Turcia · Kayseri

Kayseri Mantısı

Un aluat ferm cu ou închide vită aromată în găluște mici ciupite, apoi iaurtul cu usturoi și untul cu roșii și pul biber completează bolul din Kayseri.

Colțunași minusculi cu vită, iaurt și unt roșu Fel principal
Distribuie
Cadru larg cu mantı servit cu iaurt cu usturoi, unt cu roșii și pul biber
Un aluat ferm și o cantitate mică, măsurată, de umplutură mențin colțurile sigilate în timpul fierberii.
Pregătire 2 h 30 min
Gătire 25 min
Odihnă 30 min
Porții 8
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Cum se întinde, se umple și se gătește Kayseri Mantısı în miniatură

Kayseri mantısı este renumit pentru dimensiunea sa foarte mică. Specificația protejată descrie un aluat întins la 1-1.2 mm și tăiat în pătrate de 15-16 mm. Fiecare primește doar o bobiță de umplutură de vită crudă înainte ca marginile să fie strânse. Vechea zicală despre multe bucăți de mantı care încap într-o singură lingură sugerează îndemânarea necesară, dar acasă este mai important să obțineți colțunași uniformi și bine sigilați decât să urmăriți dimensiunea extrem de mică. Bucățile uniforme se gătesc împreună și au un rezultat mai bun decât o tavă plină de cusături minuscule desfăcute.

Aluatul este intenționat ferm. Ouăle îi dau rezistență, iar apa se adaugă numai până când făina uscată se transformă într-o masă netedă și legată. Frământarea timp de cincisprezece minute aliniază glutenul; apoi, odihna de treizeci de minute permite întinderea fără ca aluatul să devină moale. Acoperiți fiecare porție care nu se află sub sucitor. La această grosime, o foaie lăsată descoperită formează repede o crustă uscată, iar colțurile uscate se crapă în loc să se lipească.

Umplutura înregistrată din Kayseri este aromată, dar simplă: carne crudă de vită, ceapă uscată tocată foarte fin, busuioc uscat, ardei roșu, piper negru și sare. Stoarcerea cepei este importantă, deoarece zeama liberă face pătrățelele mici alunecoase. Țineți bolul așezat peste gheață sau puneți-l din nou în frigider între foi. Un poș mic poate porționa eficient umplutura, dar deschiderea trebuie să fie suficient de îngustă pentru a pune o bobiță, nu o grămăjoară.

Cele patru colțuri se aduc spre centru și se ciupesc fără a fi suprapuse perfect. Astfel rămâne partea superioară strânsă, recognoscibilă. Apăsați cu degetele uscate; făina prinsă pe suprafețele care trebuie unite împiedică lipirea. Dacă este posibil, lucrați în doi — o persoană taie și umple, iar cealaltă închide. Pudrați foarte ușor tava cu făină; nu îngropați colțunașii în făină, deoarece apa de fierbere s-ar tulbura.

Fierberea trebuie să fie activă, dar controlată. Turbulența excesivă desface mantı proaspăt, iar fierberea prea slabă îi lasă păstoși. Pe măsură ce aluatul se gătește, își pierde aspectul cenușiu și crud, iar centrul de vită trebuie să ajungă la 71°C. Serviți cu iaurt gros cu usturoi și cu un sos separat de unt colorat cu pastă de roșii și pul biber. Fotografiile le arată ca straturi vizibile, așa că nu amestecați totul într-un sos roz uniform înainte de servire.

Practic

Practic

  • Exersați la doi centimetri, dacă este nevoieUn începător poate tăia prima foaie în pătrate de 20 mm, poate învăța cantitatea potrivită de umplutură și apoi poate reduce dimensiunea spre 15-16 mm. Un mantı puțin mai mare, dar bine sigilat, este mai bun decât unul minuscul care se golește în oală.
  • Împărțiți muncaMantı se pregătește mai ușor în companie. Dacă o persoană întinde și taie, iar alta umple și ciupește marginile, aluatul nu se usucă, iar pregătirea îndelungată devine parte din masă, nu o cursă solitară.
  • Țineți făina departe de marginile care trebuie lipiteFolosiți făină sub foaie, apoi îndepărtați excesul vizibil înainte de tăiere. Dacă marginile nu se lipesc, atingeți-le cu vârful degetului abia umezit, în loc să apăsați mai tare pe o cusătură acoperită cu făină.
Ingrediente

Ingrediente

Aluat

  • 750 g făină albă simplă plus pentru pudrare
  • 2 la număr, mari ouă
  • 300 ml apă aproximativ
  • 10 g sare fină

Umplutură de vită

  • 450 g carne tocată slabă de vită
  • 220 g ceapă tocată foarte fin și stoarsă
  • 4 g busuioc uscat
  • 4 g ardei roșu dulce
  • 3 g piper negru
  • 8 g sare fină

Iaurt și unt

  • 700 g iaurt simplu gros
  • 18 g usturoi zdrobiți
  • 100 g unt nesărat
  • 35 g pastă de roșii
  • 5 g pul biber
Mod de preparare

Mod de preparare

Pregătiți aluatul și umplutura

  1. Frământați un aluat ferm.Amestecați făina cu sarea pentru aluat. Adăugați ouăle și cea mai mare parte din apă, strângând compoziția, apoi adăugați treptat restul. Frământați 15 minute, până când aluatul devine neted și ferm, nu lipicios.

