كويماك البحر الأسود بالجبن

طريقة إعداد كويماك البحر الأسود المطاطي

الكويماك مزيج ساخن من الزبدة ودقيق الذرة والماء والجبن الذائب يرتبط بمنطقة البحر الأسود. قد تسمى تحضيرات قريبة مهلاما، وتتغير الأسماء والنسب محليا. تتبع النسخة إشارات عملية واضحة: دقيق ذرة محمص بالزبدة، وقاعدة مرطبة رخوة، وجبن رطب يمتد، وسطح تظهر عند حوافه زبدة صافية.

ليس بولينتا صلبة مخلوطة بالجبن. يجعل الكثير من دقيق الذرة الكتلة واقفة تبتلع الجبن وتفقد السحبة. ينبغي أن تبقى القاعدة رخوة قبل دخول الجبن. يطهى دقيق الذرة الناعم بسرعة ويتوزع بسلاسة، وهو غير النشا أو الحبيبات الخشنة. حمصوه حتى رائحة المكسرات فقط؛ التحمير الداكن يغير اللون الفاتح وقد يمرر المرارة.

جبن كولوت هو المرجع الإقليمي؛ يذوب بسهولة ويتمدد ويجلب ملحا كافيا. عند تعذر وجوده يجمع البديل موزاريلا قليلة الرطوبة للمرونة وكاشار شاب للنكهة. لا ينبغي أن يكونا معتقين أو جافين أو مبشورين مسبقا بمادة مانعة للتكتل. ابشروا بخشونة قبل الطهي وتذوقوا قبل الملح.

يحمي الحد الأدنى من التحريك البنية بعد الجبن. انثروه بالتساوي واضغطوه برفق واتركوا الحرارة تمر خلاله. الخلط القوي يفصل الدهن أو يجمع الجبن في كتلة أو يقصر الخيوط. عندما يرتفع الوسط في سحبات طويلة وتظهر حبات زبدة عند الحافة توقفوا؛ انتظار قشرة بنية يضحي بالطراوة.

يُقدّم الكويماك مباشرة في مقلاة الطهي، كفطور مشترك أو طبق غني مع الخبز. لذلك تبقى المقلاة خطرة فوق المائدة. ضعوها على قاعدة ثابتة وأبعدوا المقبض وحذروا الضيوف. تكون السحبة في ذروتها دقائق فقط، لذا يجب أن يكون الخبز والجالسون جاهزين قبل بدء الطهي.

خصصوا 10 دقائق للتحضير و20 دقيقة للطهي، أي 30 دقيقة إجمالا، لتحصلوا على 4 حصص غنية. أبقوا الجبن مبردا حتى الطهي وأعيدوا البقايا إلى الثلاجة خلال ساعتين. تكون أفضل فورا؛ احفظوا الباقي يومين وسخّنوا برفق مع رشة ماء إلى 74 °م، مع توقع سحبة أضعف. لا تجمّدوا.

يستغرق التحضير 10 دقائق والطهي 20 دقيقة، والوقت الكلي 30 دقيقة.