Name: Kadayıf dolması
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 8
Cuisine: Turska
Ingredients: 400 g sveži tel kadayıf; 140 g orasi (krupno zdrobljeni); 4 large velika jaja; 1.5 litres neutralno ulje za prženje (količina zavisi od posude); 800 g beli šećer; 600 ml voda; 20 ml svež limunov sok; 30 g neslani pistaći (sitno mleveni, za ukras)

Zlatni valjci kadayıf dolması sa vidljivim nitima i ukrasom od pistaća — Hrskave niti zatvaraju vlažan nadev od krupnih oraha posle kratkog kupanja u sirupu

Priprema 35 minuta

Prženje 35 minuta

Hlađenje 1 sat

Porcije 8

Sastojci ↓

Pregled

Kako se uvija Erzurum kadayıf dolması bez raskvašene kore

Erzurum kadayıf dolması pravi se od svežih dugih niti tel kadayıfa koje se u malim prostirkama uvijaju oko krupno drobljenog oraha. Valjci se umaču u celo umućeno jaje, temeljno ocede i prže. Jaje učvršćuje niti u prepoznatljivu opnu pre nego što vreli komadi prime hladan sirup.

Niti držite pokrivene da se ne osuše i za svaki valjak podignite celovit pramen. Nadev stavite u usku liniju, preklopite bočne rubove i motajte bez snažnog sabijanja. Vazdušna struktura omogućava ulju da ravnomerno ispeče slojeve i sirupu da stigne do oraha.

Sirup mora sasvim da se ohladi pre prženja. Valjci se posle jaja cede na nagnutoj podlozi, jer višak pravi belu omletastu koru i opasno prska. Posle prve ture presecite probni komad i prema vlažnosti sredine prilagodite naredno natapanje.

Za 16 valjaka, odnosno 8 porcija, računajte 35 minuta pripreme, 35 minuta prženja i najmanje 1 sat hlađenja sirupa.

Praktično

Duge niti čuvajte vlažnim i pokrivenimSuve kratke niti pucaju i ne mogu da naprave povezanu opnu oko nadeva.
Valjak nemojte stiskatiPreviše sabijene niti spolja potamne dok unutrašnjost ostaje teška i slabije prima sirup.
Jaje ocedite pre uljaRavnomeran tanak film povezuje površinu; višak prska i pravi debelu belu koru.

Sastojci

Valjci

400 g sveži tel kadayıf
140 g orasi krupno zdrobljeni
4 large velika jaja
1.5 litres neutralno ulje za prženje količina zavisi od posude

Sirup i završnica

800 g beli šećer
600 ml voda
20 ml svež limunov sok
30 g neslani pistaći sitno mleveni, za ukras

Priprema

Priprema hladnog sirupa

Skuvajte lagan sirupŠećer i vodu sjedinite i zagrejte dok se ne rastope. Kuvajte ravnomerno 15 minuta, dodajte limun i nastavite 3-5 minuta bez mešanja stranica šerpe.

Ohlađena kap treba blago da obloži kašiku i curi u neprekidnoj niti.
Potpuno ohladiteSirup sipajte u široku vatrostalnu činiju i ostavite dok ne bude sasvim hladan. Posuda mora da primi četiri valjka bez sabijanja u duboku gomilu.

Sirup treba da bude sobne temperature i dovoljno tečan da prolazi između niti.

Oblikovanje valjaka

Podelite nitiGlavnu količinu držite pokrivenu. Pažljivo podignite celovit deo od 20-25 g i raširite ga na dasci u pravougaonik veličine dlana, poravnavajući niti bez sabijanja.

Prostirka treba da ostane na okupu, uz jasno vidljive dugačke niti.
Dodajte sredinu od orahaStavite 7-9 g krupnog oraha u usku liniju blizu kraće ivice i ostavite čiste rubove. Bočne strane savijte ka unutra i urolajte kao mali prolećni valjak, bez snažnog stezanja.

