Dilimleyip marine edin
01Dilimleyip marine edin 1.
Kısmen soğutulmuş kuzu etini liflere karşı eşit 5 mm kalınlığında dilimleyin ve sert bağ dokusunu temizleyin.
Dilimler esnek, eşit ve kalın sinirlerden arınmış olmalıdır.
Evde Oltu Usulü Cağ Kebabı Nasıl Yapılır
Oltu Cağ Kebabı sıradan bir şişe geçirilmiş kuzu etinden ibaret değildir. Onu tanımlayan hareket yataydır: sıkı bir et silindiri odun ateşinin önünde döner, kızaran dış yüzey kesilir ve yeni açığa çıkan kısım yeniden ısıya döner. Küçük cağ şişleri pişmiş parçaları doğrudan servis için yakalar. Ev tipi mangal bu katmanlı pişirme ritmini öğretir; ancak sonuç, sertifikalı Oltu üretimi değil, ev uyarlaması olarak tanımlanır.
Kuzu etini kısmen soğutmak beş milimetrelik dilimler kesmeyi kolaylaştırır. Liflere karşı kesin ve yağ ile kolajen sağlayan omuz etini, butun daha düzgün yapısıyla birleştirin. Soğan suyu, yoğurt, tuz ve karabiber kalın bir kaplama oluşturmadan çeşni verir. Buzdolabında on iki saat yeterlidir; istiflemeden önce fazla marinadın süzülmesi gerekir, çünkü kömüre damlayan süt ürünü kurum ve şiddetli alevlenme oluşturur.
İki paralel sağlam şiş, et silindirinin kendi başına dönmesini önler. Dilimleri sıkıca bastırın ve yağsız ile yağlı parçaları sırayla dizin; böylece dış yüzey kızarırken kendi yağıyla beslenir. Sıcak pişirme tarafı ve daha serin kaçış alanı bulunan iki bölgeli ateş kurun. Sık sık çevirin. Amaç, masaya taşınan çiğ eti saklayan yanmış bir kabuk değil; merkez kademeli ilerlerken koyu renkli ve aromatik bir dış yüzey elde etmektir.
Yalnız 63°C’ye ulaşmış dış katmanı kesin, temiz küçük şişlere alın ve gerekirse kısa süre son kez mühürleyin. Çiğ eti istiflemek için kullanılan araçlar pişmiş yiyeceğe geri dönmemelidir. Silindir bitene kadar devam edin; her turu sıcak yassı ekmek, közlenmiş domates ve uzun yeşil biberle servis edin. Bu aşamalı servis keyfin bir parçasıdır: cağ kebabı kapalı bir tepside biriktirilmek yerine ateşten çıktığı anda yenmelidir.
