Name: Kuymak (Karadeniz Usulü Mısır Unu ve Peynir)
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 4
Cuisine: Türk
Ingredients: 90 g kaliteli tuzsuz tereyağı; 100 g ince sarı mısır unu (mısır nişastası değil); 400 ml sıcak su; 350 g kolot peyniri (iri rendelenmiş); veya pratik peynir alternatifi olarak 220 g düşük nemli mozzarella ile 130 g genç kaşar; 0-3 g ince tuz (yalnızca peynir gerektiriyorsa); 400 g çıtır kabuklu ekmek (servis için)

Ekmek ve erimiş peynirle sıcak Türk kuymağı tavası — Kuymak sıcak tavasından hemen servis edilir ve ekmekle alınır.

Hazırlık 10 min.

Pişirme 20 min.

Toplam 30 min.

Porsiyon 4

Malzemeler ↓

Genel bakış

Uzayan Karadeniz Kuymağı Nasıl Yapılır

Kuymak, Türkiye’nin Karadeniz bölgesiyle özdeşleşen; tereyağı, mısır unu, su ve eriyen peynirin sıcak birleşimidir. Yakın akraba hazırlamalara mıhlama denebilir; adlar ve oranlar yöreden yöreye değişir. Buradaki sürüm, evde yapan biri için en yararlı görsel ve teknik işaretleri izler: tereyağında kavrulmuş ince mısır unu, gevşek ve iyi sulandırılmış bir taban, uzayan yüksek nemli peynir ve kenarlarda berrak tereyağının belirdiği son yüzey.

Bu, içine peynir karıştırılmış katı polenta değildir. Fazla mısır unu, kaşığı dik tutan yoğun bir kütle oluşturur; peyniri yutar ve karakteristik uzamayı kaybettirir. Peynir eklenmeden önce sulandırılmış taban gevşek kalmalıdır. Mısır nişastası veya iri taneli mısır irmiği yerine ince mısır unu hızlı pişer ve düzgün dağılır. Yalnızca fındıksı koku gelene kadar kavurun; fazla koyulaştırmak açık rengi değiştirir ve son tavaya acılık verebilir.

Bölgesel referans kolot peyniridir. Kolay erir, uzar ve yemeği tatlandıracak kadar tuz taşır. Türkiye dışında bulunması zor olabilir; bu nedenle pratik alternatif, esneklik için düşük nemli mozzarella ile lezzet için genç kaşarı birleştirir. Hiçbiri çok olgun, çok kuru veya topaklanmayı önleyici tozla önceden rendelenmiş olmamalıdır. Peyniri pişirmeden hemen önce iri rendeleyin ve tavaya tuz gerekip gerekmediğine karar vermeden önce tadın.

Peynir eklendikten sonra az karıştırmak yapıyı korur. Peyniri eşitçe serpin, sıcak tabana nazikçe bastırın ve ısının içinden geçmesine izin verin. Sürekli ve sert karıştırmak yağı ayırabilir, peyniri tek topak hâline getirebilir veya telleri kısaltabilir. Merkez uzun şeritler hâlinde yükselip kenarda tereyağı damlacıkları belirdiğinde pişirmeyi durdurun. Kahverengi bir kabuk beklemek, yumuşak dokudan ödün verir.

Kuymak doğrudan piştiği tavada, geleneksel olarak paylaşılan bir kahvaltılık veya ekmekle yenilen zengin sıcak yemek olarak servis edilir. Bu yüzden tava sofrada tehlikeli derecede sıcak kalır. Sağlam bir nihale üzerine koyun, sapını misafirlerden uzağa çevirin ve herkes uzanmadan önce uyarın. Peynirin en iyi uzaması yalnızca birkaç dakika sürer; bu nedenle ekmek ve yiyenler pişirme başlamadan hazır olmalıdır.

Pratik

Mısır unu, mısır nişastası değildirBazen ince mısır irmiği diye etiketlenen, çok ince öğütülmüş tam mısır unu kullanın. Saf beyaz mısır nişastası aniden koyulaşır ve kuymak için gereken lezzet ile yapıyı sağlamaz.
Peyniri nemine ve uzamasına göre seçinTaze kolot idealdir. Genç ve esnek peynir, olgun peynirden daha iyi çalışır; çok olgun kaşar lezzet verir ama uzun teller oluşmadan önce yağ salabilir.
Peyniri eklemeden önce tabanı ayarlayınMısır karışımı zaten katıysa, peyniri eklemeden önce sıcak su çırparak inceltin. Peynir eridikten sonra sert düzeltmeler dokuyu bozar ve yağın ayrılma riskini artırır.

