Name: Kayseri mantısı
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 25 min
Yield: 8
Cuisine: Turque
Ingredients: 750 g farine ordinaire (plus pour poudrer); 2 gros œufs; 300 ml eau (environ); 10 g sel fin; 450 g bœuf haché maigre; 220 g oignon (très finement haché puis pressé); 4 g basilic séché; 4 g piment rouge doux; 3 g poivre noir; 8 g sel fin; 700 g yaourt nature épais; 18 g ail (écrasé); 100 g beurre doux; 35 g concentré de tomate; 5 g pul biber

Bol de Kayseri mantısı avec yaourt à l’ail et beurre rouge — Les minuscules raviolis gardent leur fermeture pincée et restent visibles sous deux garnitures distinctes

Préparation 2 heures 30 minutes

Cuisson 25 minutes

Repos 30 minutes

Portions 8

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer les petits mantıs de Kayseri

Le mantı de Kayseri exige une pâte ferme capable d’être abaissée entre un et un peu plus d’un millimètre sans coller. Les œufs, l’eau et un long pétrissage forment une masse lisse qui repose hermétiquement avant le travail par quatre portions.

La farce de bœuf maigre contient un oignon haché puis pressé, basilic séché, piment doux, poivre et sel. Elle reste au réfrigérateur et seule une petite quantité passe en poche quand une feuille est prête. Les carrés très petits sèchent vite ; leur découpe et leur fermeture doivent donc suivre immédiatement.

Chaque centre reçoit une perle de viande qui laisse les quatre coins propres. Les coins opposés puis l’autre paire se pincent au sommet. Les mantıs cuisent par fournées dans une eau contrôlée jusqu’à pâte tendre et 71°C dans un centre représentatif. Le yaourt froid à l’ail et le beurre tomate-pul biber restent séparés jusqu’au bol.

Pour 8 bols, prévoir environ 2 heures 30 minutes de préparation, 30 minutes de repos de pâte et 10–15 minutes de cuisson par fournée, soit 25 minutes de cuisson totale.

Pratique

Conserver les chutes sous couvertureElles sèchent aussi vite que les carrés et peuvent être réunies seulement si elles restent souples.
Nettoyer les coins avant de pincerUne trace de viande ou d’oignon empêche deux surfaces de pâte d’adhérer.
Mesurer une pièce de taille moyenneLa plus grosse peut ne pas représenter la cuisson générale ; un exemple typique confirme le lot.

Ingrédients

Pour la pâte

750 g farine ordinaire plus pour poudrer
2 gros œufs
300 ml eau environ
10 g sel fin

Pour la farce de bœuf

450 g bœuf haché maigre
220 g oignon très finement haché puis pressé
4 g basilic séché
4 g piment rouge doux
3 g poivre noir
8 g sel fin

Pour le yaourt et le beurre

700 g yaourt nature épais
18 g ail écrasé
100 g beurre doux
35 g concentré de tomate
5 g pul biber

Préparation

Pâte et farce

Pétrir une pâte fermeMélanger farine et sel de pâte, ajouter œufs et majorité de l’eau, réunir puis compléter progressivement. Pétrir 15 minutes jusqu’à lisse, ferme et non collante.

Une empreinte doit remonter lentement et la coupe ne montrer aucune farine sèche.
Diviser et reposerPartager en quatre, former des boules et couvrir hermétiquement 30 minutes à température ambiante sans forte couche de farine.

Une portion reposée doit s’abaisser sans revenir immédiatement à sa taille.
Garder la farce froideRéunir bœuf, oignon pressé, basilic, piment, poivre et sel. Mélanger brièvement, couvrir, réfrigérer et ne mettre en poche qu’une petite quantité pour la feuille en cours.

La farce doit être cohésive sans jus d’oignon au fond.

Abaisse et fermeture

Étendre très finementAplatir une boule, abaisser progressivement à 1–1,2 mm en tournant et farinant peu. Garder les autres couvertes et rectifier seulement les bords nécessaires.