Krajevi treba da budu zatvoreni, a cilindar vazdušast, ne tvrd.
Završite svih šesnaestPonovite sa ostatkom kadayıfa i gotove valjke pokrijte laganom krpom. Duge odvojene niti vratite na tanka mesta, ali ne obavijajte površinu kratkim suvim mrvicama.

Valjci treba da budu slične debljine da bi se jednako pržili.

Oblaganje, prženje i sirup

Umutite jaja i ocediteJaja mutite dok se žumance i belance potpuno ne sjedine. Četiri valjka dvaput okrenite u jajetu, izvadite i ostavite na nagnutom poslužavniku 1-2 minuta da višak iscuri.

Valjci treba ravnomerno da sijaju, ali više ne kaplju kada se podignu.
Ispržite prvu turuUlje zagrejte na 170-175°C. Spustite oceđene valjke i pržite 7-10 minuta, često okrećući suvim hvataljkama, do duboke ujednačene zlatne boje.

Spoljašnjost treba da bude čvrsto hrskava bez belih mrlja jajeta.
Vruće prenesite u hladnoSvaki valjak kratko ocedite iznad ulja, pa odmah stavite u hladan sirup. Nežno okrećite 3-5 minuta i prenesite na rešetku ili plitak tanjir.

Valjak dobija sjaj i težinu, ali ne sme da splasne ili se odmota.
Proverite i završiteKada prvi valjak odstoji pet minuta, presecite ga i proverite upijanje. Sledeće ture po potrebi držite u sirupu minut duže ili kraće. Ispržite ostatak i blago ukrasite pistaćima.

Presek treba da bude vlažan do oraha, dok spoljne niti ostaju odvojene.

Kontrolne tačke

Valjak se odmotava Bočne strane nisu zatvorene, niti su kratke ili je nadev preobilan. Koristite celovit pramen i čist rub.
Površina je jajasta i meka Valjak nije oceđen pre prženja ili je ulje bilo hladno.
Sredina ostaje suva Sirup je suviše gust, valjak zbijen ili je kupanje bilo kratko. Podesite narednu turu posle probnog preseka.

Nutritivne vrednosti

Energija525 kcal
Proteini9 g
Ugljeni hidrati68 g
Masti25 g
Zasićene masti3 g
Vlakna2 g
Šećeri46 g
Natrijum95 mg

2 valjka, 1 od 8 porcija — Približne vrednosti menjaju se prema količini upijenog ulja i zadržanog sirupa.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Pšenica/gluten, Jaje, Orasi/orašasti plodovi, Pistaći/orašasti plodovi

Bezbednost hrane: Sirovo jaje i njegov pribor držite dalje od gotovog tanjira i ukrasa od pistaća. Za duboko prženje koristite stabilnu posudu, suve hvataljke i termometar. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Čuvanje: Najbolje je na dan prženja. Poklopljeno čuvajte u frižideru do 3 dana i kratko približite sobnoj temperaturi pre služenja.

Česta pitanja

Može li kadayıf dolması da se peče umesto da se prži?

Pečenjem nastaje drugačije pecivo. Priznati erzurumski postupak koristi celo jaje i vrelo ulje da učvrsti karakterističnu opnu.

Zašto je sirup hladan?

Vrući valjci brzo primaju hladan sirup, a zadržavaju više površinske teksture. Vreo sirup bi nastavio da pari i omekšava.

Mogu li pistaći umesto oraha?

U ovoj verziji krupan orah ostaje nadev, dok pistać odgovara fotografijama samo kao ukras.

Mogu li valjci ranije da se slože?

Mogu nekoliko sati pokriveni u frižideru. U jaje ih umačite tek kada je ulje skoro spremno.

Najvažnije za uspeh

Dobar valjak ima jasno odvojene hrskave niti, vlažan put do krupnog oraha i sjaj sirupa bez opuštene jajaste kore.

Motajte vazdušasto, temeljno ocedite jaje, pržite u stabilno vrelom ulju i spojite vrele valjke sa hladnim sirupom.