; deixar por mais tempo é opcional. Modele bolinhos pequenos e grossos para que o centro cozinhe antes que o açúcar da superfície queime. Na churrasqueira a carvão, prepare uma área de calor médio. Na chapa, grelhe em etapas e afaste a carne de labaredas. Confira os bolinhos com termômetro. Para a barriga fina, insira uma sonda estreita pela lateral até o centro. Mantenha o macarrão e as ervas frios, separados do molho morno. Prove o molho junto com carne e macarrão, pois os sabores foram pensados para se equilibrar.

Ingredientes

Bolinhos e barriga suína

400 g de paleta suína moída, de preferência com cerca de 20% de gordura
400 g de barriga suína sem pele, em fatias de 5 mm
50 g de chalotas picadas bem miúdo
15 g de alho picado (cerca de 3 dentes, dividido entre carne e molho)
60 ml de molho de peixe (15 ml para a carne e 45 ml para o molho)
50 g de açúcar (10 g para o caramelo, 15 g para a carne, 10 g para a conserva e 15 g para o molho)
20 ml de água (5 ml para iniciar o caramelo e 15 ml para diluí-lo)
15 ml de molho de ostra; 2 g de pimenta-do-reino moída

Conserva rápida e molho

200 g de mamão verde descascado e cortado em tiras finas (couve-rábano verde pode substituir)
100 g de cenoura descascada e cortada em tiras finas
4 g de sal fino; 70 ml de vinagre de arroz (20 ml para a conserva e 50 ml para o molho)
400 ml de água morna; 15 ml de suco de limão-taiti fresco
1 pimenta vermelha fresca, em fatias finas (opcional)

Macarrão e acompanhamentos

300 g de vermicelli fino de arroz seco (bún), ou cerca de 600 g de bún fresco cozido
120 g de alface, lavada e rasgada; 30 g de folhas de hortelã fresca
30 g de perilla vietnamita (tía tô), ou mais hortelã se não encontrar
20 g de coentro fresco; 200 g de pepino em palitos
1 limão-taiti em gomos

Modo de preparo

Faça o caramelo: coloque 10 g de açúcar e 5 ml de água em uma panelinha pesada. Aqueça até ficar âmbar escuro. Retire do fogo e misture com cuidado os 15 ml de água restantes; o caramelo quente pode espirrar. Deixe esfriar.
Misture o caramelo frio com chalotas, 10 g de alho, 15 ml de molho de peixe, 15 g de açúcar, molho de ostra e pimenta. Divida a marinada entre a carne moída e a barriga. Modele 12 bolinhos com cerca de 5 cm. Cubra e deixe na geladeira por pelo menos 60 min.
Misture mamão e cenoura com 4 g de sal e deixe descansar por 15 min. Enxágue rapidamente, escorra e esprema de leve. Misture 20 ml de vinagre e 10 g de açúcar; leve à geladeira. Para o molho, dissolva os 15 g de açúcar restantes em 400 ml de água morna; acrescente 45 ml de molho de peixe, 50 ml de vinagre, suco de limão e os 5 g de alho restantes. Adicione pimenta opcional e aqueça suavemente, sem ferver.
Cozinhe o macarrão seco conforme a embalagem. Escorra, passe em água fria e escorra bem para que os fios fiquem soltos. Distribua macarrão, alface, hortelã, perilla, coentro e pepino em quatro pratos.
Prepare a churrasqueira em calor médio ou aqueça uma chapa/grill do forno. Grelhe os bolinhos e a barriga em etapas, virando para dourar por igual. Separe utensílios para carne crua e pronta. Os bolinhos devem atingir 71,1°C / 160°F no centro. A barriga como corte inteiro deve atingir no mínimo 62,8°C / 145°F e descansar por 3 min. Para uma fatia fina, insira uma sonda estreita pela lateral até o centro. Evite labaredas que queimem o açúcar antes de a carne cozinhar.
Divida o molho morno em quatro tigelas e coloque um pouco da conserva escorrida em cada uma. Transfira a carne para uma travessa limpa. Mantenha o molho morno, sem deixá-lo escaldante.
Sirva os pratos de macarrão e ervas com a carne e o molho. Mergulhe pequenas garfadas de macarrão frio, ervas e carne no molho morno; não despeje o molho sobre o prato inteiro. Sirva limão e pimenta à parte.

Dicas práticas

Orientações práticas

Adiantamento: a carne pode marinar na geladeira por até um dia. Prepare a conserva e o molho algumas horas antes e refrigere; aqueça o molho suavemente antes de servir. Armazenamento: em até 2 horas, refrigere carne pronta, macarrão e molho separadamente em recipientes rasos e tampados, a 4°C / 40°F ou menos; consuma em até 3 dias. Reaqueça carne e molho até ficarem bem quentes. Substituições: use couve-rábano verde no lugar do mamão. Se não encontrar perilla, aumente a hortelã, sabendo que o aroma muda.

Como corrigir problemas

A carne queima antes de cozinhar: a grelha está quente demais ou o açúcar pegou fogo. Mova para uma área mais fria e confira a temperatura interna. Os bolinhos se desfazem: a mistura pode estar quente ou pouco compactada. Refrigere brevemente e modele com mais firmeza. O molho está salgado ou ácido demais: ajuste com um pouco de água morna e açúcar e prove com carne e macarrão. Posso fazer sem churrasqueira a carvão? Sim, use chapa ou grill do forno; o aroma defumado será diferente. Ventile a cozinha e vigie o açúcar.

Perguntas frequentes

Posso usar só um corte de carne suína? Pode, mas bolinhos e barriga oferecem texturas diferentes. Siga a temperatura segura para carne moída ou corte inteiro. Por que o molho é servido morno? Ele recebe o sabor defumado da carne e a conserva crocante, enquanto macarrão e ervas permanecem frios. É uma sopa de macarrão? Não; o molho é servido separado para mergulhar cada garfada.

Nutrição estimada por porção

PorçãoPorção de cerca de 650–750 g com macarrão, carne, molho, conserva, ervas e vegetais
Energia1.120 kcal
Carboidratos83 g
Proteínas35 g
Gorduras70 g
Fibras5 g
Sódio1.850 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém peixe (molho de peixe) e moluscos (molho de ostra); o molho de ostra também pode conter soja ou trigo, confira o rótulo. Mantenha carne suína crua e marinada separadas da carne pronta, do macarrão e das ervas prontas para consumo. Os bolinhos de carne moída devem chegar a 71,1°C / 160°F no centro. A barriga inteira deve alcançar 62,8°C / 145°F e descansar por 3 min; meça fatias finas pela lateral com uma sonda estreita. Refrigere alimentos prontos em até 2 horas, a 4°C / 40°F ou menos, e consuma em 3 dias. Ferva a marinada que teve contato com carne crua antes de reutilizar.

Bom apetite

Junte macarrão frio, ervas e carne grelhada em uma garfada e mergulhe no molho morno.
Acrescente limão ou pimenta na mesa a gosto.

Bún chả Hà Nội — porco grelhado de Hanói com macarrão de arroz

Dicas práticas

Ingredientes

Bolinhos e barriga suína

Conserva rápida e molho

Macarrão e acompanhamentos

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Como corrigir problemas

Perguntas frequentes

Nutrição estimada por porção

Alergênicos e segurança dos alimentos

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