Name: Oltu cağ kebabı en parrilla doméstica
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 14 h
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 2 kg pierna y paletilla de cordero deshuesadas (cortadas a 5 mm); 300 g cebolla (rallada y exprimida para obtener el zumo); 180 g yogur natural; 20 g sal fina; 5 g pimienta negra; 600 g pan plano fino; 8 piezas pequeñas tomates pequeños; 12 pimientos verdes largos

Láminas finas de cordero dorado en brochetas cağ con tomate y pimiento asados — Cada capa exterior cocinada se corta antes de devolver el rollo horizontal al carbón

Preparación 40 minutos

Marinado 12 horas

Cocción 1 hora 15 minutos

Reposo 5 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar cağ kebabı al estilo de Oltu en casa

Oltu cağ kebabı no es simplemente cordero en una brocheta corriente. Su movimiento decisivo es horizontal: un rollo compacto gira ante el fuego, se corta su capa dorada y la nueva superficie vuelve al calor. Una parrilla doméstica de carbón permite aprender ese ritmo, pero el resultado sigue siendo una adaptación y no una producción certificada de Oltu.

Endurecer parcialmente el cordero permite cortar láminas regulares de cinco milímetros contra la fibra. Alternar paletilla grasa y pierna más limpia. El zumo de cebolla, el yogur, la sal y la pimienta forman una capa fina durante una noche en frío. Escurrir el exceso para evitar que placas de lácteo caigan sobre las brasas y produzcan hollín y llamaradas.

Dos brochetas pesadas y paralelas impiden que el cilindro gire solo. Un fuego con dos zonas proporciona calor intenso y refugio. Cortar únicamente la capa expuesta que haya alcanzado 63°C y darle un marcado breve si hace falta. Cada ración vuelve a respetar ese umbral y tres minutos de reposo; el material crudo nunca toca las láminas cocinadas.

Para 8 raciones de unos 180 g de cordero cocinado, prever 40 minutos de preparación, 10–12 horas de marinado, alrededor de 1 hora 15 minutos de cocción y 5 minutos de reposo general.

Práctico

Mantener la carne fría para cortarUna pieza firme se corta limpiamente y con grosor igual sin aplastarse.
Compactar sin atrapar marinadoEl rollo debe quedar firme, pero las capas mojadas provocan humo negro y cocción desigual.
Separar estrictamente crudo y cocinadoPreparar cuchillo, tabla y brochetas pequeñas limpias solo para la capa comprobada.

Ingredientes

Para la receta

2 kg pierna y paletilla de cordero deshuesadas cortadas a 5 mm
300 g cebolla rallada y exprimida para obtener el zumo
180 g yogur natural
20 g sal fina
5 g pimienta negra
600 g pan plano fino
8 piezas pequeñas tomates pequeños
12 pimientos verdes largos

Preparación

Corte y marinado

Cortar contra la fibraCortar el cordero parcialmente firme contra la fibra a un grosor regular de 5 mm y retirar los tejidos conjuntivos duros.

Las láminas deben ser flexibles, regulares y sin tendón grueso.
Marinar en fríoMezclar el cordero con zumo de cebolla, yogur, sal y pimienta y refrigerar 10–12 horas.

Cada superficie debe llevar una película fina, sin charco de marinado.

Montaje y cocción del rollo

Compactar sobre dos brochetasPrensar las láminas en dos brochetas sólidas y paralelas alternando partes magras y grasas.

El rollo debe girar como un solo cilindro firme.
Asar en horizontalCocinar horizontalmente sobre un fuego de carbón con dos zonas, girando a menudo y alejando de las llamaradas.

El exterior debe dorarse intensamente mientras el centro queda protegido.

Corte y acabado seguro

Cortar solo la capa cocinadaCuando la superficie alcance al menos 63°C, levantar láminas finas sobre pequeñas brochetas limpias y marcarlas brevemente.

Los trozos cortados deben tener bordes crujientes y centros húmedos.
Continuar por etapasSeguir girando y cortando, comprobar que cada ración llegue a 63°C y dejarla reposar 3 minutos.

Ninguna capa rosa cruda debe pasar directamente al plato de servicio.
Servir al salir del fuegoPresentar de inmediato con pan caliente, tomate y pimiento asados.

Ninguna capa rosa cruda debe pasar directamente al plato de servicio.

Puntos de control

El cilindro resbala o gira mal Las láminas están sueltas o sostenidas por una sola varilla; volver a compactar sobre dos brochetas paralelas.
El exterior se ennegrece bajo llamas Mover a la zona suave y dejar que baje la grasa antes de retomar el dorado.
Las láminas quedan secas Se cortó una capa demasiado profunda o esperó mucho; retirar solo la superficie cocinada y servir en cada pasada.

Nutrición

Calorías690 kcal
Proteínas47 g
Carbohidratos43 g
Grasas36 g
Grasas saturadas15 g
Fibra4 g
Azúcares7 g
Sodio980 mg

1 ración de un total de 8 — Los valores incluyen una octava parte del cordero, el pan y las verduras; el recorte y la grasa fundida crean variación natural.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Leche, Trigo/gluten, pan plano

Seguridad alimentaria: Marinar el cordero a 4°C o menos y desechar todo marinado crudo. Usar utensilios distintos para el montaje crudo y el corte cocinado; comprobar cada pieza servida a 63°C con 3 minutos de reposo. Estabilizar brochetas y carbón y controlar llamaradas de grasa sin lanzar agua.

Conservación: Refrigerar las láminas cocinadas hasta 3 días y recalentarlas a 74°C. Nunca enfriar y reanudar la cocción de un rollo parcialmente asado. Congelar el cordero crudo marinado hasta 2 meses.

Preguntas frecuentes

¿Se puede preparar la víspera?

Sí, el marinado se hace en frío. Después, cocinar el rollo sin interrupción hasta terminarlo.

¿Por qué dos brochetas grandes?

Impiden que las capas giren de forma independiente y mantienen la forma horizontal.

¿Se puede usar parrilla de gas?

Sí, con dos zonas y soporte estable, pero faltará el aroma del carbón.

¿Por qué medir cada pasada?

El centro protegido sigue más frío que la superficie; solo la capa que alcanza 63°C puede servirse.

Puntos esenciales

Un rollo compacto, un fuego con dos zonas y el control antes de cada corte crean una adaptación convincente sin arriesgar un centro crudo.

Cortar a 5 mm, marinar con una película fina, girar en horizontal y retirar solo la superficie comprobada a 63°C.