Preparate naționale vietnameze

Bún chả Hà Nội — porc la grătar în stil Hanoi cu tăiței de orez

Descriere: Chiftele de porc și felii subțiri de piept de porc la grătar se servesc cu tăiței reci de orez, verdețuri proaspete și un sos cald, ușor acrișor, pe bază de pește, în care se înmoaie fiecare îmbucătură.

Preparate naționale vietnameze
Distribuie
Vedere largă a mesei cu bún chả, porc la grătar, sos, tăiței de orez și verdețuri proaspete.
Bún chả din Hanoi cu porc la grătar, tăiței de orez, verdețuri proaspete și sos cald pentru înmuiat.
Porții 4 porții
Gătire 25 minute
Timp pasiv 60 minute
Timp total 130 minute
Energie per porție 1.120 kcal
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Bún chả Hà Nội — porc la grătar în stil Hanoi cu tăiței de orez

Bún chả este un prânz îndrăgit în Hanoi, construit pe contraste: porc fript cu aromă de fum și caramel, tăiței reci de orez, verdețuri proaspete și un sos cald, ușor dulce-acrișor. Această versiune de casă combină chiftele mici din carne de porc tocată cu felii subțiri de piept, alături de papaya verde și morcov murate rapid. Tăițeii și legumele stau pe farfurie, iar sosul se servește în boluri individuale, pentru ca fiecare bucățică să fie înmuiată chiar înainte de masă. Rețetele diferă de la un local la altul; aceasta este o variantă practică, cu cantități măsurate.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

  • SfaturiPăstrează carnea la frigider pe durata marinării de cel puțin o oră; o marinare mai lungă este opțională. Modelează chiftelele mici și groase, ca să se gătească în interior înainte ca zahărul de la suprafață să se ardă. La grătarul cu cărbuni, pregătește o zonă cu foc mediu. Pe tigaia grill, gătește în tranșe și îndepărtează carnea de flăcări. Verifică chiftelele cu termometrul. Pentru feliile subțiri de piept, introdu sonda fină lateral până în centru. Ține tăițeii și verdețurile reci, separat de sosul cald. Gustă sosul împreună cu o bucățică de carne și tăiței, pentru că aromele se echilibrează împreună.
Ingrediente

Ingrediente

Chiftele și piept de porc

  • 400 g spată de porc tocată, preferabil cu circa 20% grăsime
  • 400 g piept de porc fără șorici, feliat la 5 mm grosime
  • 50 g eșalotă, tocată fin
  • 15 g usturoi, tocat fin (circa 3 căței, împărțiți între carne și sos)
  • 60 ml sos de pește (15 ml pentru carne, 45 ml pentru sos)
  • 50 g zahăr (10 g pentru caramel, 15 g pentru carne, 10 g pentru murături, 15 g pentru sos)
  • 20 ml apă (5 ml pentru caramel, 15 ml pentru a-l subția)
  • 15 ml sos de stridii; 2 g piper negru măcinat

Murături rapide și sos pentru înmuiat

  • 200 g papaya verde curățată și tăiată bețișoare subțiri (se poate folosi gulie verde)
  • 100 g morcov curățat și tăiat bețișoare subțiri
  • 4 g sare fină; 70 ml oțet de orez (20 ml pentru murături, 50 ml pentru sos)
  • 400 ml apă caldă; 15 ml suc proaspăt de lime
  • 1 ardei iute roșu proaspăt, feliat subțire (opțional)

Tăiței și garnituri proaspete

  • 300 g tăiței subțiri uscați de orez bún sau aproximativ 600 g tăiței proaspeți gătiți
  • 120 g salată verde, spălată și ruptă; 30 g frunze de mentă
  • 30 g perilla vietnameză (tía tô), sau mentă suplimentară dacă nu este disponibilă
  • 20 g coriandru proaspăt; 200 g castravete tăiat bastonașe
  • 1 lime, tăiat felii
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Prepară caramelul: pune 10 g zahăr și 5 ml apă într-o crăticioară grea. Încălzește până capătă o culoare chihlimbar închisă. Ia de pe foc și încorporează cu grijă restul de 15 ml apă; caramelul fierbinte poate stropi. Lasă-l să se răcească.

  2. Amestecă caramelul rece cu eșalota, 10 g usturoi, 15 ml sos de pește, 15 g zahăr, sosul de stridii și piperul. Împarte marinada între carnea tocată și piept. Modelează 12 chiftele de circa 5 cm. Acoperă și marinează la frigider cel puțin 60 min.

  3. Amestecă papaya și morcovul cu 4 g sare și lasă 15 min. Clătește scurt, scurge și stoarce ușor. Amestecă cu 20 ml oțet și 10 g zahăr; ține la rece. Pentru sos, dizolvă restul de 15 g zahăr în 400 ml apă caldă, apoi adaugă 45 ml sos de pește, 50 ml oțet, sucul de lime și restul de 5 g usturoi. Adaugă ardeiul opțional și încălzește ușor, fără să fierbi.

  4. Gătește tăițeii uscați conform ambalajului. Scurge-i, clătește-i cu apă rece și scurge-i bine ca să rămână separați. Împarte tăițeii, salata, menta, perilla, coriandrul și castravetele pe patru farfurii.

