Nakrájejte a marinujte
01Nakrájejte a marinujte 1.
Částečně zchlazené jehněčí nakrájejte napříč vláknem na rovnoměrných 5 mm a odstraňte tvrdé vazivo.
Plátky jsou pružné, rovnoměrné a bez silných šlach.
Jak připravit Oltu Cağ Kebabı doma
Oltu Cağ Kebabı není jen jehněčí navlečené na obyčejný špíz. Jeho určujícím prvkem je vodorovný pohyb: kompaktní válec masa se otáčí před ohněm ze dřeva, opečený povrch se seřezává a nově odkrytá vrstva se vrací k žáru. Malé špízy cağ zachytávají upečené kousky k okamžitému podávání. Domácí gril na dřevěné uhlí může napodobit rytmus tohoto vrstveného pečení, výsledek je však popisován jako domácí adaptace, nikoli jako certifikovaná produkce z Oltu.
Částečné zchlazení jehněčího usnadní krájení na pětimilimetrové plátky. Krájejte napříč vláknem a kombinujte plec, která přidává tuk a kolagen, s pravidelnějším tvarem kýty. Cibulová šťáva, jogurt, sůl a pepř dochutí maso, aniž by vytvořily silnou krustu. Dvanáct hodin v lednici stačí; přebytečná marináda musí před skládáním okapat, protože mléčná tekutina kapající na uhlí vytváří saze a prudké vzplanutí.
Dvě rovnoběžné pevné jehly zabrání tomu, aby se válec otáčel nezávisle. Plátky pevně stlačte a střídejte libovější a tučnější kusy, aby se povrch při hnědnutí průběžně potíral tukem. Vytvořte dvouzónový oheň s horkou stranou pro pečení a chladnější zónou pro ústup. Často otáčejte. Cílem je tmavý aromatický povrch a pozvolné prohřívání chráněného středu, nikoli spálená krusta skrývající syrové maso, které by se dostalo na stůl.
Seřezávejte pouze vrstvu, která dosáhla 63°C, zachycujte ji na čisté malé špízy a podle potřeby krátce dopečte. Nástroje, které přišly do styku se syrovým masem, se už nesmí dotknout upečeného jídla. Pokračujte, dokud se celý válec nespotřebuje, a každou várku podávejte s teplým plochým chlebem, pečeným rajčetem a dlouhou zelenou paprikou. Postupné podávání je součástí zážitku: cağ kebabı chutná nejlépe přímo od ohně, ne nahromaděný v zakrytém pekáči.
