Kayseri Mantısı

Como abrir, rechear e cozinhar o Kayseri Mantısı em tamanho miniatura

Kayseri mantısı é famoso pelo tamanho minúsculo. A especificação protegida descreve uma massa aberta até 1–1,2 mm e cortada em quadrados de 15–16 mm. Cada um recebe apenas uma pequena porção de recheio de carne bovina crua antes de os cantos serem beliscados. O antigo ditado sobre caberem muitos mantı em uma única colher expressa a habilidade envolvida, mas em casa é melhor buscar unidades uniformes e bem fechadas antes de perseguir um tamanho extremo. Peças regulares cozinham juntas e ficam melhores do que uma bandeja de minúsculas costuras abertas.

A massa é propositalmente firme. Os ovos dão resistência, enquanto a água é adicionada apenas até a farinha seca se transformar em uma massa lisa e coesa. Quinze minutos de sova alinham o glúten; depois, trinta minutos de descanso permitem abrir a massa sem deixá-la mole. Mantenha coberta toda porção que não estiver sob o rolo. Nessa espessura fina, uma folha exposta forma rapidamente uma película seca, e cantos secos racham em vez de selar.

O recheio registrado de Kayseri é aromático, mas enxuto: carne bovina crua, cebola seca picada muito finamente, manjericão seco, pimenta vermelha, pimenta-do-reino e sal. Espremer a cebola é importante porque o suco livre deixa os pequenos quadrados escorregadios. Mantenha a tigela apoiada sobre gelo ou devolva-a à geladeira entre uma folha de massa e outra. Um pequeno saco de confeitar pode porcionar o recheio com eficiência, mas a abertura deve ser estreita o bastante para depositar uma pequena gota, não um montinho.

Os quatro cantos são levados em direção ao centro e beliscados sem ficarem perfeitamente empilhados. Isso cria o topo franzido característico. Pressione com as pontas dos dedos secas; farinha presa nas superfícies de união impede que grudem. Se possível, trabalhe em linha com outra pessoa — uma corta e recheia enquanto a outra fecha. Polvilhe a bandeja pronta levemente, sem enterrar os mantı em farinha, o que deixaria a água do cozimento turva.

A fervura deve ser ativa, mas controlada. Turbulência excessiva abre o mantı fresco, enquanto uma fervura fraca o deixa pastoso. À medida que a massa cozinha, ela perde a opacidade cinzenta de massa crua, e o centro de carne bovina deve atingir 71 °C. Sirva com iogurte espesso de alho e um molho separado de manteiga colorido com pasta de tomate e pul biber. As fotos mostram essas camadas visíveis, por isso não misture tudo até formar um molho rosa uniforme antes de levar à mesa.