Tradicionalni hoianski pirinač sa piletinom (Cơm gà Hội An truyền thống)

Pomešajte zelenu papaju i šargarepu sa pirinčanim sirćetom, 10 g šećera i 3 g soli. Ostavite 15 minuta, pa dobro ocedite.

Stavite piletinu u lonac sa hladnom vodom, đumbirom, nagnječenom limunskom travom, ljutikom, 10 g soli i 15 ml ribljeg sosa. Polako zagrejte do blagog krčkanja, skidajte penu i poširajte dok najdeblji deo mesa, meren dalje od kosti, ne dostigne 74°C / 165°F. Izvadite piletinu i procedite bujon.

Odmerite 700 ml vrućeg bujona za pirinač, a oko 600 ml sačuvajte za četiri male šolje supe. Preostali bujon ostavite za drugu upotrebu ili da dopunite tečnost za pirinač ako to zahteva kuvalo.

U posudi za pirinač zagrejte ulje ili pileću mast. Blago propržite beli luk dok ne zamiriše, umešajte oceđen pirinač i kurkumu i pržite 1–2 minuta. Dodajte 700 ml bujona i kuvajte poklopljeno prema uputstvu za kuvalo ili šerpu dok zrna ne omekšaju. Ostavite poklopljeno 10 minuta, pa rastresite.

Kada se piletina dovoljno ohladi za rukovanje, odvojite meso od kostiju i iskidajte ga na zalogaje. Kosti bacite bezbedno, a kuvano meso držite dalje od pribora i površina za sirovu piletinu.

Pomešajte piletinu sa crvenim lukom, rau răm, nanom, sokom limete, preostalih 15 ml ribljeg sosa, 8 g šećera, crnim biberom i 30 ml vode.

Poslužite pirinač sa začinjenom piletinom, oceđenom turšijom, krastavcem i biljem. Sipajte sačuvani vrući bujon u četiri šolje i ukrasite mladim lukom i ljutom paprikom ako je koristite. Poslužite odmah. Ostatak pirinča brzo ohladite u plitkoj posudi u roku od 1 sata, čuvajte na 4°C ili niže do 24 sata i podgrejte samo jednom do 74°C / 165°F. Ostale ostatke rashladite u roku od 2 sata.