Turki · Kayseri

Kayseri Mantısı

Adonan telur yang kokoh membungkus daging sapi aromatik dalam pangsit kecil yang dijepit, lalu yogurt bawang putih dan mentega tomat-pul biber menyempurnakan semangkuk hidangan Kayseri.

Pangsit daging sapi mungil dengan yogurt dan mentega merah Hidangan utama
Bagikan
Sajian lebar mantı dengan yogurt bawang putih, mentega tomat, dan pul biber
Adonan yang kokoh dan isian mungil yang ditakar menjaga sudut tetap tertutup rapat selama direbus.
Persiapan 2 h (jam) 30 menit
Masak 25 menit
Istirahat 30 menit
Porsi 8
Bahan ↓
Ikhtisar

Cara Menggiling, Mengisi, dan Memasak Kayseri Mantısı Mini

Kayseri mantısı terkenal karena ukurannya yang sangat kecil. Spesifikasi yang dilindungi menjelaskan adonan yang digiling hingga 1-1.2 m (mm) dan dipotong menjadi kotak 15-16 mm. Setiap kotak hanya diberi setitik isian daging sapi mentah sebelum keempat sudutnya dijepit. Ungkapan lama tentang memuat banyak mantı dalam satu sendok menggambarkan keterampilan yang dibutuhkan, tetapi juru masak rumahan sebaiknya mengejar pangsit yang seragam dan tertutup rapat sebelum berusaha membuatnya sekecil mungkin. Potongan yang seragam matang bersama dan rasanya lebih baik daripada satu nampan pangsit sangat kecil dengan sambungan yang terbuka.

Adonannya sengaja dibuat kokoh. Telur memberi kekuatan, sedangkan air ditambahkan hanya sampai tepung kering berubah menjadi massa yang halus dan menyatu. Menguleni selama lima belas menit menyelaraskan gluten; istirahat selama tiga puluh menit kemudian membuat adonan dapat digiling tanpa menjadi lembek. Tutupi setiap bagian yang tidak sedang digiling. Pada ketipisan ini, lembaran yang dibiarkan terbuka cepat membentuk kulit kering, dan sudut kering akan retak alih-alih menempel rapat.

Isian terdaftar khas Kayseri aromatik tetapi sederhana: daging sapi mentah, bawang bombai kering yang dicincang sangat halus, basil kering, paprika merah, lada hitam, dan garam. Memeras bawang sangat penting karena cairan bebas membuat kotak kecil menjadi licin. Letakkan mangkuk di atas es atau kembalikan ke lemari es di antara pengerjaan setiap lembar adonan. Kantong semprot kecil dapat membagi isian dengan efisien, tetapi lubangnya harus cukup sempit untuk mengeluarkan setitik isian, bukan gundukan.

Keempat sudut dibawa ke arah tengah lalu dijepit tanpa menumpuknya secara sempurna. Ini menghasilkan bagian atas berkerut yang khas. Tekan dengan ujung jari kering; tepung yang terjebak pada permukaan sambungan akan menghambat daya rekat. Jika memungkinkan, bekerja berdua dalam satu alur—satu orang memotong dan mengisi, sementara yang lain menutup. Taburi nampan berisi pangsit jadi dengan sedikit tepung saja; jangan pernah mengubur pangsit dalam tepung karena akan mengeruhkan air rebusan.

Air rebusan harus mendidih aktif tetapi terkendali. Gejolak berlebihan akan merobek mantı segar, sedangkan didih yang terlalu lemah membuatnya lembek. Warna abu-abu mentah dan buram akan hilang saat adonan matang, dan bagian tengah daging sapi harus mencapai 71°C. Sajikan dengan yogurt bawang putih kental dan saus mentega terpisah yang diberi warna dengan pasta tomat dan pul biber. Foto menunjukkan keduanya sebagai lapisan yang terlihat jelas, jadi jangan mengaduk mangkuk hingga menjadi saus merah muda seragam sebelum disajikan ke meja.

