Куймак

Как приготовить тягучий черноморский куймак

Куймак — горячее сочетание сливочного масла, кукурузной муки, воды и плавящегося сыра Черноморского региона Турции. Близкие блюда могут называться мыхламой, а имена и соотношения меняются по местности. Здесь важны домашние технические сигналы: тонкая мука поджарена в масле, основа свободная, сыр влажный и тянущийся, а по краям появляется прозрачное масло.

Это не плотная полента с вмешанным сыром. Избыток муки создаёт стоящую массу, которая поглощает сыр и лишает его тяги. До сыра гидратированная основа остаётся мягкой. Нужна мелкая цельная кукурузная мука, не крахмал и не грубая крупа: она быстро готовится и гладко распределяется. Поджаривайте только до орехового запаха, без глубокого коричневого цвета и горечи.

Региональный ориентир — сыр колот: он легко плавится, тянется и обычно даёт достаточно соли. За пределами Турции его заменяет смесь маловлажной моцареллы для эластичности и молодого кашара для вкуса. Ни один сыр не должен быть сильно выдержанным, сухим или покрытым антислеживателем. Натрите крупно непосредственно перед готовкой и попробуйте до соли.

Минимальное движение после сыра сохраняет структуру. Рассыпьте ровно, слегка прижмите к горячей основе и дайте теплу пройти. Энергичное постоянное мешание отделяет жир, связывает сыр комком и укорачивает нити. Когда центр поднимается длинными лентами и у края выступают бусины масла, остановитесь. Коричневая корка уже пожертвует нежностью.

Куймак подают прямо в сковороде как общий завтрак или насыщенное горячее блюдо с хлебом. Поэтому металл опасно горяч на столе. Поставьте на устойчивую подставку, отверните ручку от гостей и предупредите. Максимальная тяга живёт несколько минут, значит хлеб и люди должны быть готовы до начала приготовления.

Подготовка занимает 10 минут, приготовление — около 20 минут, всего 30 минут.