Name: Oltu Cağ Kebabı
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 14 h
Yield: 8
Cuisine: Turkse keuken
Ingredients: 2 kg lamsbout en -schouder zonder bot (5 mm dun snijden); 300 g ui (raspen en het sap uitdrukken); 180 g naturelyoghurt; 20 g fijn zout; 5 g zwarte peper; 600 g dun platbrood; 8 klein kleine tomaten; 12 lange groene pepers

Dunne bruine lamsplakken op kleine cağ-spiesen met houten handvat — Iedere gare buitenlaag wordt afgesneden voordat de stapel naar het vuur terugkeert.

Voorbereiding 40 minuten

Marineertijd 12 uur

Bereidingstijd 1 uur 15 minuten

Rusttijd 5 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Cağ Kebabı in Oltu-stijl thuis bereiden

Oltu Cağ Kebabı is niet eenvoudigweg lamsvlees aan een gewone spies. De bepalende beweging is horizontaal: een compacte stapel draait voor een houtvuur, de gebruinde buitenkant wordt afgesneden en het nieuw blootgelegde vlak gaat terug naar de hitte. Kleine cağ-spiesen nemen gare stukken op om onmiddellijk te serveren. Een houtskoolgrill voor thuis kan dit ritme overbrengen, maar het resultaat blijft een aanpassing en geen gecertificeerde productie uit Oltu.

Gedeeltelijk koelen maakt snijden in plakken van vijf millimeter haalbaar. Snijd dwars op de draad en combineer schouder, die vet en collageen meebrengt, met de regelmatiger vorm van de bout. Uiensap, yoghurt, zout en peper kruiden zonder een dikke korst te vormen. Twaalf uur onder koeling volstaat; laat overtollige marinade vóór het stapelen afdruipen, want natte melkbestanddelen veroorzaken op houtskool roet en hevige vlammen.

Twee parallelle stevige spiesen voorkomen dat de cilinder uit zichzelf draait. Druk plakken strak samen en wissel magere en vettere stukken af, zodat de buitenkant tijdens het bruinen wordt bedropen. Bouw een vuur met twee zones: een hete roosterzijde en een koelere uitwijkplek, en draai vaak. Het doel is een donkere geurige buitenkant met een geleidelijk garend midden, geen verkoolde huls rond rauw vlees.

Snijd alleen de laag af die 63 °C heeft bereikt, vang hem op met schone kleine spiesen en rooster zo nodig kort na. Gereedschap voor de rauwe stapel mag niet terugkeren naar gaar eten. Ga door tot de cilinder op is en serveer iedere ronde met warm platbrood, geroosterde tomaat en lange groene peper. Dit stapsgewijze serveren hoort bij de aantrekkingskracht: Cağ Kebabı wordt rechtstreeks van het vuur gegeten en niet in een afgedekte schaal verzameld.

Reken voor acht porties van ongeveer 180 g gaar lamsvlees met brood en groenten op 40 minuten voorbereiding, 12 uur marineren, 1 uur 15 minuten garen en 5 minuten rust. Vuur, schone opvangspiesen, warme bijgerechten en afzonderlijke schalen moeten vóór de eerste snede klaarstaan, omdat de afzonderlijke gare lagen zonder warmhoudfase worden geserveerd.

40 minuten voorbereiding, 12 uur marineertijd, 1 uur 15 minuten bereidingstijd en 5 minuten rusttijd voor 8 porties.

Praktisch

Snijden en marineren beheersenGedeeltelijk gekoeld lamsvlees moet dwars op de draad 5 mm dun, buigzaam en zonder dikke pezen zijn. Corrigeer het snijden vóór de volgende stap; later garen herstelt de basis niet.
De opbouw van de stapel beheersenDruk plakken zo op twee parallelle spiesen dat de stapel als een vaste cilinder draait. Corrigeer losheid vóór het vuur.
Veilig afsnijden beheersenSnijd alleen buitenlagen vanaf 63 °C op schone spiesen. Krokante randen met een vochtig midden zijn het signaal, niet alleen de tijd.

Ingrediënten

Voor het recept

2 kg lamsbout en -schouder zonder bot 5 mm dun snijden
300 g ui raspen en het sap uitdrukken
180 g naturelyoghurt
20 g fijn zout
5 g zwarte peper
600 g dun platbrood
8 klein kleine tomaten
12 lange groene pepers

Bereiding

Snijden en marineren

Gekoeld lamsvlees gelijkmatig snijdenSnijd gedeeltelijk gekoeld lamsvlees dwars op de draad in gelijkmatige plakken van 5 mm en verwijder taai bindweefsel.

De plakken zijn buigzaam, gelijkmatig en vrij van dikke pezen.
Met een dun laagje marinerenMeng uiensap, yoghurt, zout en peper met het lamsvlees en koel 10–12 uur.

Ieder oppervlak draagt een dun laagje zonder plassen marinade.

De stapel bouwen en grillen

Op twee spiesen verdichtenDruk de plakken strak op twee parallelle stevige spiesen en wissel magere met vettere stukken af.

De stapel draait als één vaste cilinder.
Horizontaal boven twee zones grillenGril horizontaal boven een houtskoolvuur met twee zones, draai vaak en verplaats weg van vlammen.

