Name: Kayseri Mantısı
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 25 min
Yield: 8
Cuisine: Türk
Ingredients: 750 g sade un (ayrıca unlamak için); 2 l büyük yumurta; 300 ml su (yaklaşık); 10 g ince tuz; 450 g yağsız dana kıyma; 220 g soğan (çok ince doğranmış ve suyu sıkılmış); 4 g kuru reyhan; 4 g tatlı kırmızı biber; 3 g karabiber; 8 g ince tuz; 700 g koyu sade yoğurt; 18 g sarımsak (ezilmiş); 100 g tuzsuz tereyağı; 35 g domates salçası; 5 g pul biber

Sarımsaklı yoğurt, domatesli tereyağı ve pul biberle servis edilen mantının geniş görünümü — Sert bir hamur ve ölçülü, çok küçük iç harç mantıların kaynarken köşelerinin kapalı kalmasını sağlar.

Hazırlık 2 h 30 min.

Pişirme 25 min.

Dinlendirme 30 min.

Porsiyon 8

Malzemeler ↓

Genel bakış

Minik Kayseri Mantısı Nasıl Açılır, Doldurulur ve Pişirilir

Kayseri mantısı küçüklüğüyle ünlüdür. Koruma altındaki şartname, hamurun 1-1.2 mm kalınlığında açılıp 15-16 mm karelere kesilmesini tarif eder. Her kareye yalnızca boncuk büyüklüğünde çiğ dana kıymalı harç konur ve ardından köşeleri sıkıştırılarak kapatılır. Çok sayıda mantının tek kaşığa sığmasıyla ilgili eski söz, gereken ustalığı anlatır; ancak evde aşırı küçüklükten önce eşit ve sağlam kapatılmış mantıları hedeflemek gerekir. Eşit parçalar birlikte pişer ve açık dikişli küçücük mantılardan daha iyi sonuç verir.

Hamur bilerek sert tutulur. Yumurta dayanıklılık verir; su ise yalnızca kuru un pürüzsüz ve bütünlüklü bir hamura dönüşene kadar eklenir. On beş dakikalık yoğurma gluteni geliştirir, ardından otuz dakikalık dinlenme hamuru yumuşatmadan açılabilir hâle getirir. Oklava altında olmayan her parçayı örtülü tutun. Bu incelikte açıkta kalan hamur hızla kabuk bağlar; kuruyan köşeler kapanmak yerine çatlar.

Kayseri’nin tescilli iç harcı aromatik ama sadedir: çiğ dana kıyma, çok ince doğranmış kuru soğan, kuru reyhan, kırmızı biber, karabiber ve tuz. Soğanın suyunu sıkmak önemlidir çünkü serbest kalan su küçük kareleri kayganlaştırır. Harç kabını buz üzerine oturtun veya her hamur yaprağı arasında buzdolabına geri koyun. Küçük bir sıkma torbası harcı hızlı porsiyonlamaya yardımcı olabilir; ancak ağzı tepecik değil boncuk büyüklüğünde harç verecek kadar dar olmalıdır.

Dört köşe tam üst üste gelmeyecek şekilde merkeze doğru getirilip sıkıştırılır. Böylece tanınan büzgülü üst şekil oluşur. Kuru parmak uçlarıyla bastırın; birleşme yüzeyine kaçan un yapışmayı engeller. Mümkünse iki kişi sıra hâlinde çalışın: biri kesip doldururken diğeri kapatsın. Tamamlanan tepsiyi hafifçe unlayın; pişirme suyunu bulandıracak kadar una gömmeyin.

Kaynama hareketli ama kontrollü olmalıdır. Aşırı çalkantı taze mantıları açar; çok hafif kaynama ise hamuru yapışkan bırakır. Hamur piştikçe çiğ gri opaklığını kaybeder ve dana harcının merkezi 71°C’ye ulaşmalıdır. Koyu sarımsaklı yoğurt ve domates salçası ile pul biberle renklendirilmiş ayrı bir tereyağı sosuyla servis edin. Fotoğraflarda bu katmanlar belirgin görünür; bu nedenle kase sofraya gelmeden her şeyi tek renk pembe bir sosa karıştırmayın.