Malzemeler

Kuymak

90 g kaliteli tuzsuz tereyağı
100 g ince sarı mısır unu mısır nişastası değil
400 ml sıcak su
350 g kolot peyniri iri rendelenmiş
veya 220 g düşük nemli mozzarella ile 130 g genç kaşar pratik peynir alternatifi
0-3 g ince tuz yalnızca peynir gerektiriyorsa
400 g çıtır kabuklu ekmek servis için

Yapılışı

Malzemeleri hazırlayın

Peyniri rendeleyip tadın.Kolotu iri rendeleyin veya mozzarella ile genç kaşarı ayrı ayrı rendeleyin. Tuzunu değerlendirmek için küçük bir parça tadın. Ekmeği ısıtın ve sofrayı hazırlayın.

Peynir nemli ve esnek hissettirmeli; kuru, ufalanan ya da tozla kaplı olmamalıdır.
Son dokunuş için tereyağı ayırın.Tereyağının 15 g kadarını ayırın. Kalan 75 g tereyağını geniş tavaya koyup orta-düşük ateşte köpürene fakat kızarmayana kadar eritin.

Tereyağı tamamen sıvı ve açık renkli olmalı; aktif beyaz köpük bulunmalı, fındık rengi benekler olmamalıdır.

Gevşek mısır unu tabanı yapın

Mısır ununu kavurun.İnce mısır ununu ekleyin ve tabana yayarak 4-5 min. sürekli karıştırın. Karışım altın sarısı kalsın diye ateşi orta seviyede tutun.

Çiğ, tozlu koku; un kahverengileşmeden sıcak ve fındıksı bir aromaya dönüşür.
Sıcak suyu azar azar ekleyin.Sıcak suyu karıştırırken dört seferde ekleyin. Her eklemeyi bir sonrakinden önce pürüzsüzleştirin ve tava ilk anda sıçrayacağı için dikkat edin.

Karışım topaksız olmalı ve kaşık geçtikten sonra yavaşça yerine akmalıdır.
Unumsu tadı tamamen pişirin.Tabanı kazıyıp karıştırarak 5-7 min. hafifçe kaynatın. Tadın, ardından yalnızca peynirin gerektirdiği kadar tuz ekleyin.

Taban pişmiş tat vermeli ve bitmiş polentadan daha yumuşak kalmalı; hiçbir zaman sert bir tepecik oluşturmamalıdır.

Eritin ve servis edin

Peyniri dağıtın.Kolotu sıcak tabanın üzerine eşitçe serpin. Alternatif karışımı kullanıyorsanız iki rendelenmiş peyniri önce birbirine karıştırın. Sertçe karıştırmadan kaşıkla hafifçe bastırın.

Peynir yüzeyi eşit bir tabaka hâlinde kaplamalı ve kenarlardan erimeye başlamalıdır.
Uzun peynir tellerini bekleyin.Kısık ateşte 3-5 min. pişirin. Erimeyi kontrol etmek için merkezden bir veya iki kez nazikçe kaldırın; sürekli karıştırmayın.

Merkez uzun ve kesintisiz teller hâlinde yükselmeli, erimemiş kuru peynir parçaları kalmamalıdır.
Tereyağıyla tamamlayın.Ayırdığınız tereyağını ayrı bir yerde veya tavanın kenarında eritip yüzeye gezdirin. Kenarlarda berrak tereyağı damlacıkları belirir belirmez tavayı ocaktan alın.

Peynir ile mısır tabanı birbirine bağlı kalırken tava parlamalı; ayrılmış yağın içinde yüzmemelidir.
Tavadan servis edin.Tavayı sağlam bir nihalenin üzerine alın, sapını dışa değil güvenli yöne çevirin ve yiyenleri sıcak olduğu konusunda uyarın. Peynir en çok uzarken hemen ekmekle alın.

Her porsiyon merkezden parlak teller hâlinde uzamalı, sert bloklar gibi kopmamalıdır.

Pratik

Son aşamada kısık ateş kullanın

Taban zaten pişmiştir. Peynirin erimesi için nazik ve eşit ısı gerekir; güçlü ateş alttaki mısır ununu yakarken üstteki peynir parçaları katı kalır.

