Name: Kuymak
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 4
Cuisine: Turque
Ingredients: 90 g beurre doux de bonne qualité; 100 g farine fine de maïs jaune (pas de fécule de maïs); 400 ml eau chaude; 350 g fromage kolot (grossièrement râpé); ou 220 g de mozzarella peu humide plus 130 g de jeune kaşar substitut pratique de fromage; 0-3 g sel fin (seulement si le fromage l’exige); 400 g pain croustillant (pour servir)

Poêlon de kuymak jaune pâle avec fromage filant et beurre au bord — Le centre se lève en longs fils tandis que le beurre clair perle autour de la poêle

Préparation 10 minutes

Cuisson 20 minutes

Durée totale 30 minutes

Portions 4

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer un kuymak filant de la mer Noire

Le kuymak associe beurre, farine de maïs fine, eau et fromage fondant dans la région turque de la mer Noire. Les noms et rapports peuvent chevaucher ceux du mıhlama. Cette version suit les repères les plus utiles : farine grillée doucement dans le beurre, base hydratée encore souple, fromage humide qui s’étire et beurre clair qui réapparaît au bord.

Ce n’est pas une polenta ferme enrichie de fromage. Trop de farine donnerait une masse droite sous la cuillère et engloutirait les fils. Il faut une farine de maïs finement moulue, non de la fécule ni une semoule grossière. Le kolot est la référence régionale ; à défaut, un mélange de mozzarella peu humide pour l’élasticité et de jeune kaşar pour le goût fournit un résultat cohérent.

Une fois le fromage réparti, le remuer le moins possible. Une agitation vigoureuse sépare la matière grasse ou rassemble les fils en boule. Sur feu doux, presser légèrement puis soulever le centre une ou deux fois suffit. Dès que de longs fils apparaissent et que le beurre perle au pourtour, la poêle rejoint un dessous-de-plat stable et le service commence immédiatement avec du pain.

Pour 4 portions riches, prévoir 10 minutes de préparation, environ 20 minutes de cuisson et 30 minutes au total.

Pratique

La farine de maïs n’est pas de la féculeEmployer une mouture fine du grain entier ; la fécule blanche épaissit brutalement sans donner le goût requis.
Choisir humidité et élasticitéLe kolot frais est idéal ; un kaşar très affiné libère souvent sa graisse avant de former de longs fils.
Corriger la base avant le fromageSi elle est déjà ferme, incorporer de l’eau chaude maintenant ; après la fonte, une correction brutale détruirait la texture.

Ingrédients

Kuymak

90 g beurre doux de bonne qualité
100 g farine fine de maïs jaune pas de fécule de maïs
400 ml eau chaude
350 g fromage kolot grossièrement râpé
ou 220 g de mozzarella peu humide plus 130 g de jeune kaşar substitut pratique de fromage
0-3 g sel fin seulement si le fromage l’exige
400 g pain croustillant pour servir

Préparation

Préparation des ingrédients

Râper et goûter le fromageRâper grossièrement le kolot, ou râper séparément mozzarella et jeune kaşar. Goûter un morceau pour juger le sel, réchauffer le pain et préparer la table.

Le fromage est humide et souple, non sec, friable ou couvert de poudre.
Réserver le beurre de finitionMettre 15 g de beurre de côté. Faire fondre les 75 g restants dans la grande poêle sur feu moyen-doux, jusqu’à mousse sans brunissement.

Le beurre est pâle et liquide, sous une mousse blanche active sans point noisette.

Base souple à la farine de maïs

Griller la farine de maïsAjouter la farine fine et remuer constamment 4–5 minutes en l’étalant sur le fond. Modérer la chaleur pour garder une couleur jaune doré.

L’odeur poussiéreuse devient chaude et noisettée sans brunissement de la farine.
Ajouter l’eau chaude progressivementVerser l’eau chaude en quatre additions tout en remuant. Lisser complètement chaque ajout avant le suivant et se protéger des premières projections.

La préparation est sans grumeau et revient lentement après le passage de la cuillère.
Achever la cuisson de la farineLaisser frémir doucement 5–7 minutes en remuant et raclant le fond. Goûter puis ajouter uniquement le sel demandé par le fromage.

La base a un goût cuit et reste plus souple qu’une polenta finie, sans monticule raide.

Fonte et service

Répartir le fromageParsemer uniformément le kolot sur la base chaude. Pour le substitut, mélanger d’abord les deux fromages râpés. Presser légèrement sans les incorporer avec vigueur.

Le fromage couvre la surface et commence à fondre au bord.
Attendre les longs filsCuire sur feu doux 3–5 minutes. Soulever délicatement le centre une ou deux fois pour vérifier la fonte, sans mélange constant.

Le centre monte en fils longs et continus, sans filament sec non fondu.
Finir au beurreFaire fondre séparément le beurre réservé ou au bord de la poêle puis le verser sur la surface. Retirer dès que des perles claires apparaissent au pourtour.

La poêle brille mais fromage et base restent unis, sans nager dans une graisse séparée.
Servir dans la poêlePlacer sur un dessous-de-plat stable, tourner le manche à l’opposé et prévenir que le récipient est brûlant. Manger aussitôt avec le pain.

Chaque portion tire depuis le centre en fils brillants plutôt que de casser en blocs.

Points de contrôle

Le kuymak est ferme comme une polenta Il contient trop de farine ou trop peu d’eau ; corriger à l’eau chaude avant le fromage.
Le fromage ne file pas Il est trop vieux, sec ou poudré ; employer du kolot frais ou le mélange mozzarella-kaşar indiqué.
Une grande mare de graisse se sépare La poêle était trop chaude ou trop remuée après l’ajout du fromage ; retirer du feu et replier une fois délicatement.

Valeurs nutritionnelles

Calories650 kcal
Protéines27 g
Glucides28 g
Lipides48 g
Graisses saturées30 g
Fibres2 g
Sucres1 g
Sodium850 mg

1 portion sur 4 — Les valeurs excluent le pain et varient selon le sel, l’humidité et la matière grasse du kolot ou des fromages de remplacement.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Lait

Sécurité alimentaire: Garder le fromage réfrigéré jusqu’à la cuisson et remettre les restes au froid dans les 2 heures. Employer un dessous-de-plat stable et prévenir que poêle et fromage fondu sont extrêmement chauds. Réchauffer les restes à 74°C, même si les fils seront moins longs.

Conservation: Le kuymak est meilleur immédiatement. Réfrigérer les restes jusqu’à 2 jours puis réchauffer doucement avec un peu d’eau jusqu’à 74°C. Ne pas congeler.

Questions fréquentes

Kuymak et mıhlama sont-ils identiques ?

Les noms et proportions se chevauchent autour de la mer Noire ; certaines communautés les distinguent, d’autres les emploient l’un pour l’autre.

Peut-on employer seulement de la mozzarella ?

Elle donne des fils mais peu de goût ; l’associer à un jeune kaşar rapproche davantage le caractère laitier savoureux du kolot.

Le kuymak contient-il des œufs ?

Non dans cette version ni dans la formule centrale retenue ici ; sa structure vient de farine de maïs, eau, beurre et fromage.

Que sert-on avec ?

Du pain frais croustillant suffit pour puiser dans la poêle partagée, éventuellement au sein d’un petit-déjeuner turc plus large.

Les points essentiels

Le kuymak correct reste souple, beurré et élastique, avec un maïs cuit sous un fromage qui s’étire au lieu de durcir.

Garder la base souple, choisir un fromage humide, remuer peu après son ajout et servir dès la formation des longs fils.