Name: Oltu cağ kebabı au gril domestique
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 14 h
Yield: 8
Cuisine: Turque
Ingredients: 2 kg gigot et épaule d’agneau désossés (coupés à 5 mm); 300 g oignon (râpé puis pressé pour le jus); 180 g yaourt nature; 20 g sel fin; 5 g poivre noir; 600 g pain plat fin; 8 petites petites tomates; 12 longs poivrons verts

Fines tranches d’agneau brunies sur de petites brochettes cağ avec tomate et poivron grillés — Chaque couche extérieure cuite est rasée avant que le rouleau horizontal ne retourne au charbon

Préparation 40 minutes

Marinade 12 heures

Cuisson 1 heure 15 minutes

Repos 5 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer un cağ kebabı façon Oltu à la maison

L’Oltu cağ kebabı ne se réduit pas à de l’agneau sur une brochette ordinaire. Son mouvement déterminant est horizontal : un rouleau compact tourne devant le feu, sa couche brune est tranchée et la nouvelle surface revient à la chaleur. Un gril domestique au charbon peut enseigner ce rythme, mais le résultat demeure honnêtement une adaptation et non une production certifiée d’Oltu.

Raffermir partiellement l’agneau permet une coupe régulière de cinq millimètres contre les fibres. Épaule grasse et gigot plus net s’alternent. Jus d’oignon, yaourt, sel et poivre forment une couche fine pendant une nuit au froid. L’excédent doit s’égoutter : des plaques de produit laitier tombant sur les braises produisent suie et flambées.

Deux brochettes lourdes et parallèles empêchent le cylindre de tourner seul. Un feu à deux zones offre chaleur vive et refuge. Seule la couche exposée ayant atteint 63°C est rasée avec des outils propres, puis saisie brièvement si besoin. Chaque portion servie respecte à nouveau ce seuil et trois minutes de repos ; le matériel cru ne touche jamais les lamelles cuites.

Pour 8 portions d’environ 180 g d’agneau cuit, prévoir 40 minutes de préparation, 10–12 heures de marinade, environ 1 heure 15 minutes de cuisson et 5 minutes de repos global.

Pratique

Maintenir la viande froide pour la coupeUne pièce raffermie se tranche proprement à épaisseur égale sans s’écraser.
Compacter sans emprisonner de marinadeLe rouleau doit rester ferme, mais les couches mouillées provoquent fumée noire et cuisson irrégulière.
Séparer strictement cru et cuitPrévoir couteau, planche et petites brochettes propres exclusivement pour la couche vérifiée.

Ingrédients

Pour la recette

2 kg gigot et épaule d’agneau désossés coupés à 5 mm
300 g oignon râpé puis pressé pour le jus
180 g yaourt nature
20 g sel fin
5 g poivre noir
600 g pain plat fin
8 petites petites tomates
12 longs poivrons verts

Préparation

Découpe et marinade

Trancher contre les fibresCouper l’agneau partiellement raffermi contre les fibres à une épaisseur régulière de 5 mm, puis retirer les tissus conjonctifs durs.

Les tranches sont souples, régulières et sans tendon épais.
Faire mariner au froidMélanger jus d’oignon, yaourt, sel et poivre avec l’agneau puis réfrigérer 10–12 heures.

Chaque surface porte un film fin sans mare de marinade.

Montage et cuisson du rouleau

Compacter sur deux brochettesPresser les tranches sur deux brochettes solides et parallèles en alternant morceaux maigres et gras.

Le rouleau tourne comme un seul cylindre ferme.
Rôtir horizontalementCuire horizontalement sur un feu de charbon à deux zones, tourner souvent et éloigner des flambées.

L’extérieur brunit profondément tandis que le cœur reste protégé.

Rasage et finition sûre

Raser seulement la couche cuiteLorsque la surface atteint au moins 63°C, lever de fines lamelles sur de petites brochettes propres puis les saisir brièvement.

Les morceaux rasés ont des bords croustillants et des centres humides.
Poursuivre par étapesContinuer à tourner et raser, vérifier que chaque portion atteint 63°C puis la laisser reposer 3 minutes.

Aucune couche rose crue ne passe directement sur le plat de service.
Servir à la sortie du feuPrésenter immédiatement avec pain chaud, tomate et poivron grillés.

Aucune couche rose crue ne passe directement sur le plat de service.

Points de contrôle

Le cylindre glisse ou tourne mal Les tranches sont lâches ou portées par une seule tige ; recomprimer sur deux brochettes parallèles.
L’extérieur noircit sous des flammes Déplacer vers la zone douce et laisser retomber la graisse avant de reprendre la coloration.
Les lamelles sont sèches Une couche trop profonde a été rasée ou a attendu ; ne retirer que la surface cuite et servir à chaque passage.

Valeurs nutritionnelles

Calories690 kcal
Protéines47 g
Glucides43 g
Lipides36 g
Graisses saturées15 g
Fibres4 g
Sucres7 g
Sodium980 mg

1 portion sur 8 — Les valeurs comprennent un huitième de l’agneau, du pain et des légumes ; parage et graisse rendue créent une variation naturelle.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Lait, Blé/gluten, pain plat

Sécurité alimentaire: Faire mariner l’agneau à 4°C ou moins et jeter toute marinade crue. Employer des outils différents pour le montage cru et le rasage cuit ; vérifier chaque morceau servi à 63°C avec 3 minutes de repos. Stabiliser brochettes et charbon, maîtriser les flambées de graisse sans projeter d’eau.

Conservation: Réfrigérer les lamelles cuites jusqu’à 3 jours et les réchauffer à 74°C. Ne jamais refroidir puis reprendre la cuisson d’un rouleau partiellement rôti. Congeler l’agneau cru mariné jusqu’à 2 mois.

Questions fréquentes

Peut-on préparer la veille ?

Oui, la marinade se fait au froid. Le rouleau doit ensuite être cuit sans interruption jusqu’à épuisement.

Pourquoi deux grandes brochettes ?

Elles empêchent les couches de tourner indépendamment et maintiennent la forme horizontale.

Peut-on utiliser un gril à gaz ?

Oui avec deux zones et un support stable, mais le parfum de charbon sera absent.

Pourquoi mesurer chaque passage ?

Le cœur protégé reste plus froid que la surface ; seule la couche atteignant 63°C peut rejoindre le service.

Les points essentiels

Un rouleau compact, un feu à deux zones et un contrôle avant chaque rasage donnent une adaptation convaincante sans risquer un centre cru.

Trancher à 5 mm, mariner finement, tourner horizontalement et ne raser que la surface vérifiée à 63°C.