Praktis

Praktis

  • Berlatihlah dengan ukuran dua sentimeter jika perluPemula dapat memotong lembar pertama menjadi kotak 20 mm, mempelajari jumlah isian yang tepat, lalu secara bertahap mengecilkannya menuju 15-16 mm. Mantı yang sedikit lebih besar tetapi tertutup rapat lebih baik daripada mantı mini yang isinya keluar di panci.
  • Bagi pekerjaanMembuat mantı lebih menyenangkan bersama orang lain. Satu orang menggiling dan memotong sementara yang lain mengisi dan menjepit akan mencegah adonan mengering dan menjadikan persiapan panjang sebagai bagian dari acara makan, bukan perlombaan seorang diri.
  • Jauhkan tepung dari tepi yang akan ditutupGunakan tepung di bawah lembar adonan, lalu sapu sisa yang terlihat sebelum memotong. Jika sudut sulit merekat, sentuh dengan ujung jari yang nyaris lembap alih-alih menekan lebih keras pada sambungan bertepung.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Adonan

  • 750 g tepung terigu serbaguna ditambah untuk taburan
  • 2 l (ukuran besar) telur
  • 300 ml air kurang lebih
  • 10 g garam halus

Isian daging sapi

  • 450 g daging sapi giling tanpa banyak lemak
  • 220 g bawang bombai dicincang sangat halus dan diperas
  • 4 g basil kering
  • 4 g paprika merah manis
  • 3 g lada hitam
  • 8 g garam halus

Yogurt dan mentega

  • 700 g yogurt tawar kental
  • 18 g bawang putih dihancurkan
  • 100 g mentega tawar
  • 35 g pasta tomat
  • 5 g pul biber
Cara membuat

Cara membuat

Buat adonan dan isian

  1. Uleni adonan yang kokoh.Campurkan tepung dan garam untuk adonan. Tambahkan telur dan sebagian besar air, satukan adonan sebelum menambahkan sisa air sedikit demi sedikit. Uleni selama 15 menit hingga halus dan kokoh, tidak lengket.

    Lekukan akibat ditekan ibu jari harus kembali perlahan dan bagian dalam yang dipotong tidak boleh menunjukkan tepung kering.

  2. Istirahatkan dalam keadaan tertutup.Bagi adonan menjadi empat bagian sama besar, bentuk menjadi bola, lalu tutup rapat kedap udara. Istirahatkan pada suhu ruang selama 30 menit. Jangan menaburi permukaannya dengan banyak tepung selama masa istirahat.

    Bagian adonan yang sudah diistirahatkan harus dapat digiling tanpa langsung memantul kembali ke ukuran semula.

  3. Campurkan isian dingin.Campurkan daging sapi, bawang yang sudah diperas, basil, paprika merah, lada hitam, dan garam isian. Aduk sebentar hingga merata, tutup, lalu simpan di lemari es. Masukkan sedikit isian ke kantong semprot hanya ketika satu lembar adonan sudah siap.

    Isian harus menyatu dengan baik tanpa cairan bawang di dasar mangkuk.

Giling dan tutup

  1. Giling lembar pertama.Pipihkan satu bola adonan dan giling bertahap hingga 1-1.2 m (mm), sering-sering diputar dan hanya diberi sedikit tepung. Biarkan bola adonan lainnya tetap tertutup. Rapikan tepi hanya secukupnya untuk membuat garis potong lurus.

    Lembaran harus cukup tipis sehingga cahaya dapat menembus, tetapi cukup kuat untuk diangkat.

  2. Potong menjadi kotak kecil.Gunakan penggaris dan roda pemotong pastry untuk memotong pita selebar 15-16 mm, lalu potong melintang menjadi kotak. Kerjakan dengan cepat; tutupi separuh lembar dengan kain tipis jika ruangan kering.

    Sudut harus tetap lentur dan ukuran kotak harus cukup seragam agar matang bersamaan.