  5. Pregătește grătarul cu cărbuni la foc mediu sau încălzește tigaia grill/grillul cuptorului. Gătește chiftelele și pieptul în tranșe, întorcând pentru rumenire uniformă. Folosește ustensile separate pentru carnea crudă și cea gătită. Centrul chiftelelor trebuie să ajungă la 71,1°C / 160°F. Bucata întreagă de piept trebuie să atingă cel puțin 62,8°C / 145°F și să se odihnească 3 min. Măsoară feliile subțiri cu o sondă fină introdusă lateral. Evită flăcările care ard zahărul înainte să se gătească carnea.

  6. Împarte sosul cald în patru boluri și adaugă puține murături scurse. Transferă carnea pe un platou curat. Păstrează sosul cald, nu fierbinte.

  7. Servește farfuria de tăiței și verdețuri lângă carne și sos. Înmoaie îmbucături mici de tăiței reci, verdețuri și carne în sosul cald; nu turna tot sosul peste farfuria cu tăiței. Servește lime și ardei iute separat.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Recomandări practice

Pregătire din timp: carnea poate marina la frigider până la o zi. Pregătește murăturile și sosul cu câteva ore înainte și răcește-le; încălzește sosul ușor înainte de servire. Păstrare: în maximum 2 ore, pune carnea gătită, tăițeii și sosul în recipiente puțin adânci, acoperite și separate, la 4°C / 40°F sau mai puțin; consumă în 3 zile. Reîncălzește carnea și sosul până devin foarte fierbinți. Înlocuiri: papaya verde poate fi înlocuită cu gulie verde. Dacă nu găsești perilla, folosește mai multă mentă; aroma se va schimba.

Depanarea problemelor

Carnea se arde înainte să fie gata: grătarul este prea încins sau arde zahărul. Mută carnea într-o zonă mai rece și verifică temperatura din centru. Chiftelele se destramă: compoziția poate fi caldă sau modelată prea lejer. Răcește-o scurt și formează chiftele mai compacte. Sosul este prea sărat sau acru: adaugă puțină apă caldă și zahăr și gustă-l împreună cu carnea și tăițeii. Se poate găti fără cărbuni? Da, pe tigaie grill sau la grillul cuptorului, însă aroma de fum va fi diferită. Aerisește bucătăria și urmărește zahărul.

Întrebări frecvente

Pot folosi un singur tip de carne? Da, dar chiftelele și pieptul au texturi diferite. Respectă temperatura sigură pentru carne tocată sau bucată întreagă. De ce se servește sosul cald? Primește aroma afumată a cărnii și murăturile crocante, în timp ce tăițeii și verdețurile rămân reci. Este o supă cu tăiței? Nu, sosul se servește separat pentru înmuiat.

Valori nutritive estimate per porție

Valori nutritive estimate per porție

  • PorțiePorție de aproximativ 650–750 g cu tăiței, porc, sos, murături, verdețuri și legume
  • Energie1.120 kcal
  • Carbohidrați83 g
  • Proteine35 g
  • Grăsimi70 g
  • Fibre5 g
  • Sodiu1.850 mg
Alergeni și siguranța alimentelor

Alergeni și siguranța alimentelor

Conține pește (sos de pește) și moluște (sos de stridii); acesta poate conține și soia sau grâu, verifică eticheta. Ține porcul crud și marinada departe de carnea gătită, tăiței și verdețurile gata de consum. Chiftelele din carne tocată trebuie să ajungă la 71,1°C / 160°F în centru. Bucata întreagă de piept trebuie să atingă 62,8°C / 145°F și să se odihnească 3 min; măsoară feliile subțiri cu sonda introdusă lateral. Răcește mâncarea gătită în 2 ore la 4°C / 40°F sau mai puțin și consum-o în 3 zile. Fierbe marinada care a atins carnea crudă înainte de reutilizare.

Poftă bună

Poftă bună

  • Adună tăiței reci, verdețuri și porc la grătar într-o îmbucătură și înmoaie-o în sosul cald.
  • Adaugă lime sau ardei iute după gust.
Preparate naționale vietnameze

Preparate naționale vietnameze

Vezi rețeta → →
Bol cu supă aurie limpede, tăiței de orez, pește, creveți și porc fript, cu verdețuri, muguri, floare de bananier și lime alături.
Preparate naționale vietnameze

Bún nước lèo Sóc Trăng

Supă limpede cu tăiței din delta Mekongului, pește, creveți, porc fript și verdețuri proaspete.

Vezi rețeta → →
Pește auriu cu turmeric, mărar și ceapă verde în tigaia Hanoi, cu tăiței de orez, verdețuri, arahide și lime.
Preparate naționale vietnameze

Pește din Hanoi cu mărar Chả cá Lã Vọng

Turmericul și galangalul dau peștelui o aromă caldă, ușor pământie. La final, peștele se amestecă rapid cu mărar și ceapă verde și se aduce la masă fierbinte și parfumat.

Vezi rețeta → →
Farfurie cu orez auriu cu turmeric și pui desfăcut cu rau răm, supă, papaya murată și castravete.
Preparate naționale vietnameze

Orez tradițional cu pui din Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)

Orezul auriu cu turmeric se gătește în supa aromată în care a fiert puiul și se servește cu salată de pui, verdețuri și ceapă, legume murate crocante și o ceașcă mică de supă.

Vezi rețeta → →