Name: Kuymak
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 4
Cuisine: turca
Ingredients: 90 g mantequilla sin sal de buena calidad; 100 g harina fina de maíz amarillo (no almidón de maíz); 400 ml agua caliente; 350 g queso kolot (rallado grueso); o 220 g de mozzarella de poca humedad más 130 g de kaşar joven sustituto práctico de queso; 0-3 g sal fina (solo si el queso la necesita); 400 g pan crujiente (para servir)

Sartén de kuymak amarillo pálido con queso fundente y mantequilla en el borde — El centro se eleva en hebras largas mientras la mantequilla clara forma perlas alrededor de la sartén

Preparación 10 minutos

Cocción 20 minutos

Tiempo total 30 minutos

Raciones 4

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar kuymak fundente del mar Negro

El kuymak combina mantequilla, harina fina de maíz, agua y queso fundente en la región turca del mar Negro. Los nombres y proporciones pueden solaparse con los del mıhlama. Esta versión sigue las señales más útiles: harina tostada suavemente en mantequilla, base hidratada todavía flexible, queso húmedo que se estira y mantequilla clara que reaparece en el borde.

No es una polenta firme enriquecida con queso. Demasiada harina produciría una masa rígida bajo la cuchara y ocultaría las hebras. Usar harina de maíz finamente molida, no almidón ni sémola gruesa. El kolot es la referencia regional; si no se consigue, combinar mozzarella de poca humedad para elasticidad y kaşar joven para sabor.

Una vez repartido el queso, remover lo menos posible. Una agitación fuerte separa la grasa o reúne las hebras en una bola. A fuego bajo basta presionar ligeramente y levantar el centro una o dos veces. En cuanto aparezcan hebras largas y la mantequilla forme perlas alrededor, pasar la sartén a un salvamanteles estable y servir de inmediato con pan.

Para 4 raciones abundantes, prever 10 minutos de preparación, unos 20 minutos de cocción y 30 minutos en total.

Práctico

La harina de maíz no es almidónUsar una molienda fina del grano entero; el almidón blanco espesa de golpe sin aportar el sabor necesario.
Elegir humedad y elasticidadEl kolot fresco es ideal; un kaşar muy curado suele liberar grasa antes de formar hebras largas.
Corregir la base antes del quesoSi ya está firme, incorporar agua caliente ahora; después del fundido, una corrección brusca destruiría la textura.

Ingredientes

Kuymak

90 g mantequilla sin sal de buena calidad
100 g harina fina de maíz amarillo no almidón de maíz
400 ml agua caliente
350 g queso kolot rallado grueso
o 220 g de mozzarella de poca humedad más 130 g de kaşar joven sustituto práctico de queso
0-3 g sal fina solo si el queso la necesita
400 g pan crujiente para servir

Preparación

Preparación de los ingredientes

Rallar y probar el quesoRallar grueso el kolot o rallar por separado mozzarella y kaşar joven. Probar un trozo para valorar la sal, calentar el pan y preparar la mesa.

El queso debe estar húmedo y flexible, no seco, quebradizo ni cubierto de polvo.
Reservar la mantequilla finalApartar 15 g de mantequilla. Fundir los 75 g restantes en la sartén grande a fuego medio-bajo hasta que espume sin dorarse.

La mantequilla debe estar pálida y líquida bajo espuma blanca activa, sin puntos avellanados.

Base flexible de harina de maíz

Tostar la harina de maízAñadir la harina fina y remover constantemente 4–5 minutos extendiéndola por el fondo. Moderar el calor para conservar el color amarillo dorado.

El olor polvoriento debe volverse cálido y tostado sin que se dore la harina.
Añadir el agua caliente poco a pocoVerter el agua caliente en cuatro adiciones sin dejar de remover. Alisar por completo cada una antes de la siguiente y protegerse de las primeras salpicaduras.

La preparación debe quedar sin grumos y volver despacio después del paso de la cuchara.
Completar la cocción de la harinaMantener un hervor suave 5–7 minutos removiendo y raspando el fondo. Probar y añadir solo la sal que exija el queso.

La base debe saber cocinada y seguir más flexible que una polenta terminada, sin montículo rígido.

Fundido y servicio

Repartir el quesoDistribuir el kolot uniformemente sobre la base caliente. Para el sustituto, mezclar primero ambos quesos rallados. Presionar ligeramente sin incorporarlos con fuerza.

El queso debe cubrir la superficie y empezar a fundirse por el borde.
Esperar las hebras largasCocinar a fuego bajo 3–5 minutos. Levantar el centro con cuidado una o dos veces para comprobar el fundido, sin mezclar constantemente.

El centro debe elevarse en hebras largas y continuas, sin filamentos secos sin fundir.
Terminar con mantequillaFundir por separado la mantequilla reservada o hacerlo en el borde de la sartén y verterla sobre la superficie. Retirar cuando aparezcan perlas claras alrededor.

La sartén debe brillar, pero el queso y la base permanecer unidos, sin nadar en grasa separada.
Servir en la sarténPoner sobre un salvamanteles estable, girar el mango hacia fuera y advertir que el recipiente quema. Comer enseguida con pan.

Cada ración debe tirar desde el centro en hebras brillantes, no romperse en bloques.

Puntos de control

El kuymak está firme como polenta Hay demasiada harina o poca agua; corregir con agua caliente antes del queso.
El queso no forma hebras Es demasiado viejo, seco o lleva polvo; usar kolot fresco o la mezcla de mozzarella y kaşar indicada.
Se separa un gran charco de grasa La sartén estaba demasiado caliente o se removió de más tras añadir el queso; retirar y plegar una vez con suavidad.

Nutrición

Calorías650 kcal
Proteínas27 g
Carbohidratos28 g
Grasas48 g
Grasas saturadas30 g
Fibra2 g
Azúcares1 g
Sodio850 mg

1 ración de un total de 4 — Los valores excluyen el pan y varían según la sal, la humedad y la grasa del kolot o los quesos de sustitución.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Leche

Seguridad alimentaria: Mantener el queso refrigerado hasta cocinar y devolver las sobras al frío antes de 2 horas. Usar un salvamanteles estable y advertir que la sartén y el queso fundido están extremadamente calientes. Recalentar las sobras a 74°C, aunque las hebras serán más cortas.

Conservación: El kuymak está mejor recién hecho. Refrigerar las sobras hasta 2 días y recalentar suavemente con un poco de agua hasta 74°C. No congelar.

Preguntas frecuentes

¿Kuymak y mıhlama son iguales?

Los nombres y las proporciones se solapan alrededor del mar Negro; algunas comunidades los distinguen y otras los intercambian.

¿Se puede usar solo mozzarella?

Forma hebras, pero aporta poco sabor; unirla con kaşar joven se acerca más al carácter lácteo y sabroso del kolot.

¿El kuymak lleva huevos?

No en esta versión ni en la fórmula central: la estructura procede de harina de maíz, agua, mantequilla y queso.

¿Con qué se sirve?

Basta pan fresco y crujiente para comer de la sartén compartida, quizá dentro de un desayuno turco más amplio.

Puntos esenciales

El kuymak correcto sigue flexible, mantecoso y elástico, con maíz cocinado bajo un queso que se estira en vez de endurecerse.

Mantener la base flexible, elegir queso húmedo, remover poco tras añadirlo y servir al aparecer las hebras largas.