Pratik

Gerekirse iki santimetreyle alıştırma yapınYeni başlayan biri ilk hamuru 20 mm karelere kesip doğru harç miktarını öğrendikten sonra 15-16 mm ölçüsüne yaklaşabilir. Biraz daha büyük ama sağlam kapatılmış mantı, tencerede içini boşaltan minik mantıdan daha iyidir.
İşi paylaşınMantı birlikte yapılınca daha keyiflidir. Biri açıp keserken diğerinin doldurup kapatması hamurun kurumasını önler ve uzun hazırlık sürecini yalnız bir yarış yerine yemeğin sosyal bir parçasına dönüştürür.
Kapatılacak kenarlara un bulaştırmayınUnu hamurun altında kullanın, ardından kesmeden önce görünür fazlalığı fırçalayın. Köşeler yapışmak istemezse unlu birleşim yerine daha sert bastırmak yerine neredeyse kuru sayılacak kadar hafif nemli bir parmak ucuyla dokunun.

Malzemeler

Hamur

750 g çok amaçlı un ayrıca unlamak için
2 l büyük yumurta
300 ml su yaklaşık
10 g ince tuz

Dana kıymalı iç harç

450 g yağsız dana kıyma
220 g soğan çok ince doğranmış ve suyu sıkılmış
4 g kuru reyhan
4 g tatlı kırmızı biber
3 g karabiber
8 g ince tuz

Yoğurt ve tereyağı

700 g koyu kıvamlı sade yoğurt
18 g sarımsak ezilmiş
100 g tuzsuz tereyağı
35 g domates salçası
5 g pul biber

Yapılışı

Hamuru ve harcı hazırlayın

Sert bir hamur yoğurun.Unu hamur için ayrılan tuzla karıştırın. Yumurtaları ve suyun büyük bölümünü ekleyin; hamur toparlanınca kalan suyu azar azar katın. Pürüzsüz, sert ve yapışmayan bir kıvama gelene kadar 15 min. yoğurun.

Başparmakla yapılan çukur yavaşça geri gelmeli ve kesilen iç kısımda kuru un görünmemelidir.
Üzeri kapalı dinlendirin.Hamuru dört eşit parçaya bölün, beze yapın ve hava almayacak şekilde örtün. Oda sıcaklığında 30 min. dinlendirin. Dinlenme sırasında yüzeylerini fazla unlamayın.

Dinlenmiş bir parça açıldığında hemen eski boyutuna dönmek için geri çekilmemelidir.
Soğuk harcı karıştırın.Dana kıyma, suyu sıkılmış soğan, reyhan, kırmızı biber, karabiber ve harç için ayrılan tuzu birleştirin. Eşit dağılana kadar kısa süre karıştırın, üzerini kapatıp buzdolabına alın. Sıkma torbasına yalnızca hamur yaprağı hazır olduğunda küçük bir miktar koyun.

Harç bütünlüklü olmalı ve kabın dibinde soğan suyu birikmemelidir.

Açın ve kapatın

İlk hamur yaprağını açın.Bir bezeyi yassılaştırın ve sık sık çevirip çok az unlayarak yavaş yavaş 1-1.2 mm kalınlığa açın. Diğer bezeleri örtülü tutun. Kenarları yalnızca düz kesim çizgileri oluşturacak kadar düzeltin.

Hamur ışığı geçirecek kadar ince, kaldırılabilecek kadar sağlam olmalıdır.
Minik kareler kesin.Cetvel ve hamur ruletiyle 15-16 mm genişliğinde şeritler kesin, ardından enine keserek kareler oluşturun. Hızlı çalışın; ortam kuruysa hamurun yarısını ince bir bezle örtün.

