Name: Kuymak (černomořská kukuřičná kaše se sýrem)
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 4
Cuisine: Turecká
Ingredients: 90 g kvalitního nesoleného másla; 100 g jemné žluté kukuřičné mouky (nikoli kukuřičného škrobu); 400 ml horké vody; 350 g sýra kolot (nahrubo nastrouhaného); nebo 220 g mozzarelly s nízkým obsahem vlhkosti plus 130 g mladého kaşaru jako praktická náhrada sýra; 0-3 g jemné soli (pouze pokud to vyžaduje slanost sýra); 400 g křupavého chleba (k podávání)

Horká pánev s tureckým kuymakem, chlebem a rozpuštěným sýrem — Kuymak se podává okamžitě z horké pánve a nabírá se chlebem.

Příprava 10 minut

Opečte 20 minut

Součet 30 minut

Porce 4

Suroviny ↓

Přehled

Jak připravit vláčný černomořský kuymak

Kuymak je horká směs másla, kukuřičné mouky, vody a tavícího se sýra spojovaná s černomořskou oblastí Turecka. Velmi podobné úpravy se mohou nazývat mıhlama a názvy i poměry se místně liší. Tato verze se řídí vizuálními a technickými znaky, které jsou pro domácího kuchaře nejpraktičtější: jemná kukuřičná mouka opražená na másle, řídký hydratovaný základ, sýr s vyšším obsahem vlhkosti, který se táhne, a hotový povrch, na němž se kolem okrajů objeví čiré máslo.

Nejde o tuhou polentu, do níž se vmíchá sýr. Příliš mnoho kukuřičné mouky vytvoří hmotu, ve které stojí lžíce, pohltí sýr a ztratí typickou tažnost. Hydratovaný základ musí před přidáním sýra zůstat řídký. Jemná kukuřičná mouka, nikoli kukuřičný škrob ani hrubá kukuřičná krupice, se rychle uvaří a hladce rozptýlí. Opékejte ji jen do oříškové vůně; silné zhnědnutí změní světlou barvu a může hotovému pokrmu dodat hořkost.

Regionální referencí je sýr kolot. Snadno se taví, táhne se a přináší dost soli k dochucení pokrmu. Mimo Turecko může být obtížně dostupný, proto uvedená praktická alternativa kombinuje mozzarellu s nízkým obsahem vlhkosti pro pružnost a mladý kaşar pro chuť. Ani jeden sýr by neměl být silně vyzrálý, velmi suchý ani předem strouhaný s protispékavým práškem. Sýr nahrubo nastrouhejte těsně před vařením a ochutnejte jej, než se rozhodnete, zda pánev potřebuje sůl.

Minimální míchání po přidání sýra chrání strukturu. Rozprostřete jej rovnoměrně, jemně zatlačte do horkého základu a nechte teplo prostoupit. Opakované prudké míchání může oddělit tuk, zamotat sýr do hroudy nebo zkrátit vlákna. Jakmile se střed zvedá v dlouhých tazích a u okraje se objeví kapičky másla, přestaňte vařit. Čekání na hnědou kůrku je na úkor jemné konzistence.

Kuymak se podává přímo v pánvi, ve které se připravoval, tradičně jako společná snídaně nebo syté horké jídlo s chlebem. To znamená, že pánev zůstává u stolu nebezpečně horká. Položte ji na stabilní podložku, otočte rukojeť od hostů a všechny předem upozorněte. Sýr se nejlépe táhne jen několik minut, proto mají být chléb i strávníci připraveni ještě před začátkem vaření.

Praktické informace

Kukuřičná mouka není kukuřičný škrobPoužijte jemně mletou celozrnnou kukuřičnou mouku, někdy označovanou jako jemná kukuřičná krupice. Čistý bílý kukuřičný škrob prudce houstne a nemá chuť ani strukturu potřebnou pro kuymak.
Sýr vybírejte podle vlhkosti a tažnostiIdeální je čerstvý kolot. Mladý, pružný sýr funguje lépe než vyzrálý; velmi vyzrálý kaşar dodá chuť, ale často pustí tuk dříve, než vytvoří dlouhá vlákna.
Základ upravte před přidáním sýraPokud je kukuřičná směs už tuhá, před přidáním sýra do ní metličkou zašlehejte horkou vodu. Jakmile se sýr rozpustí, razantní oprava poškodí konzistenci a zvyšuje riziko oddělení tuku.

