Name: Oltu Cağ Kebabı (Ev Izgarası Uyarlaması)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 14 h
Yield: 8
Cuisine: Türk
Ingredients: 2 kg kemiksiz kuzu but ve omuz eti, 5 mm kalınlığında dilimlenmiş; 300 g soğan, rendelenmiş ve suyu sıkılmış; 180 g sade yoğurt; 20 g ince tuz; 5 g karabiber; 600 g ince yassı ekmek; 8 s-boy domates; 12 l uzun yeşil biber

Sulu kuzu dilimleri taşıyan cağ şişlerinin bulunduğu geniş servis tabağı — Yatay kızartma, dilimlerin içi sulu kalırken dışta çıtır kenarlar oluşturur.

Hazırlık 40 min.

Marine edin 12 h

Pişirme 1 h 15 min.

Dinlendirme 5 min.

Malzemeler ↓

Genel bakış

Evde Oltu Usulü Cağ Kebabı Nasıl Yapılır

Oltu Cağ Kebabı sıradan bir şişe geçirilmiş kuzu etinden ibaret değildir. Onu tanımlayan hareket yataydır: sıkı bir et silindiri odun ateşinin önünde döner, kızaran dış yüzey kesilir ve yeni açığa çıkan kısım yeniden ısıya döner. Küçük cağ şişleri pişmiş parçaları doğrudan servis için yakalar. Ev tipi mangal bu katmanlı pişirme ritmini öğretir; ancak sonuç, sertifikalı Oltu üretimi değil, ev uyarlaması olarak tanımlanır.

Kuzu etini kısmen soğutmak beş milimetrelik dilimler kesmeyi kolaylaştırır. Liflere karşı kesin ve yağ ile kolajen sağlayan omuz etini, butun daha düzgün yapısıyla birleştirin. Soğan suyu, yoğurt, tuz ve karabiber kalın bir kaplama oluşturmadan çeşni verir. Buzdolabında on iki saat yeterlidir; istiflemeden önce fazla marinadın süzülmesi gerekir, çünkü kömüre damlayan süt ürünü kurum ve şiddetli alevlenme oluşturur.

İki paralel sağlam şiş, et silindirinin kendi başına dönmesini önler. Dilimleri sıkıca bastırın ve yağsız ile yağlı parçaları sırayla dizin; böylece dış yüzey kızarırken kendi yağıyla beslenir. Sıcak pişirme tarafı ve daha serin kaçış alanı bulunan iki bölgeli ateş kurun. Sık sık çevirin. Amaç, masaya taşınan çiğ eti saklayan yanmış bir kabuk değil; merkez kademeli ilerlerken koyu renkli ve aromatik bir dış yüzey elde etmektir.

Yalnız 63°C’ye ulaşmış dış katmanı kesin, temiz küçük şişlere alın ve gerekirse kısa süre son kez mühürleyin. Çiğ eti istiflemek için kullanılan araçlar pişmiş yiyeceğe geri dönmemelidir. Silindir bitene kadar devam edin; her turu sıcak yassı ekmek, közlenmiş domates ve uzun yeşil biberle servis edin. Bu aşamalı servis keyfin bir parçasıdır: cağ kebabı kapalı bir tepside biriktirilmek yerine ateşten çıktığı anda yenmelidir.