Köşeler esnek kalmalı ve karelerin boyutu birlikte pişecek kadar birbirine yakın olmalıdır.
Az miktarda doldurun.Her karenin ortasına yaklaşık küçük bir bezelye büyüklüğünde harç koyun. Etin veya soğanın kapatılacak köşelere değmesine izin vermeyin.

Dört kenarın tamamında belirgin bir hamur sınırı görünmelidir.
Dört köşeyi sıkıştırın.Karşılıklı köşeleri merkeze kaldırın, diğer çifti de getirin ve buluştukları yeri sıkıca sıkıştırın. Tamamlanan mantıları hafif unlanmış tepsiye tek kat hâlinde alın ve kalan hamurla tekrarlayın.

Her mantının üstü hafifçe itildiğinde kapalı kalmalı ve harç dışarı taşmamalıdır.

Pişirin ve soslayın

İki sosu da hazırlayın.İsterseniz yoğurdu ve ezilmiş sarımsağı, harç için ölçülen tuzdan bir tutamla karıştırın. Tereyağını eritin, domates salçasını bir dakika pişirin ve en yüksek ısıdan aldıktan sonra pul biberi karıştırın. İki sosu ayrı tutun.

Yoğurt pürüzsüz ve soğuk; tereyağı ise kırmızı, kokulu ve yanmamış olmalıdır.
Mantıları haşlayın.Büyük bir tencere tuzlu suyu kontrollü biçimde kaynatın. Mantıları partiler hâlinde ekleyin ve başlangıçta nazikçe karıştırarak 10-15 min. pişirin. Örnek bir et harcının merkezinin 71°C’ye ulaştığını kontrol edin.

Hamur çiğ opaklığını kaybedip yumuşamalı, sıkıştırılmış şekil ise bozulmadan kalmalıdır.
Süzün ve katmanlı servis edin.Bir fincan pişirme suyu ayırın, ardından mantıları iyice süzün. Yalnızca gerekirse bir kaşık suyla gevşetin. Kaselere paylaştırın, sarımsaklı yoğurtla kaplayın ve üzerine domates-pul biberli tereyağını şeritler hâlinde gezdirin.

Tek tek mantılar, belirgin beyaz ve kırmızı sosların altında hâlâ seçilebilmelidir.

Pratik

Gelecek öğünler için haşlamadan önce dondurun

Şekillendirilmiş mantıları tepside sertleşene kadar dondurun, ardından poşetleyin. Donmuş hâlde daha küçük partilerle doğrudan kaynar suya atın ve daha uzun pişirin; harcın 71°C’ye ulaştığını doğrulayın.

Çok sıcak servis edecekseniz yoğurdu ılıştırın

Soğuk yoğurt gelenekseldir ve ferahlık verir; ancak çok sıcak mantıyla temas edince keskin biçimde toparlanabilir. Süzülen mantıyı iki dakika bekletin; yoğurt sosunu asla tencerede pişirmeyin.

Kontrol noktaları

Köşeler haşlarken açılıyor. Hamur kurumuştur, un birleşme yerini engellemiştir veya fazla harç kullanılmıştır. Hamuru örtün, kenarlardaki unu temizleyin ve her boncuk harç miktarını azaltın.
Hamuru ince açmak imkânsız. Daha fazla dinlenmesi gerekir. Su eklemek yerine üzerini kapatıp 15 min. daha bekletin; ilave su küçük şekilleri zayıflatır.
Mantı piştikten sonra sert kalıyor. Hamur kalın açılmış veya pişirme süresi kısa kalmıştır. Kalınlığı ölçün ve çiğ opaklık ile un tadı kaybolana kadar pişirin.
Kırmızı tereyağının tadı acı. Pul biber yanmıştır. Önce salçayı pişirin, ateşi kapatın veya düşürün ve biberi yalnızca kısa süre kokusu çıkacak kadar ekleyin.