Ingredience

Kuymak

90 g kvalitní nesolené máslo
100 g jemná žlutá kukuřičná mouka nikoli kukuřičný škrob
400 ml horká voda
350 g sýr kolot nahrubo nastrouhaný
nebo 220 g mozzarelly s nízkým obsahem vlhkosti plus 130 g mladého kaşaru praktická náhrada sýra
0-3 g jemná sůl pouze pokud to vyžaduje slanost sýra
400 g křupavý chléb k podávání

Postup

Připravte suroviny

Nastrouhejte sýr a ochutnejte ho.Kolot nastrouhejte nahrubo, případně zvlášť nastrouhejte mozzarellu a mladý kaşar. Ochutnejte malý kousek a posuďte slanost. Ohřejte chléb a připravte stůl.

Sýr je na dotek vlhký a pružný, nikoli suchý, drobivý ani obalený práškem.
Odložte máslo na dokončení.Odložte 15 g másla. Zbývajících 75 g vložte do široké pánve a na středně nízkém ohni rozpusťte, až začne pěnit, ale nezhnědne.

Máslo je zcela tekuté a světlé, s aktivní bílou pěnou a bez hnědých oříškových teček.

Připravte řídký základ z kukuřičné mouky

Opražte kukuřičnou mouku.Přidejte jemnou kukuřičnou mouku a za stálého míchání ji 4-5 minut opékejte, přičemž ji roztírejte po dně. Udržujte střední teplotu, aby směs zůstala zlatožlutá.

Syrová prašná vůně se změní na teplou oříškovou, aniž by mouka zhnědla.
Postupně přidejte horkou vodu.Horkou vodu přilévejte za míchání ve čtyřech dávkách. Každou dávku rozmíchejte dohladka, než přidáte další, a dávejte pozor, protože pánev zpočátku prská.

Směs je bez hrudek a po průchodu lžíce pomalu stéká zpět.
Provařte mouku.Za míchání a seškrabování dna mírně vařte 5-7 minut. Ochutnejte a přidejte jen tolik soli, kolik vyžaduje sýr.

Základ chutná uvařeně a zůstává měkčí než hotová polenta; nikdy netvoří tuhý kopec.

Rozpusťte sýr a podávejte

Rozložte sýr.Kolot rovnoměrně rozprostřete po horkém základu. Používáte-li náhradu, oba nastrouhané sýry nejprve promíchejte. Lžící je lehce zatlačte, ale prudce je nevmíchávejte.

Sýr pokrývá povrch rovnoměrnou vrstvou a na okrajích se začíná tavit.
Počkejte na dlouhá vlákna.Vařte na nízkém ohni 3-5 minut. Jednou nebo dvakrát jemně nadzvedněte střed a zkontrolujte tavení, ale směs neustále nemíchejte.

Střed se zvedá v dlouhých souvislých vláknech a nezůstávají žádné neroztavené suché kousky.
Dokončete máslem.Odložené máslo rozpusťte zvlášť nebo u okraje pánve a pokapejte jím povrch. Jakmile se kolem okraje objeví čiré kapičky másla, pánev ihned odstavte.

Pánev se leskne, zatímco sýr a kukuřičný základ zůstávají spojené a neplavou v odděleném tuku.
Podávejte z pánve.Přesuňte pánev na stabilní podložku, otočte rukojeť stranou a upozorněte strávníky, že je horká. Ihned nabírejte chlebem, dokud je sýr maximálně tažný.

Každá porce se ze středu vytahuje v lesklých vláknech, místo aby se lámala na pevné kusy.

Praktické informace

V závěrečné fázi používejte nízký ohřev

Základ už je uvařený. Sýr potřebuje jemné a rovnoměrné teplo, aby se rozpustil; příliš silný hořák spálí kukuřičnou mouku na dně, zatímco horní kousky zůstanou tuhé.