  3. Isi sedikit saja.Letakkan setitik isian, kira-kira sebesar kacang polong kecil, di tengah setiap kotak. Jangan biarkan daging atau bawang menyentuh sudut yang harus direkatkan.

    Batas adonan yang jelas harus tetap terlihat di keempat sisi.

  4. Jepit keempat sudut.Angkat dua sudut yang berlawanan ke arah tengah, tambahkan pasangan sudut lainnya, lalu jepit kuat pada titik pertemuannya. Pindahkan mantı yang sudah jadi ke nampan yang ditaburi sedikit tepung dalam satu lapisan, lalu ulangi dengan sisa adonan.

    Setiap bagian atas harus tetap tertutup ketika disentuh ringan dan isiannya tidak boleh terdorong keluar.

Masak dan beri saus

  1. Siapkan kedua topping.Campurkan yogurt dan bawang putih yang dihancurkan dengan sejumput dari garam isian yang sudah ditakar jika diinginkan. Lelehkan mentega, masak pasta tomat selama satu menit, lalu masukkan pul biber setelah panci dijauhkan dari panas terkuat. Biarkan keduanya terpisah.

    Yogurt harus halus dan dingin; mentega harus merah dan harum, tidak gosong.

  2. Rebus mantı.Didihkan sepanci besar air asin secara terkendali. Masukkan mantı secara bertahap dan masak 10-15 menit, aduk perlahan pada awalnya. Pastikan bagian tengah salah satu isian daging mencapai 71°C.

    Adonan harus kehilangan tampilan mentah yang buram dan menjadi empuk sementara bentuk jepitannya tetap utuh.

  3. Tiriskan dan sajikan berlapis.Sisihkan secangkir air rebusan, lalu tiriskan dengan baik. Longgarkan dengan sesendok air hanya jika perlu. Bagi ke dalam mangkuk, tutupi dengan yogurt bawang putih, lalu siramkan mentega tomat-pul-biber membentuk pita di atasnya.

    Pangsit satu per satu harus tetap terlihat di bawah topping putih dan merah yang terpisah jelas.
Praktis

Praktis

Bekukan sebelum direbus untuk hidangan berikutnya

Letakkan nampan berisi mantı yang sudah dibentuk di freezer hingga keras, lalu masukkan ke kantong. Rebus langsung dari keadaan beku dalam batch yang lebih kecil dan beri waktu tambahan, sambil memastikan isiannya mencapai 71°C.

Sesuaikan suhu yogurt jika disajikan sangat panas

Yogurt dingin bersifat tradisional dan menyegarkan, tetapi bisa mengental saat terkena pangsit yang sangat panas. Biarkan mantı yang sudah ditiriskan selama dua menit; jangan pernah memasak saus yogurt di dalam panci.

Titik kendali

Titik kendali

  • Sudut terbuka saat direbus. Lembaran adonan mengering, tepung menghalangi sambungan, atau isian terlalu banyak. Tutupi adonan, bersihkan tepinya, dan kurangi jumlah setiap titik isian.
  • Adonan tidak mungkin digiling tipis. Adonan membutuhkan waktu istirahat lebih lama. Tutup lagi selama 15 menit alih-alih menambahkan air, yang justru akan melemahkan bentuk-bentuk kecil tersebut.
  • Mantı keras setelah dimasak. Lembaran terlalu tebal atau waktu memasak terlalu singkat. Ukur ketebalannya dan masak sampai tampilan mentah yang buram serta rasa tepung hilang.
  • Mentega merah terasa pahit. Pul biber terbakar. Masak pasta tomat terlebih dahulu, angkat atau kecilkan api, lalu tambahkan cabai hanya sebentar sampai aromanya keluar.
Nilai gizi

Nilai gizi

  • Kalori705 kcal
  • Protein32 g
  • Karbohidrat86 g
  • Lemak26 g
  • Lemak jenuh13 g
  • Serat4 g
  • Gula7 g
  • Natrium790 mg

1 dari 8 (delapan) mangkuk — Nilai perkiraan bervariasi tergantung penyerapan tepung, lemak daging sapi, serta jumlah yogurt dan mentega yang disajikan.

