Name: Oltu cağ kebabı sulla griglia domestica
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 14 h
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 2 kg coscia e spalla di agnello disossate (tagliate a 5 mm); 300 g cipolla (grattugiata e spremuta per ricavarne il succo); 180 g yogurt naturale; 20 g sale fino; 5 g pepe nero; 600 g pane piatto sottile; 8 pezzi piccoli pomodori piccoli; 12 peperoni verdi lunghi

Sottili fette di agnello dorato sugli spiedini cağ con pomodoro e peperone arrostiti — Ogni strato esterno cotto viene tagliato prima di riportare il rotolo orizzontale sul carbone

Preparazione 40 minuti

Marinatura 12 ore

Cottura 1 ora 15 minuti

Riposo 5 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare in casa il cağ kebabı nello stile di Oltu

Oltu cağ kebabı non è semplicemente agnello su uno spiedino comune. Il suo movimento decisivo è orizzontale: un rotolo compatto gira davanti al fuoco, lo strato dorato viene tagliato e la nuova superficie torna al calore. Una griglia domestica a carbone permette di apprendere questo ritmo, ma il risultato rimane un adattamento e non una produzione certificata di Oltu.

Rassodare parzialmente l’agnello consente di tagliare controfibra fette regolari di cinque millimetri. Alternare spalla più grassa e coscia più magra. Succo di cipolla, yogurt, sale e pepe formano un velo sottile durante una notte al freddo. Sgocciolare l’eccesso evita che placche di latticino cadano sulle braci producendo fuliggine e fiammate.

Due spiedini pesanti e paralleli impediscono al cilindro di girare da solo. Un fuoco a due zone fornisce calore intenso e una zona di riparo. Tagliare soltanto lo strato esposto che abbia raggiunto 63°C e dargli una breve rosolatura se necessaria.

Ogni porzione deve rispettare di nuovo la stessa soglia e tre minuti di riposo. Materiale e utensili entrati in contatto con la carne cruda non devono mai toccare le fette cotte.

Per 8 porzioni da circa 180 g di agnello cotto, calcolare 40 minuti di preparazione, 10–12 ore di marinatura, circa 1 ora 15 minuti di cottura e 5 minuti di riposo generale.

Pratico

Mantenere fredda la carne per il taglioUn taglio sodo si affetta nettamente e con spessore uguale, senza schiacciarsi.
Compattare senza intrappolare marinaturaIl rotolo deve essere stabile, ma strati bagnati provocano fumo nero e cottura disuguale.
Separare rigorosamente crudo e cottoPreparare coltello, tagliere e piccoli spiedini puliti soltanto per lo strato già controllato.

Ingredienti

Per la ricetta

2 kg coscia e spalla di agnello disossate tagliate a 5 mm
300 g cipolla grattugiata e spremuta per ricavarne il succo
180 g yogurt naturale
20 g sale fino
5 g pepe nero
600 g pane piatto sottile
8 pezzi piccoli pomodori piccoli
12 peperoni verdi lunghi

Preparazione

Taglio e marinatura

Tagliare controfibraTagliare controfibra l’agnello parzialmente sodo a uno spessore regolare di 5 mm e rimuovere il tessuto connettivo duro.

Le fette devono essere flessibili, regolari e prive di tendine spesso.
Marinare al freddoMescolare l’agnello con succo di cipolla, yogurt, sale e pepe e refrigerare per 10–12 ore.

Ogni superficie deve portare un velo sottile, senza pozza di marinatura.

Montaggio e cottura del rotolo

Compattare su due spiediniPremere le fette su due spiedini solidi e paralleli, alternando parti magre e grasse.

Il rotolo deve girare come un unico cilindro stabile.
Arrostire in orizzontaleCuocere in orizzontale sopra un fuoco di carbone a due zone, girando spesso e allontanando dalle fiammate.

L’esterno deve dorarsi intensamente mentre il centro rimane protetto.

Taglio e finitura sicura

Tagliare soltanto lo strato cottoSollevare sottili fette su piccoli spiedini puliti quando la superficie raggiunge almeno 63°C e rosolarle brevemente.

I pezzi tagliati devono avere bordi croccanti e centri umidi.
Continuare per fasiContinuare a girare e tagliare, controllare che ogni porzione raggiunga 63°C e lasciarla riposare per 3 minuti.

Nessuno strato rosa e crudo deve passare direttamente al piatto di servizio.
Servire appena tolto dal fuocoPresentare subito con pane caldo, pomodoro e peperone arrostiti.

Nessuno strato rosa e crudo deve passare direttamente al piatto di servizio.

Punti di controllo

Il cilindro scivola oppure gira male Le fette sono allentate oppure sostenute da una sola asta; compattare di nuovo su due spiedini paralleli.
L’esterno annerisce sotto le fiamme Spostare nella zona più dolce e lasciare calare il grasso prima di riprendere la doratura.
Le fette risultano asciutte È stato tagliato uno strato troppo profondo oppure ha atteso a lungo; togliere soltanto la superficie cotta e servire a ogni passaggio.

Valori nutrizionali

Calorie690 kcal
Proteine47 g
Carboidrati43 g
Grassi36 g
Grassi saturi15 g
Fibre4 g
Zuccheri7 g
Sodio980 mg

1 porzione su 8 — I valori includono un ottavo di agnello, pane e verdure; rifilatura e grasso fuso producono variazioni naturali.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Latte, Frumento/glutine, pane piatto

Sicurezza alimentare: Marinare l’agnello a 4°C o meno e scartare tutta la marinatura cruda. Usare utensili diversi per il montaggio crudo e il taglio cotto; controllare ogni pezzo servito a 63°C con 3 minuti di riposo. Stabilizzare spiedini e carbone e controllare le fiammate del grasso senza lanciare acqua.

Conservazione: Refrigerare le fette cotte fino a 3 giorni e riscaldarle a 74°C. Non raffreddare e riprendere mai la cottura di un rotolo parzialmente arrostito. Congelare l’agnello crudo marinato fino a 2 mesi.

Domande frequenti

Si può preparare il giorno prima?

Sì, la marinatura avviene al freddo. In seguito cuocere il rotolo senza interruzioni fino al completamento.

Perché due spiedini grandi?

Impediscono agli strati di girare indipendentemente e mantengono la forma orizzontale.

Si può usare una griglia a gas?

Sì, con due zone e un supporto stabile, ma mancherà l’aroma del carbone.

Perché misurare a ogni passaggio?

Il centro protetto rimane più freddo della superficie; soltanto lo strato che raggiunge 63°C può essere servito.

Punti essenziali

Un rotolo compatto, un fuoco a due zone e il controllo prima di ogni taglio creano un adattamento convincente senza rischiare un centro crudo.

Tagliare a 5 mm, marinare con un velo sottile, girare in orizzontale e togliere soltanto la superficie controllata a 63°C.