أولتو جاغ كبابي

طريقة إعداد جاغ كبابي على طريقة أولتو في المنزل

ليس أولتو جاغ كبابي مجرد لحم ضأن على سيخ عادي. حركته المميزة أفقية: تدور رصة مدمجة أمام نار الحطب، وتُقطع القشرة المحمرة، ثم يعود السطح المكشوف إلى الحرارة. تلتقط أسياخ جاغ الصغيرة القطع المطهوة لتُقدم فورا. تستطيع شواية فحم منزلية تعليم إيقاع الشواء الطبقي، لكن النتيجة تظل تكييفا منزليا لا منتجا معتمدا من أولتو.

يجعل التبريد الجزئي تقطيع الضأن بسماكة خمسة مليمترات ممكنا. اقطعوا بعكس اتجاه الألياف، واجمعوا الكتف بما فيه من دهن وكولاجين مع فخذ أكثر انتظاما. يتبل عصير البصل واللبن والملح والفلفل اللحم من دون قشرة سميكة. تكفي اثنتا عشرة ساعة في الثلاجة؛ صفّوا الفائض قبل الرص، لأن اللبن الرطب فوق الفحم يكوّن سناجا واشتعالا عنيفا.

يمنع سيخان ثقيلان متوازيان دوران الأسطوانة مستقلة عنهما. اضغطوا الشرائح بإحكام وبدّلوا بين القطع الأقل والأكثر دهنا كي تدهن القشرة نفسها أثناء التحمير. ابنوا منطقتين للنار: جهة حارة للشواء وأخرى أهدأ للنجاة من اللهب. قلّبوا كثيرا. الهدف سطح داكن عطر يتقدم تحته النضج تدريجيا، لا غلاف متفحم يخفي لحما نيئا ينقل إلى المائدة.

لا تحلقوا إلا الطبقة التي بلغت 63 °م، والتقطوها بأسياخ صغيرة نظيفة وحمّروها لحظة عند الحاجة. لا تعود أدوات الرص النيئة إلى الطعام المطهو. واصلوا حتى تنتهي الأسطوانة، وقدّموا كل جولة مع خبز مسطح دافئ وطماطم وفليفلة خضراء مشويتين. الخدمة المرحلية جزء من المتعة؛ يؤكل جاغ كبابي من النار مباشرة ولا يُجمع في صينية مغطاة.

خصصوا 40 دقيقة للتحضير و12 ساعة للتتبيل و1 ساعة و15 دقيقة للطهي و5 دقائق للراحة لتحصلوا على 8 حصص. رتّبوا المائدة والأدوات النظيفة قبل أول حلاقة، وافصلوا تماما جانب اللحم النيئ عن أسياخ الخدمة. إن تعذر التقديم الفوري، برّدوا الشرائح المطهوة وحدها ولا تحفظوا أسطوانة نصف مطهوة لإكمالها لاحقا.

يستغرق التحضير 40 دقيقة والتتبيل 12 ساعة والطهي 1 ساعة و15 دقيقة والراحة 5 دقائق.