Masło, drobna mąka kukurydziana i woda tworzą luźną bazę do topienia sera kolot, dając długie ciągnące się nitki i lśniące masło charakterystyczne dla czarnomorskiego kuymak.
Kuymak to gorące połączenie masła, mąki kukurydzianej, wody i topiącego się sera, związane z tureckim regionem Morza Czarnego. Bardzo podobne potrawy mogą nosić nazwę mıhlama, a nazwy i proporcje różnią się lokalnie. Ta wersja opiera się na wskazówkach wizualnych i technicznych najbardziej użytecznych w domowej kuchni: drobnej mące kukurydzianej prażonej na maśle, luźnej uwodnionej bazie, wilgotnym serze tworzącym długie nitki oraz końcowej powierzchni, przy której brzegach pojawia się klarowne masło.
To nie jest zwarta polenta z wmieszanym serem. Zbyt dużo mąki kukurydzianej daje masę, w której łyżka stoi pionowo, ser znika, a charakterystyczne ciągnięcie się zanika. Przed dodaniem sera uwodniona baza powinna pozostać luźna. Drobna mąka kukurydziana, a nie skrobia kukurydziana ani gruba kaszka kukurydziana, szybko się gotuje i równomiernie rozprowadza. Praż ją tylko do orzechowego aromatu; mocne zrumienienie zmienia jasny kolor i może nadać gotowej potrawie gorycz.
Regionalnym punktem odniesienia jest ser kolot. Łatwo się topi, ciągnie i wnosi dość soli, by doprawić danie. Poza Turcją może być trudno dostępny, dlatego praktyczny zamiennik łączy mozzarellę o niskiej wilgotności dla elastyczności z młodym kaşarem dla smaku. Żaden z nich nie powinien być mocno dojrzewający, bardzo suchy ani fabrycznie tarty z dodatkiem środka przeciwzbrylającego. Zetrzyj ser grubo tuż przed gotowaniem i spróbuj go, zanim zdecydujesz, czy patelnia potrzebuje soli.
Minimalne mieszanie po dodaniu sera chroni strukturę. Rozsyp go równomiernie, delikatnie wciśnij w gorącą bazę i pozwól ciepłu przeniknąć przez warstwę. Wielokrotne energiczne mieszanie może oddzielić tłuszcz, zbić ser w bryłę albo skrócić nitki. Gdy środek podnosi się w długich pasmach, a przy brzegu pojawiają się krople masła, zakończ gotowanie. Czekanie na rumianą skórkę odbywa się kosztem delikatnej konsystencji.
Kuymak podaje się bezpośrednio w naczyniu, w którym się gotował, tradycyjnie jako wspólne śniadanie lub sycące gorące danie z pieczywem. Oznacza to, że patelnia pozostaje niebezpiecznie gorąca na stole. Ustaw ją na stabilnej podstawce, skieruj uchwyt z dala od gości i uprzedź wszystkich, zanim sięgną po jedzenie. Ser ciągnie się najlepiej tylko przez kilka minut, dlatego pieczywo i jedzący powinni być gotowi, zanim zacznie się gotowanie.
Grubo zetrzyj kolot albo osobno zetrzyj mozzarellę i młody kaşar. Spróbuj małego kawałka, by ocenić słoność. Podgrzej pieczywo i przygotuj stół.
Ser jest wilgotny i giętki, nie suchy, kruchy ani pokryty proszkiem.
Odłóż 15 g masła. Pozostałe 75 g włóż na szeroką patelnię i top na średnio małym ogniu, aż zacznie się pienić, ale się nie zrumieni.
Masło jest całkowicie płynne i jasne, z aktywną białą pianą i bez orzechowobrązowych drobinek.
Dodaj drobną mąkę kukurydzianą i mieszaj bez przerwy przez 4-5 minut, rozprowadzając ją po dnie. Utrzymuj umiarkowany ogień, aby masa pozostała złotożółta.
Surowy, pylisty zapach zmienia się w ciepły i orzechowy, ale mąka nie brązowieje.
Wlej gorącą wodę w czterech porcjach, cały czas mieszając. Wygładź masę po każdej porcji przed dolaniem następnej i zachowaj ostrożność, bo na początku patelnia będzie pryskać.
Masa jest bez grudek i po przejściu łyżki powoli spływa z powrotem.
Gotuj łagodnie przez 5-7 minut, mieszając i zeskrobując dno. Spróbuj, a następnie dodaj tylko tyle soli, ile wymaga użyty ser.
Baza smakuje jak ugotowana i pozostaje bardziej miękka niż gotowa polenta, nigdy nie tworząc sztywnego kopca.
