Name: Bún chả Hà Nội — cerdo a la parrilla de Hanói con fideos de arroz
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 130 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 400 g de paleta de cerdo picada, preferiblemente con cerca de un 20 % de grasa; 400 g de panceta de cerdo sin piel, en lonchas de 5 mm; 50 g de chalotas, picadas muy finas; 15 g de ajo picado (unos 3 dientes; se reparte entre carne y salsa); 60 ml de salsa de pescado (15 ml para la carne y 45 ml para la salsa); 50 g de azúcar (10 g para el caramelo, 15 g para la carne, 10 g para el encurtido y 15 g para la salsa); 20 ml de agua (5 ml para el caramelo y 15 ml para rebajarlo); 15 ml de salsa de ostras; 2 g de pimienta negra molida; 200 g de papaya verde pelada, en bastones finos (puede usarse colinabo verde); 100 g de zanahoria pelada, en bastones finos; 4 g de sal fina; 70 ml de vinagre de arroz (20 ml para el encurtido, 50 ml para la salsa); 400 ml de agua templada; 15 ml de zumo de lima; 1 guindilla roja fresca, en rodajas finas (opcional); 300 g de fideos finos secos de arroz bún, o unos 600 g de bún fresco cocido; 120 g de lechuga, lavada y troceada; 30 g de hojas de menta; 30 g de perilla vietnamita (tía tô), o más menta si no se encuentra; 20 g de cilantro fresco; 200 g de pepino en bastones; 1 lima en gajos

Vista amplia de bún chả con cerdo a la parrilla, salsa, fideos de arroz y hierbas frescas. — Bún chả de Hanói con cerdo a la parrilla, fideos de arroz, hierbas frescas y salsa templada.

Raciones 4

Cocción 25 minutos

Tiempo pasivo 60 minutos

Tiempo total 130 minutos

Energía por ración unas 1.120 kcal

Ingredientes ↓

Resumen

Bún chả Hà Nội — cerdo a la parrilla de Hanói con fideos de arroz

Bún chả es un almuerzo muy querido en Hanói, basado en contrastes: cerdo ahumado y caramelizado, fideos de arroz fríos, hierbas frescas y una salsa templada, ligeramente dulce y ácida. Esta versión casera combina pequeñas albóndigas de cerdo picado con finas lonchas de panceta, acompañadas de papaya verde y zanahoria encurtidas rápidamente. Los fideos y las verduras se mantienen en el plato; la salsa se sirve en cuencos individuales y cada bocado se moja al momento. Las recetas varían de un puesto a otro, por lo que estas cantidades componen una versión práctica, no una fórmula universal.

Práctico

ConsejosMarina la carne en la nevera durante una hora como mínimo; dejarla más tiempo es opcional. Forma albóndigas pequeñas y gruesas para que el centro se cocine antes de que se queme el azúcar de la superficie. En la parrilla de carbón, prepara una zona de calor moderado. En una plancha, cocina por tandas y aparta la carne de las llamaradas. Comprueba las albóndigas con termómetro. Para la panceta fina, introduce una sonda delgada de lado hasta el centro. Mantén los fideos y las hierbas frescos y separados de la salsa caliente hasta montar cada bocado. Prueba la salsa junto con un trozo de cerdo y un poco de fideo: los sabores se equilibran al comerlos juntos.

Ingredientes

Albóndigas y panceta

400 g de paleta de cerdo picada, preferiblemente con cerca de un 20 % de grasa
400 g de panceta de cerdo sin piel, en lonchas de 5 mm
50 g de chalotas, picadas muy finas
15 g de ajo picado (unos 3 dientes; se reparte entre carne y salsa)
60 ml de salsa de pescado (15 ml para la carne y 45 ml para la salsa)
50 g de azúcar (10 g para el caramelo, 15 g para la carne, 10 g para el encurtido y 15 g para la salsa)
20 ml de agua (5 ml para el caramelo y 15 ml para rebajarlo)
15 ml de salsa de ostras; 2 g de pimienta negra molida

Encurtido rápido y salsa

200 g de papaya verde pelada, en bastones finos (puede usarse colinabo verde)
100 g de zanahoria pelada, en bastones finos
4 g de sal fina; 70 ml de vinagre de arroz (20 ml para el encurtido, 50 ml para la salsa)
400 ml de agua templada; 15 ml de zumo de lima
1 guindilla roja fresca, en rodajas finas (opcional)

Fideos y acompañamientos

300 g de fideos finos secos de arroz bún, o unos 600 g de bún fresco cocido
120 g de lechuga, lavada y troceada; 30 g de hojas de menta
30 g de perilla vietnamita (tía tô), o más menta si no se encuentra
20 g de cilantro fresco; 200 g de pepino en bastones
1 lima en gajos