    O adâncitură făcută cu degetul mare trebuie să revină lent, iar interiorul tăiat să nu prezinte făină uscată.

  2. Lăsați la odihnit, acoperit.Împărțiți aluatul în patru bucăți egale, formați bile și acoperiți etanș. Lăsați 30 min la temperatura camerei. Nu presărați multă făină pe suprafață în timpul odihnei.

    O bucată odihnită trebuie să poată fi întinsă fără să revină imediat la dimensiunea inițială.

  3. Amestecați umplutura rece.Combinați carnea de vită, ceapa stoarsă, busuiocul, ardeiul roșu, piperul negru și sarea pentru umplutură. Amestecați scurt până se distribuie uniform, acoperiți și păstrați la frigider. Puneți o porție mică într-un poș numai când o foaie de aluat este gata.

    Umplutura trebuie să fie legată, fără lichid de ceapă pe fundul bolului.

Întindeți și închideți

  1. Întindeți prima foaie.Aplatizați o bilă de aluat și întindeți-o treptat la 1-1.2 mm, rotind des și pudrând cu foarte puțină făină. Țineți celelalte bile acoperite. Îndreptați marginile numai cât este necesar pentru a obține linii drepte de tăiere.

    Foaia trebuie să fie suficient de subțire pentru ca lumina să treacă prin ea, dar suficient de rezistentă pentru a fi ridicată.

  2. Tăiați pătrățele mici.Folosiți o riglă și o rotiță pentru aluat pentru a tăia fâșii de 15-16 mm, apoi tăiați-le transversal în pătrate. Lucrați repede; dacă aerul din încăpere este uscat, acoperiți jumătate din foaie cu un prosop ușor.

    Colțurile trebuie să rămână flexibile, iar pătratele să fie suficient de apropiate ca dimensiune pentru a se găti în același timp.

  3. Folosiți foarte puțină umplutură.Puneți în centrul fiecărui pătrat o bobiță de umplutură, aproximativ cât un bob mic de mazăre. Nu lăsați carnea sau ceapa să atingă colțurile care trebuie lipite.

    Pe toate cele patru laturi trebuie să rămână vizibilă o margine clară de aluat.

  4. Ciupiți cele patru colțuri.Ridicați colțurile opuse spre centru, adăugați cealaltă pereche și ciupiți ferm locul în care se întâlnesc. Mutați mantı gata pe o tavă pudrată ușor cu făină, într-un singur strat, și repetați cu restul aluatului.

    Fiecare vârf trebuie să rămână închis când este atins ușor, iar umplutura să nu iasă prin cusătură.

Fierbeți și asezonați

  1. Pregătiți ambele toppinguri.Amestecați iaurtul cu usturoiul zdrobit și, dacă doriți, cu un vârf din sarea măsurată pentru umplutură. Topiți untul, gătiți pasta de roșii un minut și încorporați pul biber după ce reduceți căldura puternică. Păstrați cele două sosuri separat.

    Iaurtul trebuie să fie fin și rece; untul trebuie să fie roșu și aromat, nu ars.

  2. Fierbeți mantı.Aduceți la fierbere controlată o oală mare cu apă sărată. Adăugați mantı în tranșe și fierbeți 10-15 minute, amestecând ușor la început. Verificați ca centrul unei bucăți reprezentative de carne să ajungă la 71°C.

    Aluatul trebuie să își piardă opacitatea crudă și să devină fraged, iar forma ciupită să rămână intactă.

  3. Scurgeți și serviți în straturi.Păstrați o cană din apa de fierbere, apoi scurgeți bine. Desfaceți mantı cu o lingură de apă numai dacă este necesar. Împărțiți în boluri, acoperiți cu iaurt cu usturoi și turnați în dâre untul cu roșii și pul biber.

    Colțunașii individuali trebuie să rămână vizibili sub toppingurile distincte, alb și roșu.
Practic

Practic

Congelați înainte de fierbere pentru mese viitoare

Puneți tava cu mantı modelat în congelator până când bucățile devin tari, apoi transferați-le în pungi. Fierbeți direct din congelat, în tranșe mai mici, acordând timp suplimentar și confirmând că umplutura ajunge la 71°C.

Temperați iaurtul dacă serviți foarte fierbinte

Iaurtul rece este tradițional și răcoritor, dar se poate strânge în contact cu colțunașii foarte fierbinți. Lăsați mantı scurs să stea două minute; nu gătiți niciodată sosul de iaurt în oală.