Równomiernie rozsyp kolot na gorącej bazie. Jeśli używasz zamiennika, najpierw wymieszaj oba starte sery. Lekko dociśnij łyżką, nie mieszając ich energicznie z masą.
Ser równomiernie pokrywa powierzchnię i zaczyna topić się przy brzegach.
Gotuj na małym ogniu przez 3-5 minut. Raz lub dwa delikatnie podnieś masę ze środka, aby sprawdzić topienie, ale unikaj ciągłego mieszania.
Środek unosi się w długich, nieprzerwanych nitkach i nie pozostają suche, nierozpuszczone wiórki sera.
Roztop odłożone masło osobno albo przy brzegu patelni i polej nim powierzchnię. Zdejmij patelnię z ognia, gdy tylko przy brzegu pojawią się krople klarownego masła.
Patelnia lśni, a ser i baza kukurydziana pozostają połączone, zamiast pływać w oddzielonym tłuszczu.
Przenieś patelnię na stabilną podstawkę, odwróć uchwyt od jedzących i ostrzeż, że jest gorąca. Od razu nabieraj potrawę pieczywem, gdy ser ciągnie się najmocniej.
Każda porcja ciągnie się od środka w lśniących nitkach, zamiast rozpadać na zwarte bloki.
Baza jest już ugotowana. Ser potrzebuje łagodnego, równomiernego ciepła do stopienia; zbyt mocny palnik przypala mąkę kukurydzianą na dnie, gdy górne wiórki pozostają jędrne.
Głęboka podwójna porcja topi się nierówno i traci efekt podania na stole. Dla ośmiu osób przygotuj dwie patelnie obok siebie i podaj je jednocześnie.
1 z 4 porcji — Przybliżone wartości nie obejmują pieczywa do podania i zależą od zawartości soli, wilgoci oraz tłuszczu w kolocie lub serach zastępczych.
Alergeny: Mleko
Bezpieczeństwo żywności: Ser przechowuj w lodówce do chwili gotowania, a resztki schłodź ponownie w ciągu 2 godzin. Ustaw patelnię na stabilnej podstawce i ostrzeż jedzących, że zarówno naczynie, jak i roztopiony ser są bardzo gorące. Resztki odgrzewaj do 74°C, choć pierwotna ciągliwość sera będzie słabsza.
Przechowywanie: Kuymak jest najlepszy od razu po przygotowaniu. Resztki przechowuj w lodówce do 2 dni i delikatnie odgrzewaj z odrobiną wody do 74°C. Nie zamrażaj.
Nazwy i proporcje częściowo się pokrywają i różnią w obrębie regionu Morza Czarnego. W niektórych miejscach kuymak oznacza wersję z większym udziałem mąki kukurydzianej, a mıhlama — bardziej serową, podczas gdy inne społeczności używają tych nazw zamiennie.
Mozzarella zapewnia ciągliwość, ale wnosi niewiele smaku kolotu. Technicznie działa, jednak połączenie jej z młodym kaşarem daje bardziej przekonujący, wytrawny charakter nabiałowy.
Nie w tej wersji i nie w podstawowej formule znad Morza Czarnego zastosowanej tutaj. Jego strukturę tworzą drobna mąka kukurydziana, woda, masło i ser.
Wystarczy świeże, chrupiące pieczywo, którym nabiera się potrawę ze wspólnej patelni. Można podać herbatę i szerszy zestaw tureckiego śniadania, ale sam kuymak powinien trafić na stół jako pierwszy i gorący.
Prawidłowy kuymak jest luźny, maślany i elastyczny, z ugotowanym smakiem kukurydzy pod spodem i serem, który się ciągnie zamiast twardnieć w zwartą warstwę.
Utrzymuj bazę kukurydzianą miękką, użyj wilgotnego sera dobrze się topiącego, po jego dodaniu mieszaj minimalnie i zanieś patelnię na stół natychmiast, gdy utworzą się długie nitki.
Kostki jagnięcej udźca odpoczywają w przecedzonym soku z cebuli, jogurcie i oliwie, następnie grillują się na szpikulcach z samym mięsem i trafiają na stół z płaskim pieczywem, papryką oraz sałatką cebulową z sumakiem.
Łopatka jagnięca i golenie z kością pieką się powoli pod szczelnym przykryciem, potem rumienią bez przykrycia i odpoczywają przed podaniem w dużych, łatwo rozdzielających się kawałkach na ryżu.
Oczyszczona polędwiczka jagnięca jest doprawiana wyłącznie oliwą i solą, krótko grillowana nad węglem z czterech stron, a następnie podawana na cienkim pide z cebulą z sumakiem i opiekanymi warzywami.