Pro větší množství použijte dvě pánve

Hluboká dvojitá dávka se taví nerovnoměrně a ztrácí efekt při servírování. Pro osm osob připravte dvě pánve vedle sebe a přineste je ke stolu současně.

Kontrolní body

Kuymak je tuhý jako polenta. Použili jste příliš mnoho mouky nebo málo vody. Před přidáním sýra zašlehejte horkou vodu; po přidání sýra už jsou možnosti nápravy omezené.
Sýr se netáhne. Může být příliš vyzrálý, suchý nebo obalený protispékavým práškem. Použijte čerstvě nastrouhaný kolot nebo uvedenou směs mozzarelly a kaşaru.
Oddělilo se velké množství tuku. Po přidání sýra byla pánev přehřátá nebo směs příliš zpracovaná. Odstavte a jednou jemně přeložte; příště použijte nižší teplotu.
Základ chutná syrově. Kukuřičná mouka nebyla dostatečně dlouho opékaná nebo povařená. Před přidáním sýra ji držte na nízkém ohni, dokud nebude oříškově vonět a plně se nehydratuje.

Výživové údaje

Kalorie650 kcal
Bílkoviny27 g
Sacharidy28 g
Tuky48 g
nasycené tuky30 g
Vláknina2 g
Cukry1 g
Sodík850 mg

1 ze 4 standardních porcí — Přibližné hodnoty nezahrnují chléb k podávání a liší se podle obsahu soli, vlhkosti a tuku v kolotu nebo náhradních sýrech.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Mléko

Bezpečnost potravin: Sýr uchovávejte až do vaření v chladu a zbytky vraťte do lednice do 2 hodin. Použijte stabilní žáruvzdornou podložku a upozorněte strávníky, že pánev i roztavený sýr jsou mimořádně horké. Zbytky ohřejte na 74°C, i když původní tažnost sýra bude slabší.

Skladování: Kuymak je nejlepší ihned po přípravě. Zbytky uchovávejte v lednici nejvýše 2 dny a jemně je ohřejte s trochou vody na 74°C. Nezmrazujte.

Časté otázky

Jsou kuymak a mıhlama totéž?

Názvy a poměry se překrývají a v černomořské oblasti se liší. Někde se rozlišuje kuymak s vyšším podílem kukuřičné mouky a mıhlama s vyšším podílem sýra, zatímco jinde se oba názvy používají zaměnitelně.

Mohu ho připravit jen z mozzarelly?

Mozzarella poskytne tažnost, ale jen málo chuti typické pro kolot. Technicky funguje, ale smíchání s mladým kaşarem dodá přesvědčivější slanou mléčnou chuť.

Obsahuje kuymak vejce?

V této verzi ani v základní černomořské úpravě použité zde ne. Konzistenci tvoří jemná kukuřičná mouka, voda, máslo a sýr.

Co se k němu podává?

Stačí čerstvý křupavý chléb, kterým se nabírá ze společné pánve. Může jej doplnit čaj a širší turecká snídaňová tabule, ale samotný kuymak má přijít ke stolu jako první a horký.

Přestaňte vařit, jakmile se směs začne táhnout

Správný kuymak je řídký, máslový a pružný, s chutí vařené kukuřice v základu a sýrem, který se táhne místo toho, aby ztvrdl do krusty.

Kukuřičný základ udržujte měkký, použijte vlhký dobře tavící sýr, po jeho přidání míchejte co nejméně a pánev odneste ke stolu ve chvíli, kdy se vytvoří dlouhá vlákna.

Jak připravit vláčný černomořský kuymak

Praktické informace

Ingredience

Kuymak

Postup

Praktické informace

V závěrečné fázi používejte nízký ohřev

Pro větší množství použijte dvě pánve

Kontrolní body

Výživové údaje

Alergeny · Bezpečnost potravin

Časté otázky

Jsou kuymak a mıhlama totéž?

Mohu ho připravit jen z mozzarelly?

Obsahuje kuymak vejce?

Co se k němu podává?

Přestaňte vařit, jakmile se směs začne táhnout

Turecká národní kuchyně

Kuzu Şiş (turecké jehněčí špízy)

Kuzu Tandır (pomalu pečené jehněčí v domácí troubě)

Gaziantep Küşleme Kebabı