Pratik

Dilimleme ve marinasyonu kontrol edinOltu Cağ Kebabı (Ev Izgarası Uyarlaması) için kısmen soğutulmuş kuzu etini liflere karşı eşit 5 mm kalınlıkta dilimleyin ve sert bağ dokusunu temizleyin. Kontrol noktası: dilimler esnek, eşit ve kalın sinirlerden arınmış olmalıdır. Bu sağlanmıyorsa devam etmeden önce bu aşamadaki ısıyı, nemi veya işlemi düzeltin; sonraki pişirme eksik bir temeli güvenilir biçimde onaramaz.
İstifleme ve ızgarayı kontrol edinOltu Cağ Kebabı (Ev Izgarası Uyarlaması) için dilimleri iki paralel sağlam şişe sıkıca bastırarak dizin; daha yağsız ve daha yağlı parçaları sırayla yerleştirin. Kontrol noktası: istif tek, sıkı bir silindir gibi dönmelidir. Bu sağlanmıyorsa devam etmeden önce bu aşamadaki ısıyı, nemi veya işlemi düzeltin; sonraki pişirme eksik bir temeli güvenilir biçimde onaramaz.
Kesme ve güvenli bitirişi kontrol edinOltu Cağ Kebabı (Ev Izgarası Uyarlaması) için açıkta kalan katman en az 63°C’ye ulaştığında ince parçaları temiz küçük şişlere kesin ve kısa bir son mühürleme yapın. Kontrol noktası: kesilen parçaların kenarları çıtır kahverengi, merkezleri sulu olmalıdır. Bu sağlanmıyorsa devam etmeden önce bu aşamadaki ısıyı, nemi veya işlemi düzeltin; sonraki pişirme eksik bir temeli güvenilir biçimde onaramaz.

Malzemeler

Tarif için

2 kg kemiksiz kuzu but ve omuz eti, 5 mm kalınlığında dilimlenmiş
300 g soğan, rendelenmiş ve suyu sıkılmış
180 g sade yoğurt
20 g ince tuz
5 g karabiber
600 g ince yassı ekmek
8 s-boy domates
12 uzun yeşil biber

Yapılışı

Dilimleyip marine edin

Dilimleyip marine edin 1.Kısmen soğutulmuş kuzu etini liflere karşı eşit 5 mm kalınlığında dilimleyin ve sert bağ dokusunu temizleyin.

Dilimler esnek, eşit ve kalın sinirlerden arınmış olmalıdır.
Dilimleyip marine edin 2.Soğan suyu, yoğurt, tuz ve karabiberi kuzu etiyle karıştırın ve 10-12 h buzdolabında bekletin.

Her yüzeyde ince bir kaplama vardır; marinad birikintisi yoktur.

İstifi kurup ızgara yapın

İstifi kurup ızgara yapın 1.Dilimleri iki paralel sağlam şişe sıkıca bastırarak dizin; daha yağsız ve daha yağlı parçaları sırayla yerleştirin.

İstif tek, sıkı bir silindir gibi döner.
İstifi kurup ızgara yapın 2.İki bölgeli kömür ateşi üzerinde yatay biçimde ızgara yapın; sık sık çevirin ve alevlenmelerden uzaklaştırın.

Dış yüzey iyice kızarırken içteki istif korunur.

Kesip güvenle tamamlayın

Kesip güvenle tamamlayın 1.Açıkta kalan katman en az 63°C’ye ulaştığında ince parçaları temiz küçük şişlere kesin ve kısa süre son kez mühürleyin.

Kesilen parçaların kenarları çıtır kahverengi, merkezleri sulu olmalıdır.
Kesip güvenle tamamlayın 2.Döndürüp aşamalar hâlinde kesmeye devam edin; servis edilen her porsiyonun 63°C’ye ulaştığını ve 3 min. dinlendiğini doğrulayın.

Hiçbir çiğ pembe katman doğrudan servis tabağına aktarılmaz.
Kesip güvenle tamamlayın 3.Sıcak yassı ekmek, ızgara domates ve biberle hemen servis edin.

Hiçbir çiğ pembe katman doğrudan servis tabağına aktarılmaz.

Pratik

Başlamadan önce ölçün

Oltu Cağ Kebabı (Ev Izgarası Uyarlaması) için başlamadan önce 2 kg kemiksiz kuzu but ve omuz etini (5 mm kalınlığında dilimlenmiş), 300 g rendelenmiş ve suyu sıkılmış soğanı, 180 g sade yoğurdu ve 20 g ince tuzu tartın; kalan 4 miktarı ölçülmüş bileşeni de aşamalarına göre hazırlayın. Bu, dilimleme ve marinasyon aşamasının kesintiye uğramasını önler; tuz, sıvı ve beyan edilmesi gereken alerjenleri yemek kurulmadan önce görünür tutar.