De buitenkant bruint diep terwijl de binnenste stapel beschermd blijft.

Afsnijden en veilig voltooien

De gare buitenlaag afsnijdenSnijd zodra de vrije laag minstens 63 °C bereikt dunne stukken op schone kleine spiesen af en rooster kort na.

De afgesneden stukken hebben krokante bruine randen en een vochtig midden.
Stapsgewijs verder garenBlijf draaien en stapsgewijs afsnijden, controleer iedere geserveerde portie op 63 °C en laat 3 minuten rusten.

Geen rauwe roze laag komt rechtstreeks op de serveerschaal.
Onmiddellijk met bijgerechten serverenServeer direct met warm platbrood, gegrilde tomaat en peper.

Geen rauwe roze laag komt rechtstreeks op de serveerschaal.

Praktisch

Alles vóór het begin afmeten

Zet 2 kg lamsvlees, 300 g ui, 180 g yoghurt en 20 g zout met de overige 4 bestanddelen per fase klaar. Zo blijven zout, vocht en allergenen zichtbaar.

Serveren en bewaren samen plannen

Bepaal het serveermoment vóór de eerste snede en zet bakken klaar. Bewaar gesneden gaar lamsvlees maximaal 3 dagen gekoeld en verwarm tot 74 °C; koel een gedeeltelijk geroosterde stapel nooit om later verder te garen.

Controlepunten

De plakken worden niet buigzaam en gelijkmatig Koel het lamsvlees verder gedeeltelijk, snijd dwars op de draad en verwijder pezen. Ga pas verder bij gelijkmatige plakken van 5 mm.
De stapel draait niet als vaste cilinder Druk de plakken strakker op twee parallelle spiesen en corrigeer de gewichtsverdeling vóór verdere hitte.
De afgesneden stukken missen krokante randen en een vochtig midden Controleer vuurzone, oppervlaktevocht en het snijmoment; rooster alleen de veilige laag kort na.
Cağ Kebabı verliest structuur tijdens het wachten Laat serveren nauwer aansluiten op het stapsgewijs afsnijden. Sluit krokante stukken niet in stoom op en breng geen rauwe laag naar een serveerschaal.

Voedingswaarden

Calorieën690 kcal
Eiwit47 g
Koolhydraten43 g
Vet36 g
Verzadigd vet15 g
Vezels4 g
Suikers7 g
Natrium980 mg

1 van 8 porties. — Schattingen gebruiken het hele recept en variëren door merken, bijsnijden en werkelijke portiegrootte.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat melk., Bevat door het platbrood tarwe en gluten.

Voedselveiligheid: Marineer lamsvlees bij hoogstens 4 °C en gooi iedere rauwe marinade weg. Gebruik afzonderlijk gereedschap voor de rauwe stapel en het gare afsnijden; ieder geserveerd stuk moet 63 °C bereiken en 3 minuten rusten. Stabiliseer spiesen en houtskoolapparaat en beheers vetvlammen zonder water op heet vet te spuiten.

Bewaren: Bewaar gesneden gaar lamsvlees maximaal 3 dagen gekoeld en verwarm tot 74 °C. Koel een gedeeltelijk geroosterde stapel niet om later verder te garen. Vries rauw gemarineerd lamsvlees maximaal 2 maanden in en ontdooi in de koelkast.

Veelgestelde vragen

Kan een deel vooraf worden bereid?

Ja. Stop na een natuurlijke voorbereidings- of rustgrens, houd bederfelijke onderdelen bij hoogstens 4 °C en ga verder met volledig gereed materiaal. Bewaar nooit een halfgare stapel.

Hoe is gaarheid zonder klok herkenbaar?

Gebruik richtingssignalen: eerst buigzame, gelijkmatige plakken zonder pezen en uiteindelijk geen rauwe roze laag op de serveerschaal. Tijd blijft slechts een schatting.

Kan de hoeveelheid worden verdubbeld?

Ja, behoud de oorspronkelijke dikte en luchttoevoer bij snijden, stapelen en afsnijden. Gebruik een tweede stapel of afzonderlijke grillrondes.

Welke allergenen moeten worden vermeld?

Vermeld melk en tarwe of gluten in het platbrood. Controleer verpakte ingrediënten en de keuken op kruiscontact en vermeld optionele sauzen apart.

Belangrijkste punten

Een compacte stapel, een beheerst vuur met twee zones en temperatuurcontrole vóór iedere snede maken de thuisaanpassing overtuigend en veilig.

Begin met buigzame, gelijkmatige plakken zonder pezen en eindig pas wanneer geen rauwe roze laag rechtstreeks op het bord komt.

Cağ Kebabı in Oltu-stijl thuis bereiden

Praktisch

Ingrediënten

Voor het recept

Bereiding

Praktisch

Alles vóór het begin afmeten

Serveren en bewaren samen plannen

Controlepunten

Voedingswaarden

Allergenen · Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Kan een deel vooraf worden bereid?

Hoe is gaarheid zonder klok herkenbaar?

Kan de hoeveelheid worden verdubbeld?

Welke allergenen moeten worden vermeld?

Belangrijkste punten

Turkse nationale gerechten

Paçanga Böreği

Patlıcan Kebabı

Şehriyeli Pirinç Pilavı