Elaboración

Para el caramelo, pon 10 g de azúcar y 5 ml de agua en un cazo pequeño de fondo grueso. Calienta hasta obtener un color ámbar oscuro. Retira del fuego e incorpora con cuidado los 15 ml de agua restantes; el caramelo caliente puede salpicar. Deja enfriar.
Mezcla el caramelo frío con las chalotas, 10 g de ajo, 15 ml de salsa de pescado, 15 g de azúcar, la salsa de ostras y la pimienta. Reparte el adobo entre la carne picada y la panceta. Forma 12 albóndigas de unos 5 cm. Tapa y refrigera al menos 60 min.
Mezcla papaya y zanahoria con 4 g de sal y deja reposar 15 min. Enjuaga brevemente, escurre y exprime con suavidad. Añade 20 ml de vinagre y 10 g de azúcar; refrigera. Para la salsa, disuelve los 15 g de azúcar restantes en 400 ml de agua templada; incorpora 45 ml de salsa de pescado, 50 ml de vinagre, el zumo de lima y los 5 g de ajo restantes. Añade la guindilla opcional. Calienta suavemente sin hervir.
Cuece los fideos secos según el envase. Escurre, enjuaga con agua fría y vuelve a escurrir bien para que queden sueltos. Reparte los fideos, la lechuga, la menta, la perilla, el cilantro y el pepino en cuatro platos.
Prepara una parrilla de carbón a temperatura moderada, o calienta una plancha o el grill del horno. Cocina las albóndigas y la panceta por tandas, dándoles la vuelta para que se doren de forma uniforme. Separa los utensilios de carne cruda y cocinada. El centro de las albóndigas debe alcanzar 71,1°C / 160°F. La panceta, como corte entero, debe llegar al menos a 62,8°C / 145°F y reposar 3 min; en una loncha fina, introduce una sonda delgada de lado hasta el centro. Evita llamaradas que quemen el azúcar antes de que la carne se haga.
Reparte la salsa templada en cuatro cuencos y añade un poco del encurtido escurrido. Pasa el cerdo a una bandeja limpia. Mantén la salsa templada, sin que queme.
Sirve cada plato de fideos y hierbas junto al cerdo y su cuenco de salsa. Moja pequeños bocados de fideos fríos, hierbas y carne en la salsa templada; no la viertas sobre todo el plato. Ofrece lima y guindilla aparte.

Práctico

Consejos prácticos

Preparación anticipada: La carne puede marinarse hasta un día en la nevera. Prepara el encurtido y la salsa unas horas antes y refrigéralos; templa la salsa con suavidad antes de servir. Servicio: Sirve la carne dentro del cuenco de salsa o al lado. Mantén los fideos y las hierbas en su plato para que cada persona prepare sus bocados. Conservación: Refrigera por separado el cerdo cocinado, los fideos y la salsa en recipientes poco profundos y tapados, antes de que pasen 2 horas; conserva a 4°C / 40°F o menos y consume en 3 días. Recalienta la carne y la salsa hasta que estén humeantes. Sustituciones: El colinabo verde sustituye a la papaya; si no encuentras perilla, añade más menta, aunque el aroma será distinto.

Solución de problemas

El cerdo se quema antes de cocinarse: la parrilla está demasiado fuerte o el azúcar prende. Muévelo a una zona más fría y comprueba el centro con termómetro. Las albóndigas se deshacen: la mezcla puede estar caliente o poco compacta. Enfríala un poco y forma piezas más firmes. La salsa queda demasiado salada o ácida: corrige con un poco de agua templada y azúcar, y pruébala con carne y fideos. Los fideos se pegan: enjuágalos con agua fría tras cocerlos, escúrrelos y sepáralos suavemente.

Preguntas frecuentes

¿Puedo cocinar el cerdo sin carbón? Sí, con plancha o grill del horno, aunque el aroma ahumado será distinto. Ventila la cocina y vigila el azúcar. ¿Puedo usar solo un corte de cerdo? Sí, pero las albóndigas y la panceta aportan texturas diferentes. Respeta la temperatura correspondiente a carne picada o a un corte entero. ¿Por qué se sirve templada la salsa? Recibe el sabor ahumado del cerdo y el encurtido crujiente, mientras los fideos y las hierbas se mantienen frescos. ¿Se come como una sopa? No; la salsa se sirve aparte para mojar cada bocado.

Nutrición por ración (estimación)

Estimaciones redondeadas que reparten entre cuatro raciones la carne, 300 g de fideos secos, las salsas, el azúcar, el encurtido y los acompañamientos. La grasa del cerdo, la grasa que cae al asar, la marca de los fideos y la cantidad de salsa consumida pueden cambiar bastante los valores.

Nutrición por ración (estimación)

Tamañounos 650–750 g con fideos, cerdo, salsa, encurtido, hierbas y verduras
Caloríasunas 1.120 kcal
Hidratos de carbonounos 83 g
Proteínasunos 35 g
Grasasunos 70 g
Fibraunos 5 g
Sodiounos 1.850 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado (salsa de pescado) y moluscos (salsa de ostras); esta también puede llevar soja o trigo, comprueba la etiqueta. Mantén el cerdo crudo y su adobo separados del cerdo cocinado, los fideos y las hierbas listas para comer. Las albóndigas de carne picada deben llegar a 71,1°C / 160°F en el centro. La panceta debe alcanzar 62,8°C / 145°F y reposar 3 min; mide las lonchas finas introduciendo una sonda de lado. Refrigera la comida cocinada dentro de 2 h a 4°C / 40°F o menos y consúmela en 3 días. No reutilices el adobo crudo sin llevarlo antes a ebullición.

A disfrutar

Junta fideos fríos, unas hierbas y cerdo a la parrilla, y moja el bocado en la salsa templada.
Añade lima o guindilla a tu gusto en la mesa.

Bún chả Hà Nội — cerdo a la parrilla de Hanói con fideos de arroz

Práctico

Ingredientes

Albóndigas y panceta

Encurtido rápido y salsa

Fideos y acompañamientos

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración (estimación)

Nutrición por ración (estimación)

Alérgenos y seguridad alimentaria

A disfrutar

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