Servis ve saklamayı birlikte planlayın

Oltu Cağ Kebabı (Ev Izgarası Uyarlaması) için son aşamadan önce servis saatini belirleyin ve doğru saklama kabını hazır edin. Pişmiş kesilmiş kuzu etini 3 ⁠güne kadar buzdolabında saklayın ve 74°C’ye kadar yeniden ısıtın. Kısmen kızarmış bir istifi buzdolabına koyup daha sonra pişirmeye devam etmeyin. Çiğ marine edilmiş kuzu etini 2 m (ay) süreye kadar dondurun ve buzdolabında çözdürün. Bu yaklaşım, son hazır oluş işaretinde tarif edilen dokuyu korur ve yemeği doğrudan servise, kontrollü sıcak bekletmeye veya hızlı soğutmaya taşır.

Kontrol noktaları

Dilimlerin esnek, eşit ve kalın sinirlerden arınmış olması gerçekleşmiyor. Oltu Cağ Kebabı (Ev Izgarası Uyarlaması) için dilimleme ve marinasyon sırasında ilerlemeden önce yiyeceği belirtilen işaretle karşılaştırın. O anki ısıyı, nemi veya işlemi ayarlayın; geçen süre tek başına bu tarifin dokusunu ya da eşit pişmesini doğrulamaz.
İstifin tek ve sıkı bir silindir gibi dönmesi gerçekleşmiyor. Oltu Cağ Kebabı (Ev Izgarası Uyarlaması) için istifi kurup ızgara yapma sırasında ilerlemeden önce yiyeceği belirtilen işaretle karşılaştırın. O anki ısıyı, nemi veya işlemi ayarlayın; geçen süre tek başına bu tarifin dokusunu ya da eşit pişmesini doğrulamaz.
Kesilen parçaların çıtır kahverengi kenarlı ve sulu merkezli olması gerçekleşmiyor. Oltu Cağ Kebabı (Ev Izgarası Uyarlaması) için kesme ve güvenli bitiriş sırasında ilerlemeden önce yiyeceği belirtilen işaretle karşılaştırın. O anki ısıyı, nemi veya işlemi ayarlayın; geçen süre tek başına bu tarifin dokusunu ya da eşit pişmesini doğrulamaz.
Oltu Cağ Kebabı (Ev Izgarası Uyarlaması) beklerken dokusunu değiştiriyor. Servisi son kesme ve güvenli bitiriş aşamasına yaklaştırın ve Oltu Cağ Kebabı (Ev Izgarası Uyarlaması) için yazılı saklama yöntemini kullanın. Çıtır bir bileşenin çevresinde buhar hapsetmekten veya nemli bir bileşeni kuru ısıya maruz bırakmaktan kaçının; servis hedefi, hiçbir çiğ pembe katmanın doğrudan servis tabağına aktarılmamasıdır.

Besin değerleri

Kalori690 kcal
Protein47 g
Karbonhidrat43 g
Yağ36 g
Doymuş yağ15 g
Lif4 g
Şekerler7 g
Sodyum980 mg

8 servislik tarifin 1 porsiyonu — Yaklaşık değerler ölçülen tarifin tamamına dayanır; marka, ayıklama, yağ emilimi, isteğe bağlı bileşenler ve gerçek porsiyon boyutuna göre değişebilir.

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler: Süt, Buğday/gluten (yassı ekmek)

Gıda güvenliği: Kuzu etini 4°C veya altında marine edin ve tüm çiğ marinadı atın. Çiğ istifleme ve pişmiş eti kesme işlemleri için ayrı araçlar kullanın; servis edilen her parçanın 63°C’ye ulaştığını ve 3 min. dinlendiğini doğrulayın. Şişleri ve kömür ekipmanını güvenli biçimde sabitleyin; sıcak yağa su püskürtmeden yağ alevlenmelerini kontrol edin.

Saklama: Pişmiş kesilmiş kuzu etini 3 ⁠güne kadar buzdolabında saklayın ve 74°C’ye kadar yeniden ısıtın. Kısmen kızarmış bir istifi buzdolabına koyup daha sonra pişirmeye devam etmeyin. Çiğ marine edilmiş kuzu etini 2 m (ay) süreye kadar dondurun ve buzdolabında çözdürün.