La lumière doit traverser la feuille qui reste assez solide pour se lever.
Découper de petits carrésAvec règle et roulette, tailler des bandes de 15–16 mm puis croiser. Travailler vite et couvrir la moitié si l’air est sec.

Les coins doivent rester souples et les carrés assez égaux pour cuire ensemble.
Déposer une perle centralePlacer une petite quantité de farce, environ la taille d’un petit pois, au centre sans toucher les coins.

Une bordure de pâte propre doit rester sur les quatre côtés.
Pincer les quatre coinsLever deux coins opposés, ajouter les deux autres et serrer au point de rencontre. Ranger en une couche sur plateau légèrement fariné.

Chaque sommet doit rester fermé sous une légère poussée sans viande expulsée.

Cuisson et sauces

Préparer les deux garnituresMélanger yaourt et ail avec éventuellement une pincée du sel mesuré. Fondre le beurre, cuire le concentré une minute et ajouter le pul biber hors de la chaleur forte.

Le yaourt doit rester lisse et froid, le beurre rouge et parfumé sans brûlure.
Cuire par fournéesPorter une grande casserole d’eau salée à ébullition contrôlée. Ajouter les mantıs et cuire 10–15 minutes en remuant doucement au début. Vérifier 71°C dans une farce représentative.

La pâte doit perdre son opacité crue et devenir tendre sans ouvrir les pincements.
Égoutter et dresserRéserver une tasse d’eau, égoutter, détendre d’une cuillerée seulement si nécessaire, répartir dans les bols puis ajouter yaourt et rubans de beurre rouge.

Les raviolis doivent rester visibles sous des nappages blancs et rouges distincts.

Points de contrôle

Les carrés reviennent sous le rouleau La pâte n’a pas assez reposé ou a été pétrie juste avant l’abaisse.
Les mantıs s’ouvrent Les coins étaient secs ou souillés de farce, ou le pincement insuffisant.
La pâte est tendre mais le bœuf trop froid Les portions de farce étaient trop grosses ; respecter la taille minuscule et confirmer 71°C.

Valeurs nutritionnelles

Calories705 kcal
Protéines32 g
Glucides86 g
Lipides26 g
Graisses saturées13 g
Fibres4 g
Sucres7 g
Sodium790 mg

1 bol sur 8 — Les valeurs correspondent à un huitième de la pâte, de la farce, du yaourt et du beurre.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten, Œuf, Lait

Sécurité alimentaire: Garder la farce crue à 4°C ou moins pendant le long façonnage. Cuire un centre représentatif à 71°C et ne jamais goûter la farce crue. Employer du yaourt pasteurisé et réfrigérer les restes dans les 2 heures.

Conservation: Congeler les mantıs crus façonnés jusqu’à 2 mois. Réfrigérer les mantıs cuits sans sauce jusqu’à 3 jours, réchauffer à 74°C et ajouter du yaourt frais.

Questions fréquentes

Pourquoi les carrés sont-ils si petits ?

La petite taille caractérise le mantı de Kayseri et permet de nombreuses pièces dans chaque cuillerée.

Peut-on préparer toute la farce dans la poche ?

Elle se réchaufferait pendant des heures ; garder le bol froid et sortir seulement le nécessaire.

Comment empêcher la pâte de sécher ?

Travailler une boule à la fois et couvrir immédiatement feuilles ou carrés qui attendent.

Peut-on congeler avant cuisson ?

Oui, d’abord en une couche puis en récipient, sans décongélation longue à température ambiante.

Les points essentiels

Un Kayseri mantısı réussi est minuscule, fermé et tendre, avec une farce à 71°C et des nappages froid blanc et chaud rouge encore distincts.

Pétrir ferme, reposer, abaisser à 1–1,2 mm, garder les coins propres et cuire par fournées.