Alergen · Keamanan pangan

Alergen · Keamanan pangan

Alergen: Gandum/gluten, Telur, Susu

Keamanan pangan: Jaga isian daging sapi mentah pada suhu 4°C atau lebih rendah selama proses pembentukan yang panjang. Masak bagian tengah salah satu isian hingga 71°C dan jangan pernah mencicipi campuran mentah. Gunakan yogurt yang dipasteurisasi dan simpan sisa makanan di lemari es dalam waktu 2 h (jam).

Penyimpanan: Bekukan mantı mentah yang sudah dibentuk hingga 2 m (bulan). Simpan mantı matang tanpa saus di lemari es hingga 3 (tiga) hari, panaskan kembali hingga 74°C, lalu tambahkan yogurt segar.

FAQ

FAQ

Apakah Kayseri mantısı memang harus sekecil ini?

Ukuran mini merupakan ciri utama, dengan spesifikasi yang dilindungi menetapkan kotak berukuran 15-16 mm. Juru masak rumahan dapat memulai sedikit lebih besar sambil tetap mempertahankan isian daging sapi, bentuk jepitan, dan gaya penyajiannya.

Bisakah saya menggunakan mesin pasta?

Bisa. Lewatkan bagian adonan yang sudah diistirahatkan secara bertahap melalui setelan yang makin sempit hingga sekitar 1-1.2 m (mm). Buat lembaran cukup pendek agar dapat diisi sebelum tepinya mengering.

Mengapa isian memakai basil kering?

Reyhan, yang sering diterjemahkan sebagai basil, secara khusus disebut dalam isian Kayseri dan memberikan ciri aromatiknya. Gunakan secukupnya agar mendukung, bukan menutupi, rasa daging sapi.

Bisakah saya menggunakan kulit siap pakai?

Sebagian besar kulit wonton terlalu besar, terlalu lunak, dan dibuat dengan formula berbeda. Kulit tersebut bisa menghasilkan pangsit, tetapi bukan Kayseri mantısı mini dan kokoh seperti yang dijelaskan di sini.

Imbalan dari pekerjaan kecil yang teliti

Imbalan dari pekerjaan kecil yang teliti

Semangkuk yang baik berisi banyak pangsit empuk yang tertutup rapat dengan daging sapi aromatik, yogurt bawang putih dingin, dan mentega merah cerah, dengan setiap komponen tetap dapat dikenali.

Jaga adonan tetap kokoh dan tertutup, gunakan sangat sedikit isian, jepit sudut yang bersih, dan rebus hanya sampai empuk serta matang dengan aman.

Jelajahi resep

Kuliner Nasional Turki

Buka →
Pastri daging Hatay dengan tepi gulungan renyah dan isian kecokelatan
Kuliner Nasional Turki

Hatay Kaytaz Böreği

Adonan ragi lembut diregangkan dengan mentega dan minyak, digulung menjadi lingkaran berlapis, lalu dipanggang di bawah isian daging sapi, bawang, dan molase delima.

Buka →
Puding susu karamel Turki dikerok menjadi gulungan rapi
Kuliner Nasional Turki

Kazandibi (Puding Susu Karamel Turki)

Tepung beras dan tepung maizena mengentalkan puding susu yang lembut di atas loyang logam bergula, tempat panas langsung membentuk permukaan gelap yang terlihat saat setiap potongan dingin digulung.

Buka →
Kastanye manisan gaya Bursa ditata utuh di piring kecil
Kuliner Nasional Turki

Kestane Şekeri (Kastanye Manisan Turki)

Chestnut yang telah dikupas direbus perlahan, lalu menyerap sirup vanila-lemon melalui beberapa kali didihkan ringan dan waktu istirahat panjang hingga mengilap, empuk, dan tetap utuh.

Buka →