Name: Kayseri mantısı
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 25 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 750 g harina común (más cantidad para espolvorear); 2 grandes huevos; 300 ml agua (aproximadamente); 10 g sal fina; 450 g ternera picada magra; 220 g cebolla (picada muy fina y exprimida); 4 g albahaca seca; 4 g pimiento rojo dulce; 3 g pimienta negra; 8 g sal fina; 700 g yogur natural espeso; 18 g ajo (machacado); 100 g mantequilla sin sal; 35 g pasta de tomate; 5 g pul biber

Cuenco de Kayseri mantısı con yogur al ajo y mantequilla roja — Los pequeños raviolis conservan el cierre pellizcado y siguen visibles bajo dos coberturas diferenciadas

Preparación 2 horas 30 minutos

Cocción 25 minutos

Reposo 30 minutos

Raciones 8

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar pequeños mantı de Kayseri

El mantı de Kayseri requiere una masa firme capaz de estirarse entre 1 y 1,2 mm sin adherirse. Los huevos, el agua y un amasado largo forman una masa lisa que reposa herméticamente antes de trabajarla en cuatro partes.

El relleno de ternera magra lleva cebolla picada y exprimida, albahaca seca, pimiento dulce, pimienta y sal. Se mantiene en el frigorífico y solo se carga una cantidad pequeña cuando una lámina está lista. Los cuadrados diminutos se secan con rapidez, por lo que deben cortarse y cerrarse enseguida.

Cada centro recibe una perla de carne que deja limpias las cuatro esquinas. Pellizcar primero dos opuestas y después la otra pareja en la parte superior. Cocer por tandas hasta que la pasta esté tierna y un centro representativo alcance 71°C. Mantener separados el yogur frío al ajo y la mantequilla de tomate y pul biber hasta el cuenco.

Para 8 cuencos, prever unas 2 horas 30 minutos de preparación, 30 minutos de reposo y 10–15 minutos de cocción por tanda, 25 minutos en total.

Práctico

Mantener cubiertos los recortesSe secan tan rápido como los cuadrados y solo pueden reunirse si conservan flexibilidad.
Limpiar las esquinas antes de cerrarUna mancha de carne o cebolla impide unir las superficies de masa.
Medir una pieza de tamaño medioLa mayor puede no representar la cocción general; una típica confirma la tanda.

Ingredientes

Para la masa

750 g harina común más cantidad para espolvorear
2 grandes huevos
300 ml agua aproximadamente
10 g sal fina

Para el relleno

450 g ternera picada magra
220 g cebolla picada muy fina y exprimida
4 g albahaca seca
4 g pimiento rojo dulce
3 g pimienta negra
8 g sal fina

Para el yogur y la mantequilla

700 g yogur natural espeso
18 g ajo machacado
100 g mantequilla sin sal
35 g pasta de tomate
5 g pul biber

Preparación

Masa y relleno

Amasar una masa firmeMezclar harina y sal, añadir huevos y la mayor parte del agua, unir y completar de forma gradual. Amasar 15 minutos hasta quedar lisa, firme y no pegajosa.

La marca debe recuperarse despacio y un corte no mostrar harina seca.
Dividir y reposarRepartir en cuatro, formar bolas y cubrir herméticamente 30 minutos a temperatura ambiente sin mucha harina.

Una parte reposada debe estirarse sin volver inmediatamente a su tamaño.
Mantener frío el rellenoJuntar ternera, cebolla exprimida, albahaca, pimiento, pimienta y sal. Mezclar brevemente, tapar, refrigerar y sacar solo una pequeña cantidad para la lámina actual.

Debe estar cohesionado y no mostrar zumo de cebolla en el fondo.

Estirado y cierre

Estirar muy finoAplanar una bola y llevar gradualmente a 1–1,2 mm, girando y usando poca harina. Mantener las demás tapadas.

La luz debe atravesar la lámina, que sigue siendo bastante resistente para levantarla.
Cortar cuadrados pequeñosCortar tiras de 15–16 mm con regla y rueda y cruzarlas. Trabajar deprisa y cubrir una parte si el aire está seco.

Las esquinas deben seguir flexibles y los cuadrados ser semejantes.
Colocar una perla centralPoner una cantidad del tamaño de un guisante en el centro sin tocar los ángulos.

Debe quedar un borde limpio en los cuatro lados.
Pellizcar cuatro esquinasLevantar dos opuestas, añadir las otras dos y apretar en el punto de unión. Colocar en una capa sobre bandeja enharinada.

Cada cima debe seguir cerrada bajo una presión suave sin expulsar carne.

Cocción y salsas

Preparar las dos coberturasMezclar yogur y ajo con una pizca de la sal si se desea. Fundir mantequilla, cocinar la pasta un minuto y añadir pul biber fuera del calor fuerte.

El yogur debe quedar liso y frío y la mantequilla roja, aromática y sin quemarse.
Cocer por tandasLlevar una cacerola grande de agua salada a hervor controlado. Añadir los mantı y cocer 10–15 minutos, removiendo con suavidad al principio. Verificar 71°C en un relleno representativo.

La pasta debe perder opacidad y quedar tierna sin abrir los pellizcos.
Escurrir y montarReservar una taza de agua, escurrir, aligerar con una cucharada solo si hace falta, repartir y añadir yogur y cintas de mantequilla roja.

Los raviolis deben seguir visibles bajo capas blancas y rojas distintas.

Puntos de control

Los cuadrados se retraen La masa ha reposado poco o se amasó justo antes de estirar.
Los mantı se abren Las esquinas estaban secas o manchadas o faltó presión.
La pasta está tierna y la carne fría El relleno era grande; respetar el tamaño diminuto y confirmar 71°C.

Nutrición

Calorías705 kcal
Proteínas32 g
Carbohidratos86 g
Grasas26 g
Grasas saturadas13 g
Fibra4 g
Azúcares7 g
Sodio790 mg

1 cuenco de un total de 8 — Los valores corresponden a una octava parte de la masa, el relleno, el yogur y la mantequilla.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Trigo/gluten, Huevo, Leche

Seguridad alimentaria: Mantener el relleno crudo a 4°C o menos durante el formado largo. Cocinar un centro representativo a 71°C y no probar el relleno crudo. Usar yogur pasteurizado y refrigerar sobras antes de 2 horas.

Conservación: Congelar los mantı crudos formados hasta 2 meses. Refrigerar los cocinados sin salsa hasta 3 días, recalentar a 74°C y añadir yogur nuevo.

Preguntas frecuentes

¿Por qué son tan pequeños los cuadrados?

El tamaño caracteriza el mantı de Kayseri y permite muchas piezas en cada cucharada.

¿Se carga todo el relleno en la manga?

No, se calentaría durante horas; mantener el cuenco frío.

¿Cómo se evita que se seque la masa?

Trabajar una bola cada vez y cubrir de inmediato láminas o cuadrados en espera.

¿Se pueden congelar antes de cocer?

Sí, primero en una capa y después en recipiente, sin descongelación larga a temperatura ambiente.

Puntos esenciales

Un Kayseri mantısı bien ejecutado es diminuto, cerrado y tierno, con relleno a 71°C y coberturas fría blanca y caliente roja aún diferenciadas.

Amasar firme, reposar, estirar a 1–1,2 mm, mantener limpias las esquinas y cocer por tandas.