SSS

Bu tarifin bir bölümünü önceden hazırlayabilir miyim?

Evet, ancak aktif pişirmenin ortasında değil, doğal bir aşama sınırında durun. Hazırlık veya dinlenme aşamasını tamamlayın, bozulabilir bileşenleri 4°C veya altında tutun ve tüm ekipman hazırken devam edin. Bitmiş yemek için şu sınıra uyun: Pişmiş kesilmiş kuzu etini 3 ⁠güne kadar buzdolabında saklayın ve 74°C’ye kadar yeniden ısıtın. Kısmen kızarmış bir istifi buzdolabına koyup daha sonra pişirmeye devam etmeyin. Çiğ marine edilmiş kuzu etini 2 m (ay) süreye kadar dondurun ve buzdolabında çözdürün.

Saate güvenmeden hazır olduğunu nasıl anlarım?

Yönergelerdeki fiziksel işaretleri kullanın. Sürecin başında dilimlerin esnek, eşit ve kalın sinirlerden arınmış olmasına bakın; sonunda hiçbir çiğ pembe katmanın doğrudan servis tabağına aktarılmadığını doğrulayın. Tava malzemesi, malzeme sıcaklığı, boyut ve ısı gücü mutfaktan mutfağa değiştiği için süre yalnızca tahmindir.

Oltu Cağ Kebabı (Ev Izgarası Uyarlaması) tarifini iki katına çıkarabilir miyim?

Evet, ancak dilimleme ve marinasyon, istifi kurup ızgara yapma ve kesip güvenle tamamlama aşamalarında özgün kalınlığı ve hava akışını koruyun. İkinci bir tava kullanın veya ısıya duyarlı partileri tekrarlayın; hazır oluşu yine aynı son işaret belirler: hiçbir çiğ pembe katman doğrudan servis tabağına aktarılmamalıdır.

Oltu Cağ Kebabı (Ev Izgarası Uyarlaması) için hangi alerjenleri belirtmeliyim?

Oltu Cağ Kebabı (Ev Izgarası Uyarlaması) için süt ve buğday/gluteni (yassı ekmek) belirtin. Tüm paketli malzemeleri ve çalışma mutfağını çapraz temas açısından kontrol edin; isteğe bağlı ekmekleri, süslemeleri ve servis soslarını ayrıca belirtin.

Merkezi riske atmadan dışını pişirin

Sıkı bir istif, kontrollü iki bölgeli ateş ve her kesimden önce sıcaklık kontrolü, ev uyarlamasını hem ikna edici hem güvenli kılar.

Dilimlerin esnek, eşit ve kalın sinirlerden arınmış olmasıyla başlayın; yalnız hiçbir çiğ pembe katman doğrudan servis tabağına aktarılmadığında bitirin. Bu iki gözlem, stilize fotoğraftaki görünümden veya yalnız saate bakmaktan daha güvenilirdir.

Evde Oltu Usulü Cağ Kebabı Nasıl Yapılır

Pratik

Malzemeler

Tarif için

Yapılışı

Pratik

Başlamadan önce ölçün

Servis ve saklamayı birlikte planlayın

Kontrol noktaları

Besin değerleri

Alerjenler · Gıda güvenliği

SSS

Bu tarifin bir bölümünü önceden hazırlayabilir miyim?

Saate güvenmeden hazır olduğunu nasıl anlarım?

Oltu Cağ Kebabı (Ev Izgarası Uyarlaması) tarifini iki katına çıkarabilir miyim?

Oltu Cağ Kebabı (Ev Izgarası Uyarlaması) için hangi alerjenleri belirtmeliyim?

Merkezi riske atmadan dışını pişirin

Türkiye Ulusal Yemekleri

Paçanga Böreği (Pastırmalı ve Peynirli Rulolar)

Patlıcan Kebabı (Patlıcan ve Köfte Kebabı)

Şehriyeli Pirinç Pilavı (Türk Usulü Arpa Şehriyeli Pilav)