Kayseri Mantısı

Jak rozwałkować, nadziać i ugotować miniaturowe Kayseri Mantısı

Kayseri mantısı słynie z bardzo małych rozmiarów. Chroniona specyfikacja opisuje ciasto rozwałkowane na 1-1.2 mm i krojone w kwadraty o boku 15-16 mm. Na każdy trafia jedynie odrobina surowego farszu wołowego, po czym rogi są zlepiane. Dawne powiedzenie o wielu mantı mieszczących się na jednej łyżce podkreśla wymagane umiejętności, ale w domu ważniejsze od skrajnej miniaturyzacji są równe, szczelnie zamknięte pierożki. Równe sztuki gotują się w tym samym tempie i smakują lepiej niż taca maleńkich pierożków z otwartymi łączeniami.

Ciasto jest celowo twarde. Jajka nadają mu wytrzymałość, a wodę dodaje się tylko do chwili, gdy sucha mąka połączy się w gładką, zwartą masę. Piętnaście minut wyrabiania rozwija gluten; trzydzieści minut odpoczynku sprawia następnie, że ciasto można rozwałkować bez nadmiernego zmiękczenia. Każdą porcję, której akurat nie wałkujesz, trzymaj przykrytą. Przy tak małej grubości odkryty płat szybko obsycha, a suche rogi pękają zamiast się sklejać.

Zarejestrowany farsz z Kayseri jest aromatyczny, ale prosty: surowa wołowina, bardzo drobno posiekana sucha cebula, suszona bazylia, czerwona papryka, czarny pieprz i sól. Odciskanie cebuli jest ważne, ponieważ wolny sok sprawia, że maleńkie kwadraty stają się śliskie. Trzymaj miskę nad lodem albo odkładaj ją do lodówki pomiędzy kolejnymi płatami ciasta. Mały rękaw cukierniczy ułatwia sprawne porcjowanie farszu, ale jego otwór musi być na tyle wąski, by wyciskać małą porcję, a nie kopczyk.

Cztery rogi zbiera się ku środkowi i zlepia bez idealnego nakładania jednego na drugi. Dzięki temu powstaje charakterystyczny marszczony wierzch. Dociskaj suchymi opuszkami; mąka na powierzchniach łączenia utrudnia ich sklejenie. Jeśli to możliwe, pracujcie we dwoje — jedna osoba kroi i nakłada farsz, a druga zamyka pierożki. Gotowe mantı oprósz lekko mąką; nie zasypuj ich nią, bo zmętni wodę podczas gotowania.

Gotowanie powinno być intensywne, ale kontrolowane. Zbyt gwałtowne wrzenie rozrywa świeże mantı, a zbyt słabe pyrkanie pozostawia je kleiste. W miarę gotowania ciasto traci surową szarawą nieprzezroczystość, a środek z wołowiny musi osiągnąć 71°C. Podawaj z gęstym jogurtem czosnkowym i osobnym sosem maślanym zabarwionym koncentratem pomidorowym i pul biber. Na zdjęciach są one widoczne jako odrębne warstwy, więc przed podaniem nie mieszaj wszystkiego w jednolity różowy sos.