Puncte de control

Puncte de control

  • Colțurile se desfac în timpul fierberii. Foaia s-a uscat, făina a împiedicat lipirea sau a fost folosită prea multă umplutură. Acoperiți aluatul, curățați marginile și reduceți cantitatea fiecărei bobițe.
  • Aluatul este imposibil de întins foarte subțire. Are nevoie de mai multă odihnă. Acoperiți-l încă 15 minute, în loc să adăugați apă, care ar slăbi formele mici.
  • Mantı este tare după fierbere. Foaia a fost prea groasă sau timpul de fierbere prea scurt. Măsurați grosimea și gătiți până când dispar aspectul crud și gustul de făină.
  • Untul roșu are gust amar. Pul biber s-a ars. Gătiți mai întâi pasta, luați vasul de pe foc sau reduceți căldura și adăugați ardeiul numai pentru o aromatizare scurtă.
Valori nutriționale

Valori nutriționale

  • Calorii705 kcal
  • Proteine32 g
  • Carbohidrați86 g
  • Grăsimi26 g
  • Grăsimi saturate13 g
  • Fibre4 g
  • Zaharuri7 g
  • Sodiu790 mg

1 din 8 boluri — Valorile aproximative variază în funcție de absorbția făinii, grăsimea cărnii de vită și cantitatea de iaurt și unt servită.

Alergeni · Siguranță alimentară

Alergeni · Siguranță alimentară

Alergeni: Grâu/gluten, Ou, Lapte

Siguranță alimentară: Păstrați umplutura crudă de vită la 4°C sau mai puțin pe durata lungă a modelării. Gătiți o bucată reprezentativă până când centrul umpluturii ajunge la 71°C și nu gustați niciodată amestecul crud. Folosiți iaurt pasteurizat și puneți resturile la frigider în cel mult 2 h.

Păstrare: Congelați mantı crud și modelat timp de cel mult 2 m (luni). Păstrați mantı gătit, fără sos, la frigider cel mult 3 zile, reîncălziți la 74°C și adăugați iaurt proaspăt.

Întrebări frecvente

Întrebări frecvente

Kayseri mantısı chiar trebuie să fie atât de mic?

Dimensiunea miniaturală este o caracteristică definitorie, iar specificația protejată indică pătrate de 15-16 mm. Acasă puteți începe puțin mai mari, păstrând umplutura de vită, forma ciupită și stilul de servire.

Pot folosi o mașină de paste?

Da. Treceți treptat porțiile ferme și odihnite prin setări tot mai înguste, până la aproximativ 1-1.2 mm. Păstrați foile suficient de scurte pentru a le putea umple înainte ca marginile să se usuce.

De ce se folosește busuioc uscat în umplutură?

Reyhan, tradus adesea ca busuioc, este menționat explicit în umplutura din Kayseri și îi oferă o notă aromatică distinctă. Folosiți o cantitate moderată, astfel încât să completeze carnea de vită, nu să o domine.

Pot folosi foi gata făcute?

Majoritatea foilor pentru wonton sunt prea mari, moi și au o formulă diferită. Pot fi folosite pentru un colțunaș, dar nu pentru Kayseri mantısı ferm și miniatural descris aici.

Răsplata unei munci mici și atente

Răsplata unei munci mici și atente

Un bol reușit conține mulți colțunași fragezi și bine sigilați, cu vită aromată, iaurt rece cu usturoi și unt roșu intens, fiecare componentă rămânând recognoscibilă.

Păstrați aluatul ferm și acoperit, folosiți foarte puțină umplutură, lipiți colțurile curate și fierbeți numai până când devin fragezi și gătiți în siguranță.

Explorează rețetele

Mâncăruri naționale turcești

Deschide →
Patiserii cu carne din Hatay, cu margini spiralate crocante și umplutură rumenită
Mâncăruri naționale turcești

Hatay Kaytaz Böreği

Aluatul moale cu drojdie este întins cu unt și ulei, răsucit în discuri stratificate și copt sub o umplutură de vită, ceapă și melasă de rodie.

Deschide →
Budincă turcească de lapte caramelizată, răzuită în rulouri ordonate
Mâncăruri naționale turcești

Kazandibi (budincă turcească de lapte caramelizată)

Făina de orez și amidonul de porumb îngroașă o budincă fină de lapte într-o tavă metalică presărată cu zahăr, unde căldura directă creează suprafața închisă la culoare care se vede când fiecare fâșie rece este rulată.

Deschide →
Castane confiate în stil Bursa, aranjate întregi pe o farfurie mică
Mâncăruri naționale turcești

Kestane Şekeri (castane turcești confiate)

Castanele curățate se poșează ușor, apoi absorb siropul de vanilie și lămâie prin fierberi repetate la foc mic și perioade lungi de odihnă, până devin lucioase, fragede și întregi.

Deschide →