Miktarı iki tavaya bölerek artırın

Derin bir çift porsiyon eşit erimez ve sofra sunumunu bozar. Sekiz kişi için iki tavayı yan yana hazırlayıp sofraya birlikte getirin.

Kontrol noktaları

Kuymak polenta gibi katı. Fazla un veya az su kullanılmıştır. Peyniri eklemeden önce sıcak su çırparak inceltin; peynir eklendikten sonra düzeltme imkânı sınırlıdır.
Peynir uzamıyor. Çok olgun, kuru veya topaklanmayı önleyici tozla kaplı olabilir. Taze rendelenmiş kolot ya da belirtilen mozzarella-kaşar karışımını kullanın.
Büyük bir yağ gölü ayrıldı. Peynir eklendikten sonra tava fazla ısınmış veya çok karıştırılmıştır. Ocaktan alın ve bir kez nazikçe katlayın; bir dahaki sefere daha düşük ateş kullanın.
Tabanın tadı çiğ. Mısır unu yeterince kavrulmamış veya kaynatılmamıştır. Fındıksı aroma oluşup tamamen su çekene kadar kısık ateşte tutun.

Besin değerleri

Kalori650 kcal
Protein27 g
Karbonhidrat28 g
Yağ48 g
Doymuş yağ30 g
Lif2 g
Şekerler1 g
Sodyum850 mg

4 s porsiyondan 1’i — Yaklaşık değerler servis ekmeğini içermez ve kolotun veya alternatif peynirlerin tuz, nem ve yağ oranına göre değişir.

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler: Süt

Gıda güvenliği: Peyniri pişirmeye kadar buzdolabında tutun ve artanları 2 h içinde yeniden soğutun. Sağlam bir nihale kullanın ve yiyenleri tava ile erimiş peynirin son derece sıcak olduğu konusunda uyarın. Artanları 74°C’ye kadar yeniden ısıtın; ancak ilk uzama daha zayıf olacaktır.

Saklama: Kuymak en iyi hemen yenir. Artanları buzdolabında 2 ⁠güne kadar saklayın ve biraz su ekleyerek nazikçe 74°C’ye kadar yeniden ısıtın. Dondurmayın.

SSS

Kuymak ile mıhlama aynı şey midir?

Adlar ve oranlar Karadeniz bölgesinde örtüşür ve yöreye göre değişir. Bazı yerel kullanımlarda mısır unu daha baskın olana kuymak, peynir daha baskın olana mıhlama denirken başka topluluklar bu adları birbirinin yerine kullanır.

Yalnızca mozzarella ile yapabilir miyim?

Mozzarella iyi uzar fakat kolotun lezzetini çok az taşır. Teknik olarak işe yarar; ancak genç kaşarla karıştırmak daha ikna edici, tuzlu-sütlü bir karakter verir.

Kuymakta yumurta var mı?

Bu sürümde ve burada temel alınan Karadeniz tarifinde yoktur. Gövdesi ince mısır unu, su, tereyağı ve peynirden gelir.

Yanında ne servis edilir?

Taze ve çıtır ekmek yeterlidir; ortak tavadan almak için kullanılır. Çay ve daha geniş bir Türk kahvaltısı kuymak çevresinde yer alabilir, ancak kuymak sofraya önce ve sıcak gelmelidir.

Tava uzamaya başladığında durun

Doğru kuymak gevşek, tereyağlı ve esnektir; altta pişmiş mısır aroması, üstte sert bir kapak oluşturmadan uzayan peynir bulunur.

Mısır tabanını yumuşak tutun, nemli ve iyi eriyen peynir kullanın, peynir girdikten sonra mümkün olduğunca az karıştırın ve uzun teller oluşur oluşmaz tavayı sofraya taşıyın.

Uzayan Karadeniz Kuymağı Nasıl Yapılır

Pratik

Malzemeler

Kuymak

Yapılışı

Pratik

Son aşamada kısık ateş kullanın

Miktarı iki tavaya bölerek artırın

Kontrol noktaları

Besin değerleri

Alerjenler · Gıda güvenliği

SSS

Kuymak ile mıhlama aynı şey midir?

Yalnızca mozzarella ile yapabilir miyim?

Kuymakta yumurta var mı?

Yanında ne servis edilir?

Tava uzamaya başladığında durun

Türkiye Ulusal Yemekleri

Kuzu Şiş (Türk Usulü Kuzu Şiş)

Kuzu Tandır (Ev Fırınında Yavaş Pişmiş Kuzu)

Gaziantep Küşleme Kebabı