Besin değerleri

Kalori705 kcal
Protein32 g
Karbonhidrat86 g
Yağ26 g
Doymuş yağ13 g
Lif4 g
Şekerler7 g
Sodyum790 mg

8 kaseden 1’i — Yaklaşık değerlerdir; unun çektiği su, dana etinin yağ oranı ve servis edilen yoğurt ile tereyağı miktarına göre değişir.

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler: Buğday/gluten, Yumurta, Süt

Gıda güvenliği: Uzun şekillendirme süresince çiğ dana harcını 4°C veya altında tutun. Örnek bir harç merkezini 71°C’ye kadar pişirin ve karışımın tadına çiğken asla bakmayın. Pastörize yoğurt kullanın ve artanları 2 h içinde buzdolabına kaldırın.

Saklama: Şekillendirilmiş çiğ mantıyı 2 m (ay) kadar dondurun. Soslanmamış pişmiş mantıyı buzdolabında 3 ⁠güne kadar saklayın, 74°C’ye kadar yeniden ısıtın ve taze yoğurt ekleyin.

SSS

Kayseri mantısı gerçekten bu kadar küçük olmak zorunda mı?

Minik boyut ayırt edici özelliktir; koruma altındaki şartname 15-16 mm kareleri belirtir. Evde biraz daha büyük başlayabilir, yine de dana harcını, büzgülü kapatma biçimini ve servis stilini koruyabilirsiniz.

Makarna makinesi kullanabilir miyim?

Evet. Sert ve dinlenmiş parçaları kademeli olarak daha dar ayarlardan geçirip yaklaşık 1-1.2 mm kalınlığa getirin. Kenarlar kurumadan doldurabileceğiniz kadar kısa yapraklar hâlinde çalışın.

Harçta neden kuru reyhan var?

Kayseri harcında özellikle belirtilen reyhan, kimi çevirilerde fesleğen olarak geçer ve yemeğe kendine özgü aromasını verir. Dana etini bastırmak yerine destekleyecek kadar ölçülü kullanın.

Hazır hamur yaprağı kullanabilir miyim?

Çoğu wonton hamuru fazla büyük, yumuşak ve farklı formüle edilmiştir. Bunlarla bir tür mantı yapılabilir, ancak burada tarif edilen sert ve minik Kayseri mantısı elde edilmez.

Özenli küçük işin karşılığı

Doğru hazırlanmış bir kasede aromatik dana harçlı, serin sarımsaklı yoğurtlu ve parlak kırmızı tereyağlı çok sayıda yumuşak, kapalı mantı bulunur; her bileşen yine de ayrı ayrı seçilebilir.

Hamuru sert ve örtülü tutun, çok az harç kullanın, temiz köşeleri sıkıca kapatın ve yalnızca yumuşayıp güvenle pişene kadar haşlayın.

Minik Kayseri Mantısı Nasıl Açılır, Doldurulur ve Pişirilir

Pratik

Malzemeler

Hamur

Dana kıymalı iç harç

Yoğurt ve tereyağı

Yapılışı

Pratik

Gelecek öğünler için haşlamadan önce dondurun

Çok sıcak servis edecekseniz yoğurdu ılıştırın

Kontrol noktaları

Besin değerleri

Alerjenler · Gıda güvenliği

SSS

Kayseri mantısı gerçekten bu kadar küçük olmak zorunda mı?

Makarna makinesi kullanabilir miyim?

Harçta neden kuru reyhan var?

Hazır hamur yaprağı kullanabilir miyim?

Özenli küçük işin karşılığı

Türkiye Ulusal Yemekleri

Hatay Kaytaz Böreği

Kazandibi (Karamelize Türk Sütlü Tatlısı)

Kestane Şekeri (Türk Usulü Şekerlenmiş Kestane)